Alghe commestibili

Con il termine alghe (dal latino algae) si indica un insieme di organismi marini simili alle piante (organismi di struttura semplice, unicellulari o pluricellulari, che producono ossigeno e che spesso sono dotate di clorofilla).

Le tipologie di alghe sono tantissime, ma in questa sede ci occuperemo solo ed esclusivamente delle alghe commestibili, o alghe alimentari, chiamate spesso anche "verdure di mare".

Le alghe commestibili sono presenti in tutti i mari e gli oceani del mondo, anche se alcune culture gastronomiche ne hanno fatto più di altre un ingrediente principale della dieta tradizionale. Mi riferisco soprattutto ai Paesi asiatici, come il Giappone o la Cina, i maggiori consumatori di alghe del mondo, ma forse non tutti sanno che anche nelle zone costiere italiane, soprattutto del Meridione, le alghe sono conosciute e consumate in molte ricette tipiche come per esempio nelle frittelle di alghe o zeppoline di alghe preparate sia in Sicilia che in Campania. In questo caso l'alga utilizzata è l'alga verde tipica dei nostri mari, detta "lattuga di mare".
Le alghe sono molto usate anche nella cucina del Nord Europa e in tutte le zone costiere del Mediterraneo. Negli ultimi decenni sono entrate a far parte anche delle diete e delle ricette vegetariane, vegane e macrobiotiche. 

Le alghe possono essere consumate sia fresche in insalata sia cotte, o anche in altri tipi di preparazione (essiccate, lavorate, liofilizzate, in fiocchi etc...).

Oltre che in cucina, sono molto usate anche in erboristeria, in special modo come fonte di iodio e altri sali minerali e di vitamina A, C e D. Sono indicate come integratori alimentari per le persone affette da problemi alla tiroide e al metabolismo. Il loro potere calorico è praticamente nullo e sono, dunque, indicate nella Cucina Sì.

Classificazioni e tipologie di alghe commestibili

La prima classificazione che viene fatta è quella in base al colore, avremo, quindi: alghe blu, alghe brune, alghe verdi, alghe bianche e alghe rosse. Le caratteristiche e le proprietà di questi tipi diversi di alghe sono molto simili tra loro, ma vale la pena esaminare più approfonditamente alcune tra le più comuni e diffuse alghe del mondo.

Alga Agar Agar o Kanten: è un polisaccaride ottenuto dalla lavorazione di alghe rosse, si presenta sotto forma di polvere bianca oppure di filamenti o fiocchi bianchi e viene usato principalmente come gelificante. Su scala industriale viene commercializzato come additivo con la sigla E406.
Le alghe agar sono ideali da aggiungere nelle insalate e svolgono un'importante azione depurativa e protettiva dello stomaco e dell'intestino. 

Alga Arame o Quercia marina: è un alga bruna, molto ricca di ferro e calcio, che va mangiata solo previa bollitura poiché ha una consistenza molto dura. Si trova principalmente nell'Oceano Pacifico, lungo le coste giapponesi, e si presenta come un piccolo albero con fronde lunghe circa 30 cm e larghe 4 cm. Hanno un sapore molto delicato rispetto a tante altre alghe, quasi dolce, e sono tre le più apprezzate sia in Oriente che in Occidente.

Alga Carragheen, Crondo Crispo o Muschio irlandese: è un'alga rossa molto comune nelle coste dell'Oceano Atlantico, si presenta come un piccolo cespuglio alto circa 30 cm. Viene commercializzata essiccata e può essere usata nella preparazione di zuppe o insalate, oppure sotto forma di addensante alimentare (E407) che, come l'agar agar, ha la funzione di gelificare. iene usata molto nella produzione di gelati a livello industriale.

Alga Dulse o Darusu: un'alga rossa che cresce a ciuffi sulle coste rocciose sia delle coste atlantiche dell'Irlanda, dell'Inghilterra e della Scandinavia, sia delle coste pacifiche del Giappone. Viene raccolta nel periodo estivo, tra maggio ed ottobre, e poi fatta essiccare al sole e impacchettata. Si presenta in listarelle liscie e piatte e molto morbide, è indicata nelle zuppe o nelle insalate (dopo essere stata tenuta in ammollo) ed ha un gusto leggermente piccante.

Alga Hijiki o Sargassum: un'alga bruna che si presenta in piccoli cilindri duri e di colore molto scuro. Viene raccolta in inverno, tra gennaio e aprile, quando i germogli sono più teneri e viene sottoposta ad una lunga bollitura prima di essere commercializzata. In cucina si presta bene ad essere saltata in padella con cipolle e altri tuberi. Essendo la più ricca di calcio è molto indicata nelle diete che combattono il colesterolo alto, durante la gravidanza e per mantenere ossa e denti in salute.

Alga Klamath: usata più per produrre integratori che per essere mangiata da sola, la klamath è una microalga di colore verde-azzurro che cresce nell'omonimo lago dell'Oregon, USA.  Viene commercializzata in polvere ed è indicata nelle diete o nelle persone con carenza di sali minerali e antiossidanti. Ha, inoltre, un buon quantitativo di amminoacidi essenziali e omega 3. 

Alga Kombu o Kelp: appartiene alla famiglia delle alghe brune e si presenta sotto forma di listarelle, è una delle alghe più diffuse e più conosciute in tutto il mondo fin dall'antichità. Viene commercializzata in vari modi: essiccata, in fiocchi o in polvere ed è utilizzata prevalentemente come base per zuppe o minestre, in particolare si sposa bene con i legumi che rende più digeribili. Dall'alga kombu viene ricavato l'acido glutammico, dal quale a sua volta si ricava il glutammato, un additivo alimentare che svolge il ruolo di esaltatore di sapidità e che produce il gusto del "saporito", il cosiddetto umami o "quinto sapore".

Alga nori: è quella che viene usata nella cucina giapponese per creare il sushi, commercializzata sotto forma di fogli quadrati essiccati di 18 cm per lato, dentro i quali si mette il riso, il pesce e le verdure e poi si arrotola e si fa a fettine; è probabilmente l'alga più famosa del mondo, di origine cinese. Quando è fresca ha un colore rosso porpora, ma quando viene essiccata diventa bruna, molto scura. Ne esiste anche una varietà verde. Ha un sapore molto delicato, neutro, per questo si sposa bene con il riso e il pesce, gli ingredienti di base della cucina giapponese.

Alga Wakame: di origine giapponese, è un'alga bruna che sviluppa fronde piatte e affusolate. Viene commercilizzata sia fresca che essiccata ed è l'ingrediente di base della tradizionale zuppa di miso giapponese. Si abbina bene anche alle cipolle, al cetriolo, agli agrumi, ed è particolarmente indicata nelle insalate per il suo effetto rinfrescante.

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