Asparagi

L’asparago, o asparagio, è una pianta asiatica, probabilmente originaria della Mesopotamia antica e delle zone circostanti i fiumi Tigri ed Eufrate. Appartenente alla famiglia delle Liliacee, viene identificato in botanica con il nome Asparagus officinalis.

Il termine asparago deriva dal latino "asparagus" che a sua volta deriva dal persiano "asparag", che significa germoglio.

I Romani diedero questo nome alla pianta dell’asparago per due motivi: in primo luogo perché la parte commestibile è soltanto quella apicale del germoglio, secondo perché si riteneva che l’asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa.

Gli asparagi sono piante poliennali di lunga durata, costituite da un fusto sotterraneo che si allunga all'inizio dell'estate e tende a portarsi verso la superficie del terreno.

Tali fusti, detti turioni, sono di colore bianco finché non spuntano in superficie, a contatto con la luce diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi verde più o meno intenso.

Il turione rappresenta la parte edibile degli asparagi, tenera e carnosa, di sapore dolciastro che ricorda quello dei germogli di bambù.

Proprietà e qualità nutrizionali degli asparagi

Gli asparagi sono verdure davvero poco caloriche (circa 25 Kcal), inoltre sono ricche di proteine, vitamine e sali minerali. Contengono in particolare l'asparagina, un enzima utile alla crescita delle cellule e alla trasformazione degli zuccheri.

Come la cipolla e l'aglio, gli asparagi hanno inoltre proprietà antiossidanti e notevoli proprietà diuretiche.
Il fatto che contengano asparagina o acido aspartico conferisce all'urina il tipico odore acre e di zolfo che avvertiamo dopo averli mangiati. La comparsa dell'odore di asparagi nell'urina è associata all'efficienza del sistema renale: se il sistema è efficiente l'odore si sente nella minzione immediatamente successiva all'ingestione di asparagi.

Alcuni soggetti non avvertono l'odore di asparago nelle urine a causa di un'anosmia congenita (l'anosmia è l'incapacità di avvertire gli odori), altri soggetti invece, sempre a causa di una anormalità di tipo genetico, producono un'urina priva dell'odore di asparago.

Guida all'acquisto

Gli asparagi freschi vanno consumati quando sono di stagione, cioè in primavera, da aprile a maggio, o in alternativa si possono trovare sott'olio soprattutto quelli bianchi, o sottoforma di patè, li ho provati anche surgelati ma hanno un gusto insipido e acquoso. Gli asparagi che troviamo sui mercati al di fuori di questa stagione sono importati dall'estero, soprattutto dalla Spagna, oppure sono di serra.

Al momento dell'acquisto va verificato che i turioni siano dritti e sodi, che le punte siano rigogliose e compatte, soprattutto chiuse, se sono aperte significa che sono vecchi, volendo si può romperne una per verificare che all'interno sia di un colore verde brillante.

Per cuocerli esistono delle padelle apposite, a forma di cilindro alte e strette, dove gli asparagi vengono immersi a testa in sù, così che le punte si cuociono al vapore, mentre la parte bassa, più dura, viene bollita in acqua.
In alternativa possono essere lessati in una comune pentola o in quella a vapore per pochi minuti.
L'asparagina è talmente sottile che può essere cotta direttamente in padella. 

Ricette tradizionali con asparagi

In cucina gli asparagi vengono solitamente abbinati alle uova, al prosciutto cotto o crudo, usati per insaporire primi piatti come risotto o lasagne, per vellutate o creme, ma anche con le carni bianche o con il pesce. Ma sono innumerevoli gli impieghi degli asparagi in cucina, molto dipende dalla creatività del cuoco o della cuoca di turno, poiché gli asparagi hanno un sapore molto delicato che si presta bene a molte preparazioni. 

Gli asparagi si prestano ovviamente anche per la preparazione di ricette leggere, come l'omelette agli asparagi light.

Tra le ricette tradizionali che vedono protagonisti gli asparagi ricordo:

Asparagi con salsa bolzanina: lessati e abbinati ad una salsa a base di uova, senape, limone, erba cipollina, prezzemolo e aceto.

