Ostriche

Le ostriche, dette oysters in inglese o huitres in francese, sono dei molluschi bivalvi racchiusi dentro una conchiglia di forma ovale dalla superficie rugosa, di colore grigio-argentato. Misurano all'incirca 7-10 cm, ma possono raggiungere anche i 15 cm.
L'animale, l'ostrica vera e propria, è di colore grigio, con i bordi scuri ed ha una consistenza viscida e molle.

Le ostriche vivono in tutti i mari, anche a basse profondità, e si trovano ancorate alle rocce.

Alcune specie di ostriche sono capaci di produrre al loro interno le perle, ma queste non sono destinate al consumo umano.

Le ostriche sono tra i molluschi il più pregiato e apprezzato dalle cucine di tutto il mondo, vengono vendute anche singolarmente ad un prezzo variabile tra 1€ e 12€ l'una a seconda della tipologia, ma più solitamente a multipli di 3.

Sono molto apprezzate crude, senza niente, oppure condite con succo di limone e pepe nero, o ancora con tabasco, con pane spalmato di burro, con vinagrette di aceto e scalogno, con erba cipollina, oppure cotte, gratinate o stufate o abbinate ai risotti. 

Si abbinano egregiamente ai vini bianchi di struttura, come gli champagne o i sauterns, ma anche a vini passiti o liquorosi come il Marsala.

Guida all'acquisto

le ostriche vanno acquistate vive, quando le due valve sono ancora ben chiuse e quando emanano un buon odore salmastro, ma non di ammoniaca.

In passato esisteva la figura dell'ostricaio, una figura professionale indicata per l'apertura delle ostriche, in quanto aprirle è un po' difficile, o se non altro, ci vuole il giusto coltello e la giusta tecnica, altrimenti si rischia di farsi male. Il coltello da ostrica somiglia un po' al coltello da parmigiano e va posto nell'insenatura che si trova a circa 2/3 della lunghezza, si fa pressione fino a che non si sente un "clic" e a qul punto con una leggera spinta verso l'alto si separano le due conchiglie.

Se l'ostrica è fresca quando viene aperta deve essere ancora immersa nel suo liquido e se la si tocca deve reagire muovendosi.

L'ostrica va servita dentro la sua valva e immersa ancora nel suo liquido subito dopo essere stata aperta.

Tipologie di ostriche

Le ostriche si suddividono in innumerevoli categorie, tra le quali le più interessanti dal punto di vista commerciale e gastronomico sono le francesi, in particolare queste 6 varietà:

• Bélon du Bélon: è un'ostrica dalla forma rotondeggiante e piatta, che viene raccolta nell'estuario del fiume Bélon, nella parte occidentale della Bretagna. Ha un gusto delicato con note di sottobosco;
• Fine de Binic: è allevata in mare aperto nella Baia di Saint Brieuc, sempre in Bretagna. Ha colore beige, consistenza croccante e un sapore salmastro con una nota finale fruttata;
• Fine de Carentec: sempre bretone, è un'ostrica molto grande che viene proodtta nella baia di Morlaix, ha un sapore molto deciso che ricorda le alghe;
• Perle Noire: allevata in Normandia, quest'ostrica è detta la "speciale" per via del suo sapore zuccherino
• Fine de Claire: proviene dai bacini del dipartimento di Marennes-Oléron, dall'estuario del fiume Seudre, ha un colore che vira al verde e un gusto che ricorda la nocciola;
• Papillon: deve il nome al fatto che è più piccola delle altre tipologie di ostriche, si trova ad Alcarchon, la spiaggia di Bordeaux.

Ci sono, inoltre, le Impérial o Zélande piatte dei Paesi Bassi, le Portugaise dal Portogallo, le Ostenda belghe, le Whitlstables e le Colchester della Gran Bretagna, le Galvay-bay dell’Irlanda, le Limfjords della Danimarca e le Blue-point degli Stati Uniti. Ma la Francia è in assoluto il primo produttore di ostriche con circa 130 mila tonnellate annue.

Oltre che per varietà, le ostriche vengono suddivise anche per calibro a seconda del peso:

• n° 5 : 30 g - 45 g
• n° 4 : 46 g - 65 g
• n° 3 : 66 g - 85 g
• n° 2 : 86 g - 110 g
• n° 1 : 111 g - 150 g
• n° 0 : più di 151 g

Ostricoltura

L'allevamento delle ostriche prende il nome di ostricoltura ed è un'attività molto fiorente in Francia, su tutta la costa nord-occidentale, dalla Normandia ai Pirenei.
Gli ostricoltori captano le ostriche allo stato larvale, aspettano che si scelgano il loro supporto e dopo circa 18 mesi trasportano le giovani ostriche negli allevamenti disposti vicino alle foci dei fiumi, come il Bélon o il Seudre, all'interno di sacche retinate lasciate in balia della corrente e delle maree.
Durante questo periodo di affinamento, che può variare da 1 a 6 mesi, l'ostricaio deve assicurarsi di girare le sacche di tanto in tanto e di mantenerle pulite, purgandole dalla melma e dalla sabbia. 
Infine le ostriche vengono raccolte e confezionate a seconda del calibro. 

In Bretagna e Normandia esiste anche un turismo legato all'ostricoltura, con diversi musei alcuni dei quali abbiamo personalmente visitato, vedi il resoconto del nostro viaggio in Normandia e Bretagna.

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