Asparagi bianchi

Gli asparagi bianchi sono una tipologia di asparagi coltivata sotto terra e alla quale viene impedita l'esposizione alla luce del sole.

In Italia gli asparagi bianchi sono tipici delle zone del Nord, soprattutto delle regioni Veneto, Lombardia, Friuli e Trentino Alto-Adige.

In Europa gli asparagi bianchi sono diffusi in Francia, Germania e Olanda.

Origine e storia degli asparagi bianchi

Sono molte le leggende sull'introduzione di questa pianta proveniente dalla Mesopotamia in Italia, ma molto probabilmente arrivarono sul nostro territorio già durante l'epoca dei Romani, dato che citazioni sugli asparagi si trovano sia sul "De Agricoltura" di Catone del 200 a.C., sia sul "Naturalis Historia" di Plinio Il Vecchio del 79 a.C.

Sembra, però, che gli asparagi bianchi siano stati scoperti per caso, quando durante il Cinquecento ci fu una violenta grandinata in Veneto che distrusse le punte degli asparagi che erano fuoriuscite dal terreno e i contadini, quindi, furono costretti a mangiarne solo la parte rimanente che era rimasta intatta sotto terra e non aveva assunto la tipica colorazione verde o violetta.

L'asparago così raccolto aveva assunto un sapore più dolce e delicato e divenne abitudine nella zona del Veneto e delle confinanti regioni di coltivarlo così, in terreni predisposti affinchè le punte della pianta non fuoriuscissero e non venissero a contatto con la luce del sole.

Gli asparagi bianchi trovarono il loro habitat ideale in tutto il Nord-Est italiano, tanto che nei secoli passati la loro coltivazione superava perfino quella della vite, soprattutto alla fine dell'Ottocento quando la filossera distrusse gran parte della viticultura locale.

Spesso le asparagiaie (i tereni predisposti alla coltivazione degli asparagi) venivano e vengono sistemate proprio tra un filare e l'alltro di vite, poiché si era notato che riuscivano ad assorbire l'umidità in eccesso presente nel terreno che non favoriva il pieno sviluppo della vite.

Negli ultimi anni sono nate molte associazioni locali che si sono proposte di incentivare e di tutelare la coltivazione di alcune varietà di asparagi bianchi, spesso ottenendo delle certificazioni IGP (vedi elenco più in basso), come quello di Bassano del Grappa (Vicenza), di Cantello (Varese), di Tavagnacco (Udine) o di Cimadolmo (Treviso).

Gli asparagi bianchi in cucina

Gli asparagi bianchi vanno consumati togliendo la base (almeno 4 cm) che risulta dura e legnosa, poi immersi in acqua fredda e pelati, oppure prima bolliti e successivamente pelati così da mentenerli più saporiti.

Possono ssere cotti al vapore oppure lessati per un tempo variabile di 10-18 minuti a secondo della spessore. Un trucco per cuocere gli asparagi è quello di immergerli uniti nel mazzetto a testa in sù, così che le punte superiori si cuociano al vapore e solo la base, più dura, sia lessata a contatto con l'acqua bollente (esiste anche una pentola speciale, indicata per questo tipo di cottura a forma di cilindro, alta e stretta).

Una volta cotti, gli asparagi bianchi vengono usati per varie preparazioni: così lessati e lasciati raffreddare possono essere conditi in insalata, oppure saltati in padella o al forno, o messi nelle frittate e nelle quiche.
Vengono usati anche per creare zuppe, vellutate o creme, per insaporire primi piatti, e abbinati alla carne, in particolare a quella di faraona, o al pesce.

Alcune ricette tradizionali con gli asparagi bianchi sono:

• Asparagi bianchi con salsa bolzanina: in insalata con una salsa a base di uova sode, erba cipollina, olio, sale, pepe e senape;
• Asparagi alla parmigiana: cotti in forno con burro e Parmigiano Reggiano;
• Risotto alla crema di asparagi bianchi: originario della zona del vicentino;
• Asparagi in stile orientale: fritti in tempura con gamberi (o pollo o manzo);
• Asparagi con salsa olandese: preparazione tipica dell'Olanda e diffusa anche in Germania e in Francia che prevede di accompagnarli ad una salsa agrodolce a base di olio, aceto, succo di limone, vino, burro e uova (ma data la sua ipercaloricità, può essere sostituta da una classica vinaigrette...)

Asparagi bianchi certificati

Asparago bianco di Bassano del Grappa DOP 

Il Consorzio di tutela dell'asparago bianco di Bassano del Grappa è stato costituito nel 1980 e ha ottenuto la DOP nel 2007. Appartiene alla certificazione una varietà di Asparagus officinalis coltivata nei territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d'Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica, tra le province di Vicenza, Padova e Treviso.
Viene definito "Comune o Chiaro di Bassano", ha colore bianco, lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e diametro centrale minimo di 11 mm, turioni ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi. Al gusto è dolce-amaro.
Ogni anno, nella settimana a cavallo tra aprile e maggio vengono organizzati eventi dedicati all'asparago nei comuni delle zone designate. 

Asparago bianco di Cimadolmo IGP

Fu il primo asparago europeo ad ottenere la certificazione IGP nel 2002, è un asparago bianco dal sapore fresco, dolce e delicato che si presta bene all'abbinamento con le uova, con il risotto oppure ad essere consumato in vellutate.
La denominazione IGP comprende i comuni di Fontanelle, Ormelle, San Polo di Piave, Oderzo, Ponte di Piave, Breda di Piave, Maserada e Vazzola, in provincia di Treviso.
In queste zone è stata costituita la Strada dell'asparago bianco di Cimadolmo che organizza ogni anno tra aprile e maggio numerosi eventi e degustazioni dedicati a questo cultivar. 

Asparago bianco di Conche

Ad oggi (2013) non ha ancora ottenuto la denominazione IGP, ma l'asparago bianco di Conche è un altro prodotto tipico tradizionale veneto, coltivato nel territorio della provincia di Padova, con tanto di festa ad esso dedicata (di solito il primo weekend di maggio) istituita per la prima volta nel 1989.
Viene tradizionalmente servito con una crema di zabajone salato, oppure abbinato ai funghi champignon o alle crèpes. 

Asparago bianco di Zambana De.Co.

Tipico del Trentino, l'asparago bianco di Zambana ha ottenuto la denominazione locale De.Co. (o DC, ossia denominazione comunale) ed ha un sapore molto delicato e fresco. Può presentare lievi tracce di colore rosato sulle punte, ha una consistenza fibrosa, ma deve rimanere tenero.
I produttori di asparagi trentini sono riuniti nell'ASTA (l'Associazione degli Asparagicoltori Trentini).
Localmente viene cucinato nella ricetta tipica con il formaggio Trentingrana, rosolato in padella con burro, sale e pepe.

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