Asparagi con salsa olandese: preparazione tipica della Francia, dell'Olanda e della Germania, prevede di abbinare gli asparagi bianchi lessati ad una salsa agrodolce a base di uovo, burro e limone.

Asparagi con salsa maltese: questa a base di uova, succo d'arancia, succo di limone e burro.

Risotto con crema di asparagi bianchi: tipico del Veneto e della Lombardia.

Asparagi alla milanese: i più famosi in assoluto, sono quelli cotti in padella con burro od olio ai quali viene poi aperto un uovo sopra.

Asparagi alla parmigiana: cotti con burro e Parmigiano Reggiano.

Frittata di asparagi: tipica della Campania e di tutto il Sud Italia.

Asparagi in stile orientale: fritti in tempura e abbinati al pollo o ai gamberetti.

Asparagi certificati italiani

Esistono molti asparagi italiani che hanno ottenuto la certificazione IGP, oppure che ne hanno fatto richiesta e sono in attesa di ottenerla, o ancora che hanno ricevuto altri riconoscimenti come il presidio slow food.

Di seguito elenchiamo quelli verdi e violetti, per quelli bianchi rimandiamo all'articolo sugli asparagi bianchi.

Asparagi verdi certificati

Asparago verde di Altedo IGP

L'asparago verde di Altedo ha ottenuto la denominazione IGP nel 2003 e può avvalersi di questo riconoscimento solo quell'asparago coltivato in circa 50 comuni disposti tra le province di Bologna e Ferrara.

Il Consorzio di Tutela dell'asparago verde di Altedo IGP si è costituito nel 1003 con lo scopo di "incrementare e valorizzare la produzione di questa coltura, studiare tecniche colturali e di commercializzazione atte a migliorare le caratteristiche qualitative e commerciali del prodotto ed a salvaguardarne le peculiari caratteristiche e la tipicità".

Ad Altedo si organizza ogni anno a maggio una sagra dedicata all'asparago che è arrivata alla sua 44sima edizione (la più antica in Italia). 

Asparago di Badoere IGP

L'asparago di Badoere è l'unico tipo di asparago ad avere ottenuto la denominazione IGP (nel 2010) in entrambe le sue espressioni, può essere, cioè, sia bianco che verde.

Nella tipologia bianco si hanno le varietà "Dariana", "Thielim", "Zeno", "Valim" e "Grolim"; in quella verde invece le varietà "Eros", "Thielim", "Grolim", "Dariana" e "Avalim".

L'asparago di Badoere è coltivato nella zona compresa tra i fiumi Sile e Dese, tra le province di venezia, Padova e Treviso ed è tutelato dal Consorzio dell'asparago di Bedoere, che si è costituito nel 2006 ed ha un suo statuto e un suo disciplinare. 

Asparagi violetti certificati

Asparago rosa di Mezzago De.Co.

Mezzago è un comune lombardo, in provincia di Monza e Brianza, famoso per il suo asparago rosa, che ha ottenuto una denominazione locale nel 2000, la De.Co. Si caratterizza per la sua punta di colore rosato, che gli viene conferita dal particolare tipo di terreno argilloso sul quale cresce e dal fatto che viene raccolto dopo una breve esposizione al sole (il raccolto avviene in mattinata, dopo poche ore dall'alba).

L'asparago rosa di Mezzago è indicato per numerose ricette, in particolare viene abbinato alle uova, alle lasagne, al risotto e alla carne di maiale.

Asparago violetto di Albenga presidio slow food

L'asparago violetto della piana di Albenga è un prodotto tipico ligure, che si caratterizza per essere molto grande e per avere un colore violaceo, dovuto ad una questione genetica (possiede circa 40 cromosomi anzichè 20 come gli altri asparagi). La sua raccolta è precoce, avviene in aprile, al massimo alla fine del mese.

La sua fama crebbe durante gli anni Novanta quando fu servito ad un pranzo alla Regina Elisabetta d'Inghilterra.
Recentemente è stato tutelato e valorizzato dal Presidio Slow Food.

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