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Valutare la freschezza del pesce

La freschezza del pesce può essere valutata con analisi chimiche e batteriologiche, ma il metodo più immediato e di più facile esecuzione è l'analisi sensoriale.
Essendo un criterio soggettivo, esistono delle tabelle di valutazione che vengono utilizzate per determinare il grado di freschezza del pesce e quindi il suo valore commerciale.

La tabella utilizzata nei paesi dell'unione europea suddivide i pesci in quattro categorie, l'ultima delle quali non è ammessa al commercio.
Di seguito vengono riportate le informazioni più importanti di questa tabella, necessari per riuscire a stabilire la freschezza del pesce che acquistiamo al dettaglio.

I molluschi vanno venduti vivi, poiché la flora microbica si sviluppa molto velocemente dopo la morte, in confezioni sigillate che debbono riportare un bollo sanitario che consente di risalire al centro di depurazione o di spedizione. Hanno una durata di cinque giorni dalla data di confezionamento e non devono superare i 6 gradi di temperatura durante il trasporto, lo stazionamento e la vendita.

Categoria di freschezza e criteri in base all'aspetto
Extra	A	B	Non ammesso
ODORE
Alghe marine	Nè di alghe, nè sgradevole	Lievemente putrido	Putrido
PELLE
Pigmentazione viva e cangiante; senza tracce di decolorazione	Pigmentazione viva ma priva di lucentezza	Pigmentazione in via di decolorazione e spenta	Pigmentazione spenta
Muco trasparente	Muco leggermente torbido	Muco lattiginoso	Muco opaco
OCCHIO
Covesso	Convesso e lievemente infossato	Piatto	Concavo al centro
Pupilla nera brillante	Pupilla nera spenta	Pupilla più opaca	Pupilla grigia
BRANCHIE
Assenza di muco	Lievi tracce di muco chiaro	Muco opaco	Muco lattiginoso