Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano è il formaggio italiano più conosciuto del mondo, anche se non è il più venduto, primato che spetta al cugino Grana Padano. In tutte le formaggerie più fornite del mondo, il Parmigiano-Reggiano, chiamato con i nomi più divertenti (Parmesan, Parmiggiano, Parmeggiano, ecc), il Parmigiano-Reggiano non manca davvero mai, unico formaggio italiano onnipresente.

Si attribuisce ai monaci Cistercensi di Chiaravalle, all'inizio del millennio scorso, la produzione di un formaggio a pasta dura in grado di conservare a lungo le caratteristiche nutritive del latte. Testimonianze storiche dimostrano che già nel 1200-1300 il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Le forme di Parmigiano Reggiano di allora, infatti, erano cilindriche e pesavano 32 kg: erano dunque del tutto simili alle attuali.

Questo significa che la produzione casearia del comprensorio del Parmigiano Reggiano ha sicuramente origini molto più antiche, dal momento che si può ragionevolmente supporre che lo "standard" del Parmigiano-Reggiano sia un'evoluzione di antichi formaggi, già citati da autori latini, determinata dal costante perfezionamento delle tecniche di caseificazione.

Caratteristiche del Parmigiano Reggiano

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è piuttosto limitata: comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, e Mantova alla destra del fiume Po. In questa zona avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio. La produzione di Parmigiano-Reggiano si concentra soprattutto nel cuore della zona tipica, nelle province di Modena, Reggio-Emilia e Parma, a Bologna sono rimasti solo 9 caseifici che lo producono.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a latte crudo, il latte deve essere prodotto con mucche alimentate secondo un preciso disciplinare, che prevede, tra l'altro, che il 35% del foraggio sia di provenienza aziendale e che il 70% provenga dalla zona di produzione; ma la caratteristica più importante, che differenzia il Parmigiano Reggiano dal Grana Padano, è il divieto di utilizzare insilati, ovvero foraggi conservati nei silos, i quali vanno incontro a fermentazioni che possono compromettere il gusto del formaggio.

Fino al 1983 il Parmigiano Reggiano si poteva produrre solamente dal primo aprile all'11 novembre, poi la legge venne abrogata e si consentì la produzione tutto l'anno. A seconda del periodo di produzione, si parla di Parmigiano di testa (da marzo a maggio) e di Parmigiano tardivo: le caratteristiche cambiano a seconda della stagione poiché in primavera ed estate il bestiame si alimenta con erba fresca e con foraggio secco negli altri periodi dell'anno.

In realtà oggi l'alimentazione delle vacche da Parmigiano è abbastanza standardizzata tutto l'anno, soprattutto con l'avvento dell'Unifeed, un sistema più efficiente di somministrazione del mangime in cui tutti gli elementi dell'alimentazione delle vacche viene miscelato e somministrato insieme.

La produzione del Parmigiano si differenzia da quella del Grana in alcuni punti che meritano un articolo a parte.

Il Tosone è il Parmigiano Reggiano di un giorno: ovviamente non si può chiamare parmigiano, si trova solo nelle zone di produzione, è un formaggio fresco piuttosto insapore, di solito viene mangiato impanato e fritto.

Come scegliere il Parmigiano Reggiano

Esistono differenti tipologie di Parmigiano Reggiano. Una prima differenziazione riguarda la verifica di qualità e il tempo di stagionatura.

Il Parmigiano-Reggiano "prima stagionatura" presenta difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Al marchio ovale a fuoco viene aggiunto sulla crosta, lungo tutto lo scalzo, uno speciale contrassegno costituito da solchi paralleli posti sulla scritta a puntini.

Il Parmigiano-Reggiano EXTRA è quello che supera, trascorsi 18 mesi di stagionatura, un ulteriore esame di "espertizzazione" del Consorzio richiesto volontariamente dal detentore del formaggio.

Negli ultimi anni sono nate ulteriori certificazioni di qualità, come quella del Parmigiano Reggiano di Montagna.

Il Parmigiano Reggiano offre il meglio di sè tra i 26 e i 30 mesi. Non è facile trovare forme di parmigiano oltre i 30 mesi, che non siano già "passate", ovvero che abbiano perduto l'ampiezza di aromi tipica del prodotto al massimo della sua espressione, e che abbiano acquisito aromi sgradevoli e sapori estranei, il piccante in primis.

