Caratteristiche della farina: forza, P/L, assorbimento

La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti si fa spesso riferimento al termine generico di "farina" per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale.

In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:

• produrre pane, pasta, pizza e altri prodotti da forno;
• produrre torte e prodotti di pasticceria;
• addensare salse.

Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina.

L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.

Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.

Forza della farina

Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.

Una farina forte:

• assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
• rende l'impasto più resistente e tanace.

Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.

La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.

Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 a 270 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55% al 70% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 a 350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono dal 70% all'80% e oltre del loro peso in acqua.

Oltre 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Il P/L

Questo valore, indicato nelle farine professionali, è un indice dell'estensibilità dell'impasto. Si tratta del rapporto tra la tenacità dell'impasto, ovvero la forza massima che l'impasto oppone alla deformazione, e l'estensibilità massima, ovvero l'entità della deformazione massima che l'impasto raggiunge prima di rompersi. Questi dati vengono ottenuti durante la prova all'alveografo.

Un'estensibilità elevata è importante nella pizza, e nei pani con mollica molto espansa, alveolata.

Indice farinografico di stabilità

Esprime la capacità dell'impasto di mantenere la consistenza ottimale nel tempo. Si misura con il farinografo di Brabender, che misura la resistenza che le pale di una impastatrice incontrano nel mescolare una quantità di farina ed acqua. Si misura in minuti e sono sempre preferiti valori elevati.

Indice di caduta

La farina contiene naturalmente l'amilasi, l'enzima necessario per scindere l'amido, producendo gli zuccheri che servono per nutrire i lieviti. Questo indice esprime la rapidità con cui l'impasto mette a disposizione gli zuccheri per la fermentazione dei lieviti. Valori ideali sono di 240-300 secondi; valori inferiori sono indice di un amido già degradato (pre-germinazione); valori superiori sono indice di una farina troppo invecchiata.

Come scegliere la farina in base alla sua forza

Purtroppo il W non viene riportato quasi mai nelle farine per uso domestico (oggi i prodotti che riportano il W in etichetta sono sempre di più), quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

O, ancora meglio, ci si può basare sulla funzione della farina, indicata in etichetta: una farina per pizza avrà le caratteristiche ideali per fare la pizza (media forza, grande estensibilità), e così via.

Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, oppure su internet dove i mulini vendono sempre più spesso farine professionali anche al dettaglio, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.

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