Perché la pizza è difficile da digerire?

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Tantissime persone non riescono a digerire correttamente la pizza. I sintomi maggiormente riscontrati sono il gonfiore, la pesantezza di stomaco, la sete che costringe a bere moltissima acqua nelle ore successive. Nei casi peggiori non ci si riesce ad addormentare, quando si mangia la pizza la sera, a causa della cattiva digestione.

Il tema è molto comune ed è quindi stato trattato già da moltissimi esperti e pseudo tali, ma è incredibile come nessuno abbia mai incolpato quella che, a mio parere, è la causa principale.

Ma partiamo dalle motivazioni più gettonate, che sono certamente vere ma che sicuramente non sono le uniche.

Lievitazione

Secondo questa tesi la pizza indigesta sarebbe tale in quanto maturata solo per poche ore, non dando il tempo ai lieviti e agli enzimi naturalmente presenti nella farina, di far maturare l'impasto a sufficienza. Ho scritto maturata e non lievitata per evitare di essere bacchettato dall'esperto di turno che vuole differenziare la lievitazione dalla maturazione. In sostanza la lievitazione è ad opera dei lieviti, e serve principalmente per produrre gas all'interno dell'impasto, la maturazione è ad opera degli enzimi presenti nella farina (oltre a quelli prodotti dai lieviti) e serve per "pre-digerire" gli amidi e le proteine dell'impasto, rendendolo, quindi, più digeribile.

Molti pizzaioli utilizzerebbero dunque farine molto forti (con molto glutine), associate a brevi fermentazioni insufficienti a far maturare in modo adeguato l'impasto rendendolo digeribile.

In questa tesi c'è sicuramente del vero, e molti soggetti infatti riferiscono di riuscire a digerire meglio le pizze "gourmet", che subiscono lunghe o lunghissime fermentazioni. Tuttavia, è altrettanto vero che molti non digeriscono bene nemmeno queste pizze, e quindi non può essere questa l'unica causa.

Cottura

Qui ci sono due aspetti da considerare: il primo è quello che abbiamo già visto parlando di pizza, ovvero la brevità della cottura ad alta temperatura, che aumenta il rischio di trovarsi di fronte una pizza solo parzialmente cotta. Sbagliare la cottura di 10-15 secondi può significare non far raggiungere una temperatura adeguata al cuore della pizza. Ci troveremo così ad assumere un impasto solo parzialmente cotto, con gli amidi non completamente gelatinizzati e la mollica non completamente formata. Il tutto risulterà essere meno digeribile. Attenzione: non è vero, come si legge in alcuni siti, che in questo modo l'azione degli enzimi (o peggio dei lieviti) continuerebbe nello stomaco causando il gonfiore: a 60 gradi le proteine coagulano (gli enzimi sono proteine: vengono inattivati) e i lieviti muoiono dunque è impossibile che la fermentazione continui nello stomaco!

Il secondo fattore da tenere in considerazione è la presenza del condimento, che impedisce al calore di penetrare nell'impasto e lo mantiene molto umido, impedendogli di disidratarsi e quindi di cuocere in modo corretto. Ergo, le pizze molto condite sono sicuramente più a rischio rispetto a quelle poco condite.

Se è vero che una pizza cotta poco può essere meno digeribile, anche una pizza troppo cotta, con il fondo bruciacchiato, può risultare indigesta, perché le sostanze che si formano quando si esagera con la cottura, oltre che tossiche, sono anche indigeribili. Quindi attenzione anche alle parti bruciacchiate della pizza.

Calorie totali e percentuale di macronutrienti

Questo è l'aspetto a mio parere più importante, ma troppo spesso sottovalutato. La pizza è uno dei piatti più calorici in assoluto, se consideriamo le calorie totali: lo abbiamo visto parlando di calorie della pizza. Non a caso non prendiamo il secondo dopo la pizza, ma eventualmente solo il dolce. Una pizza ha almeno 750 kcal e non di rado può superare le 900 kcal. Una pizza intera, in altre parole, è TROPPO per molte persone, di sicuro per la maggior parte delle donne, ma anche per molti uomini. Anche perché quasi mai viene assunta da sola: ci si accompagna una birra o una bibita (e giù calorie), e in tanti poi concludono con un dolce.

Le tante calorie dipendono soprattutto dalla quantità di impasto: una pizza mediamente è composta da circa 250 g di pasta di pane, 70 g di mozzarella, 50 g di passata di pomodoro e 10 g di olio tra impasto e condimento. E stiamo parlando di una margherita. La quantità di pasta di pane è enorme, ma non ce ne accorgiamo, perché il particolare formato della pizza rende molto facile assumerne una quantità di pasta di pane a quella che assumeremmo sottoforma di pane! Molti lamentano il fatto di non riuscire a digerire la pizza, ma di digerire perfettamente il pane. Ma avete mai provato a mangiare 200 g di pane, insieme al companatico? Probabilmente scoprireste di non riuscire a digerirlo...