Prima di puntare su stagionature estreme, oltre i 30 mesi, consiglio sempre di comparare il prodotto con la stagionatura "ideale", dai 26 ai 30 mesi. Sconsiglio anche di acquistare un Parmigiano Reggiano sotto i 24 mesi di stagionatura, quando non ha ancora acquisito la friabilità e gli aromi che lo contraddistinguono (il Parmigiano Reggiano, dicono gli addetti ai lavori, deve "sentire" due estati intere.

Esistono delle produzioni particolari di Parmigiano Reggiano, il Parmigiano di vacca bianca modenese e quello delle "Vacche Rosse", prodotto con il latte di vacca rossa reggiana: sono formaggi prodotti esclusivamente con il latte di due vacche tipiche della zona di produzione, prima dell'avvento delle Frisone, molto più produttive.

In genere queste produzioni hanno una qualità superiore, soprattutto quello di vacca rossa reggiana ha aromi e sapori più intensi. La bianca modenese è di fatto una frisona e ha rese paragonabili alle frisone da latte utilizzate oggigiorno, mentre produttori che utilizzano solo le vacche rosse sono ormai pochi, visto che produce solo 17-20 litri di latte al giorno contro gli almeno 40 di una frisona da latte geneticamente selezionata. Il maggior prezzo che riesce a spuntare un Parmigiano da vacche rosse non compensa minimamente i maggiori costi.

La caratteristiche peculiari del Parmigiano Reggiano, che ne determinano la qualità, sono:

• la friabilità e la solubilità, ovvero la tendenza a sbriciolarsi e a sciogliersi in bocca;
• l'assenza di piccante e di amaro;
• la sapidità;
• la complessità degli aromi e l'intensità degli stessi.

Produzione del Parmigiano Reggiano

Il latte intero viene fatto riposare per 8-15 ore in vasche poco profonde, che facilitano l'affioramento della crema, che viene asportata fino ad ottenere un latte con il 2.2-2.5% di grasso (all'origine si ha circa il 4%).

Preparazione del latte

Il latte intero viene fatto riposare per 8-15 ore in vasche poco profonde, che facilitano l'affioramento della crema, che viene asportata fino ad ottenere un latte con il 2.2-2.5% di grasso (all'origine si ha circa il 4%).

Sieroinnesto

Il latte viene travasato in caldaie a forma di campana rovesciata con un doppiofondo di rame nella cui intercapedine scorre il vapore. Si scalda così il latte fino a 20-22 gradi e si aggiunge il sieroinnesto, una coltura naturale di bacilli termofili (Lactobacillus bulgaricus, helveticus, casei e fermenti). Questo innesto di ottiene dal siero del latte lasciato riposare al caldo per 15-30 ore.

Formazione e rottura della cagliata

Il latte viene scaldato a 32 gradi e si aggiunge il caglio, dopo 10 minuti si forma la cagliata, che viene rotta con lo "spino", fino a ridurla in piccoli pezzi della forma di un chicco di frumento. La temperatura viene aumentata lentamente a 44 gradi per favorire lo spurgo dal siero, e si interrompe l'agitazione.

Cottura della cagliata

Si riprende l'agitazione e si porta la cagliata a 55 gradi (il Parmigiano Reggiano è un formaggio a "pasta cotta"), dopodiché si interrompe l'agitazione e si lasciano cadere sul fondo i granuli di cagliata. Si controlla il pH, che deve essere di 5.9-6, e si preleva il siero che servirà per l'innesto del giorno dopo.

Messa in forma

I granuli vengono fatti riposare per mezz'ora, poi vengono estratti dalla caldaia con l'ausilio di robuste tele e messe in fascere di legno. Dopo ripetuti rivoltamenti e cambi di tele, vengono poste in fascere metalliche che ne daranno la forma finale. Dopo almeno 10 ore vengono marchiate.

Salagione

Dopo tre giorni lo spurgo è terminato: le forme possono essere estratte dalle fasciere e poste a bagno in una salamoia a 18-20 gradi per poco meno di un mese. Le forme galleggiano nella salamoia, e quindi non sono immerse completamente: devono essere rigirate 2 volte al giorno per consentire la diffusione uniforme del sale.

Maturazione

Le forme vengono sistemate sulle "scalere" alla temperatura di 15-18 gradi e umidità dell'85% per i primi 7 mesi, e a 12-16 gradi e il 90% di umidità per il periodo residuo.

Dopo circa un anno vengono battute per controllare la presenza di eventuali cavità interne e quindi messe in vendita: il Grana dopo 15 mesi, il Parmigiano dopo 18-24 e a volte anche 36 mesi.

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