Foraging: l’arte di andar per erbe

• foraging: andar per erbe
• come si pratica il foraging?
• come e dove viene praticato il foraging 
• foraging in Italia

Foraging: andar per erbe

Il foraging sembrerebbe l'ultima trovata della moda culinaria ma è, in realtà, semplicemente il nome inglese di una pratica antichissima, la prima utilizzata dall'uomo nelle epoche primitive per procacciarsi il cibo. Parliamo della raccolta spontanea di vegetali, ma anche animali, trovati spontaneamente nei boschi o nella natura e usati in cucina perchè commestibili. 

Precisamente, il significato della parola inglese "foraging" si riferisce alla raccolta di bacche, frutti, erbe aromatiche e no, ma anche alghe e varie piante degli ecosistemi acquatici, che crescono in modo spontaneo e di cui si rispetta la natura in cui si ha questo sviluppo. Si potrebbe pensare che sia una pratica riferita esclusivamente ai vegetali, ma in realtà la si usa anche per la raccolta di pesce e carne, direttamente dalla natura in cui questi organismi si sviluppano. 

La tecnica del foraging si basa su una disciplina chiamata "Alimurgia", che studia in modo specifico l'uso dei vegetali selvatici commestibili e non velenosi, utilizzati sia per scopo di salute che nei periodi di carestia. 

La raccolta spontanea non è solo la moda del momento, ma un'attività che nel corso dei secoli è servita a sviluppare alcune tipologie di cucina, andando a determinare la distinzione e le caratteristiche peculiari dei diversi modi di cucinare di ciascun paese del mondo. 

Come si pratica il foraging?

Il foraging non è certamente un'attività da praticare in modo improvvisato per diversi motivi. Il primo perchè si potrebbero raccogliere erbe, e cibi in generale, velenosi e non commestibili. Il secondo perchè si potrebbe danneggiare l'ecosistema con una pratica indisciplinata e poco conscia delle regole idonee a mantenere intatto l'ecosistema. In ultimo, serve esperienza anche per saper utilizzare ciò che si raccoglie. 

Importante, quindi, avvalersi dello studio prima di praticare il foraging, attraverso libri e corsi, ma anche seguendo l'esperienza di chi pratica questa attività da anni. Oltre che lo studio della Botanica e di altri argomenti sulla carta, è importante, infatti, imparare gli odori dei vegetali, distinguerne aspetto e colore e persino il suono. Ogni pianta, infatti, ha un suo principio attivo ed è necessario imparare a riconoscere quelle velenose da quelle che potrebbero avere un effetto positivo sulla salute e sul nostro organismo.  

Inoltre, è bene imparare le regole che permettano di rispettare l'ambiente e la natura in cui si pratica il foraging, in modo da consentire un'adeguata diffusione delle singole specie vegetali e animali, senza incorrere all'estinzione o alla raccolta indiscriminata. La raccolta, infatti, va fatta secondo i tempi corretti, che permettano alla pianta di crescere in modo corretto e all'animale di riprodursi. Inoltre, le caratteristiche organolettiche della pianta devono essere al loro massimo livello, perchè quello sarà il periodo corretto della sua maturazione.

A protezione dell'ecosistema e della biodiversità è sempre bene evitare le raccolte in quantità eccessive: prendere solo quello che effettivamente serve è la soluzione migliore per evitare di sprecare e fare razzia completa di piante selvatiche che potrebbero poi faticare a ricrescere. 

Oltre che il periodo di raccolta, anche il punto in cui si effettua il foraging risulta importante: praticarlo in zone inquinate non è sicuramente la soluzione migliore. Le zone più indicate sono quelle incontaminate, in cui l'inquinamento è molto basso o assente, come i boschi o le rive del mare, in spiagge poco affollate e lontano dalle città. 

Per utilizzarle al meglio, inoltre, è sempre bene rifarsi ad abbinamenti e ricette semplici, in modo da ottenere i risultati migliori. 

Come e dove viene praticato il foraging 

Il foraging è stato fatto tornare in auge grazie ad uno chef di Copenaghen, Renè Redzepi, precisamente del ristorante stellato "Noma", inserito per diversi anni nelle classifica dei 50 ristoranti migliori al mondo. Redzepi ha indetto una serie di iniziative nel corso degli anni volte a avvicinare le persone al foraging, attraverso una serie di laboratori che hanno coinvolto diversi professionisti in un gruppo di lavoro multidisciplinare. Una delle sue ultime iniziative è il Vild Mad, una piattaforma che riunisce diverse informazioni sul foraging, che vanno da fotografie utili per orientarsi nella raccolta, fino veri e propri corsi gratuiti, ricette e consigli di ogni genere su come raccogliere e usare le erbe selvatiche. Lo scopo di questa iniziativa è quello di rendere le informazioni sul foraging a disposizione di tutti, in modo da promuovere questo tipo di attività anche tra i bambini e fare in modo che diventi una pratica quotidiana delle persone fin dai loro primi anni di vita. 