Se poi aggiungiamo condimenti grassi, stiamo aggiungendo a tanta pasta di pane, anche tanti grassi. Un mix che, per essere digerito, necessita di un apparato digerente in perfetta forma. Cosa che non tutti hanno.

Perché sottoforma di pizza non abbiamo nessun problema ad assumere così tanta pasta di pane? Probabilmente a causa del fatto che la pizza viene consumata velocemente, e viene finita prima che sopraggiunga il senso di sazietà. Quindi quella pesantezza che sentiamo non è causata solo da cottura e fermentazione, ma semplicemente dal fatto che il nostro organismo ci sta comunicando che abbiamo mangiato troppo.

Per ogni cibo (o piatto cucinato) esiste una quantità massima che riusciamo a tollerare, oltre la quale la digestione diventa difficile e insorgono i problemi. Potremmo definirlo come "indice di digeribilità": la quantità massima di calorie di un determinato cibo che riusciamo a digerire senza problemi. Perfino il cibo più digeribile del mondo può diventare indigesto, oltre una certa quantità.

Come risolvere il problema

Ovviamente il consiglio che tutti danno rimane valido: provate pizzerie che garantiscono una maturazione adeguata degli impasti (per esempio una pizzeria gourmet, oggi ne esistono un po' ovunque) e scegliete quelle dove avete meno problemi (o meglio, non avete per niente problemi) di digestione. Ma non sempre potete scegliere la pizzeria. Quindi che fare?

Il mio consiglio, quindi, è di vedere la cosa in questi termini: se faticate a mangiare una pizza intera, probabilmente è perché ne state mangiando troppa. Provate a mangiarne metà, e scoprirete probabilmente di non aver problemi a digerirla. Se il problema fosse davvero la cottura o la lievitazione dovremmo sperimentare problemi digestivi a prescindere dalla quantità assunta. In realtà cottura e lievitazione sono fattori che possono influire sull'indice di digeribilità della pizza, spostandolo in alto o in basso, ma a mio parere il problema della pizza è la quantità di pasta di pane contenuta in una pizza intera, che associata al condimento (spesso ipercalorico - e quindi indigesto - pure quello), e al fatto che l'impasto potrebbe non essere fermentato e cotto in modo ideale, comporta la difficoltà, per molte persone, di digerire una pizza intera.

Per risolvere il problema si può cercare di migliorare la cottura e la lievitazione, ma la cosa più efficace, a parità di pizza, è trovare la quantità che il nostro apparato digerente è in grado di gestire.

Concludo con un paio di aneddoti: viene a trovarci un'amica dalla Francia. Andiamo a prenderla all'aeroporto e la portiamo in una pizzeria gourmet, famosa per le lunghissime lievitazioni. Ebbene, la notte è stata difficile per tutti e tre a causa dei problemi di digestione! Evidentemente, per qualche motivo (magari diverso), una pizza intera, quella sera, era troppo, anche se lievitata e cotta perfettamente.

Sempre nella stessa pizzeria ci troviamo in 8 amici. Nelle pizzerie gourmet si può scegliere l'opzione "degustazione": le pizze vengono portate una alla volta, divise in spicchi, così tutti possono assaggiare tutte le pizze. Ebbene, l'ultima pizza puntualmente non viene terminata, quando se ognuno avesse avuto la sua, non sarebbe di certo successo. Il motivo a mio parere è il seguente: se si dà il tempo all'organismo di comunicarci il senso di sazietà (ci vogliono 20 minuti), esso ci comunica che siamo pieni, prima di concludere una pizza intera. Ma la stragrande maggioranza delle persone finisce una pizza in meno di 20 minuti: ed ecco che quando arriva il senso di sazietà è troppo tardi, e diventa senso di eccessiva pienezza e cattiva digestione... Ma se le pizze arrivano una alla volta, si dà il tempo all'organismo di comunicarci che siamo pieni, e gli ultimi spicchi li lasciamo lì.

Concludendo: se siete magri e in forma non dovreste avere problemi a digerire la pizza. Se non ci riuscite, cambiate pure pizzeria e cercate quella che grazie a fermentazioni lunghe e cotture impeccabili non vi causa problemi. Ma sappiate che il metodo migliore per digerire la pizza è quello di mangiarne poca.

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