Renè Redzepi promuove tutt'ora nella sua cucina un legame con il territorio e una consapevolezza di ciò che si consuma, senza dimenticare l'etica e la sostenibilità ambientale delle scelte culinarie. Diversi altri chef l'hanno imitato, anche in Italia, andando a valorizzare gli ingredienti poveri e usati in passato più in periodi di carestie e crisi economica dalle classi più umili della popolazione. Oggi, invece, è diventata quasi una pratica d'élite, legata ai ristoranti stellati e ai corsi formativi per pochi. Ecco perchè l'iniziativa del Vild Mad ci sembra eccezionale e vantaggiosa, ideale per rendere alla portata di tutti una pratica che potrebbe essere benefica anche per la salute. 

Un altro progetto volto ad avvicinare l'uso delle erbe selvatiche è quello organizzato dall'ONU, (Organizzazione delle Nazioni Unite), chiamato "Millenium Ecosystem Assessment". Questo progetto ha l'obiettivo di monitorare i cambiamenti dell'ecosistema, coinvolgendo diversi professionisti in un gruppo di lavoro multidisciplinare. Il progetto, tra le sue diverse iniziative, ha quella di promuovere la raccolta di erbe spontanee e la loro vendita nei mercati a livello internazionale. Nasce così l'iniziativa "Star tree", volta a promuovere l'esplorazione sostenibile delle foreste, andando a rinforzare l'economia delle aree rurali, andando a valorizzarne il lavoro ma anche ad aiutarne lo sviluppo commerciale. Questo progetto nasce con il patrocinio dell'Unione Europea ed è basato soprattutto su ricerche ed innovazioni scientifiche che hanno come centro l'economia rurale e l'uso delle risorse selvatiche. Nell'ambito di questo progetto vengono analizzate le situazioni di diversi paesi europei per quanto riguarda le risorse selvatiche e il loro utilizzo, che sfociano poi in pubblicazioni di carattere scientifico, utili per capire come sfruttare al meglio queste risorse in modo diverso a seconda dei diversi territori ed ecosistemi presenti in ciascun paese. 

Altre iniziative che riguardano il foraging sono sparse per il mondo e l'Europa, attraverso corsi utili per praticare questa attività, ma anche libri sul foraging e iniziative come passeggiate ed escursioni mirate proprio alla raccolta spontanea di erbe selvatiche, il tutto con una guida di un esperto. Spesso, queste giornate si concludono con un pasto finale a base di piatti che sfruttino il raccolto fatto, presentando, quindi, anche un possibile utilizzo di quanto si è appreso. 

Foraging in Italia

Nel nostro paese vi sono molte iniziative che riguardano il foraging, sia al fine di promuoverne la pratica sia per la valorizzazione delle materie raccolte. 

Un esempio è "Primitivizia", un negozio, sia fisico che online, realizzato da Eleonora Cunaccia, che da diverso tempo si occupa della raccolta spontanea di erbe di montagna, bacche, resine e radici, principalmente nella Val Rendena, in cui ha sede fisica l'attività. Da questi raccolti, lei e i suoi collaboratori, fra cui il fratello Giovanni, ne ricavano conserve di vario genere, tutte basate su materie prime selvatiche di montagna. Gli acquirenti sono anche chef e ristoranti in tutta Italia e anche a livello internazionale. 

A Milano nasce, invece, Wood*ing, un laboratorio che si occupa della sperimentazione e ricerca del cibo selvatico, al fine di applicarlo nell'ambito della nutrizione umana. Fondato nel 2010, è l'unico laboratorio di cibo al mondo che utilizza e si basa esclusivamente sul cibo selvatico. L'attenzione viene posta, ovviamente, anche sul rispetto degli ecosistemi e sull'impatto ambientale dell'attività, che è quasi pari a zero. Oltre alla ricerca sul cibo selvatico, il laboratorio si occupa anche di promuovere corsi di formazione, sia rivolti a professionisti che a semplici amatori del foraging, ma di effettuare corsi di cucina selvatica. Si occupano, inoltre, anche di conservare e fermentare alimenti selvatici e promuovere anche campagne di degustazione. 

Di produzione italiana, inoltre, è anche il manuale di foraging, "Wild Mixology", promosso dal laboratorio Wood*ing stesso e dallo chef Massimo Bottura. Nel libro, oltre a ricette sui piatti con cibo selvatico, si trovano anche quelle dei cocktail fatti con questi elementi, proponendo anche tecniche all'avanguardia per la creazione di bevande. 

Uno chef del Trentino-Alto Adige, Norbert Niederkofler, ha indetto il progetto "Cook the mountains", che mira a promuovere l'uso di prodotti selvatici di montagna per la creazione dei piatti. Per realizzare questo obbiettivo si è servito della collaborazione di altri chef ma anche di figure professionali diverse, come alpinisti, allevatori, sociologi e imprenditori. 

In Italia, sono oggi molti i ristoranti stellati che usano le erbe selvatiche per i loro piatti, portando i sapori di montagna a servizio dei propri clienti. Anche in Italia, così come nel resto del mondo, sembra una pratica sempre più relegata ai pochi che possono frequentare ristoranti esclusivi e corsi costosi.

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