Shigella negli alimenti

Leggendo il nome del batterio di cui parliamo in questa pagina, Shigella, probabilmente non collegate il nome a nessuna malattia nota, come invece potrebbe succedere con un batterio a lui vicino, per famiglia, come la Salmonella.

Eppure la malattia che questo batterio causa è molto conosciuta: è la dissenteria. Si tratta di una malattia che storicamente più volte ha colpito il nostro paese e gli altri paesi europei, ma vista la relativa semplicità delle cure è una malattia che oggi si considera praticamente scomparsa, almeno dalle nostre parti.

In realtà non è proprio così: se la dissenteria non è presente qui da noi, è presente ancora in moltissime parti del mondo, tanto che se ne registrano, secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, ancora 80 milioni di casi l'anno, di cui 700.000 si concludono con la morte. Questi dati prendono solo in considerazione la dissenteria da Shigella (e non quella da Entamoeba, detta dissenteria amebica, che ha sintomi simili).

Se qui da noi è difficile prenderla, chi è molto a rischio sono i viaggiatori che visitano paesi in cui le regole igieniche sono molto diverse dalle nostre: visto che (a differenza di altre malattie infettive) non esiste un vaccino, è essenziale conoscere questo batterio e sapere come evitarlo, per non trovarsi impreparati in situazioni in cui le cure non sono così scontate come lo sono qui da noi.

Shigella: cos'è e quali sono i sintomi

Shigella è un batterio a bastoncello, non è in grado di formare una spora per resistere nell'ambiente, è sensibile al calore ed è dipendente dall'ossigeno (aerobio facoltativo). Rispetto ad altri batteri è particolare perché anche se può essere ingerito dagli animali non porta a sintomi visibili, perché è solo l'uomo ad essere colpito dalla dissenteria da Shigella. Per cui, certo, gli animali possono essere vettori di questo batterio, ma i sintomi si manifestano solo nell'uomo.

Basta una dose anche piccola di batterio per avere la dissenteria. Infatti Shigella, che è resistente all'acidità gastrica, una volta ingerita arriva nell'intestino e lì inizia a distruggerlo, senza però mai entrare nel sangue come fanno altri batteri (come l'Escherichia coli).

Il batterio provoca una vera e propria distruzione della parete dell'intestino, e l'organo reagisce mettendo in atto le sue difese che sono principalmente il mettere acqua all'interno dell'intestino, in modo che il flusso fecale possa eliminare il problema: il fatto che questo meccanismo di difesa, in risposta ad un danno molto grande, sia intenso porta al sintomo principale della Shigella: la presenza di tantissime feci liquide, tanto che alcuni pazienti possono arrivare a perdere anche un litro d'acqua all'ora.

Altri sintomi della malattia sono la frequenza praticamente continua alla defecazione, la presenza di muco, pus e sangue nelle feci (questi sintomi sono causati di solito dall'azione di altri batteri che sfruttano la debilitazione dovuta a Shigella) e poi ci possono essere dolori addominali e febbre. Caratteristica della dissenteria è che lo stomaco non fa male, a differenza di quanto accade con altri batteri con effetti sull'apparato digerente, e solitamente non c'è nemmeno vomito.

Il problema principale dovuto a questi sintomi è la disidratazione: il sistema immunitario cerca infatti di limitare i danni dovuti a questo batterio, che però sono molto veloci, impossibili da contenere nelle prime ore dall'infezione. Questo porta piuttosto rapidamente a shock ipovolemico, ovvero una mancata perfusione dei tessuti (specialmente del cervello) perché il sangue, avendo perso gran parte della sua acqua, non è abbastanza da essere spinto in tutti gli organi del nostro corpo.

È per questo che l'integrazione di liquidi, meglio se per via endovenosa ma va bene anche per via orale (bere) può fare la differenza tra la sopravvivenza o il decesso in corso di questa malattia. Integrare i liquidi è fondamentale per mettere il sistema immunitario in condizioni di combattere il batterio.

Superare infatti la prima fase, che è quella critica, permette di fermare l'azione del batterio fino ad arrivare a un punto in cui la malattia inizia a sparire da sola. La remissione completa avviene in un periodo che va da 7 a 10 giorni, e questo succede anche in assenza di antibiotici, quindi senza aiuti dall'esterno.

Il problema degli antibiotici, tra l'altro, è alto perché molti ceppi di Shigella sono resistenti agli antibiotici e difficilmente si può usare questa via per limitare l'infezione, che fortunatamente nella maggior parte dei casi (se ricevuto un adeguato supporto iniziale) tende a sparire da sola.

Come si trasmette Shigella

La modalità di trasmissione è diretta, ovvero si prende solamente dalle feci di altre persone, tramite bocca. Detto così può sembrare quasi impossibile prenderla, e invece non è così. Perché un lavaggio delle mani assente o insufficiente può provocare un passaggio di questo batterio dalle feci agli alimenti, semplicemente per contatto, e in questo modo può arrivare anche alla nostra bocca.

Un altro veicolo importante di trasmissione del batterio è anche l'acqua, nella quale il batterio può proliferare: visto che non in tutti i paesi l'acqua è potabile, e che potrebbe essere contaminata da feci di altre persone, il rischio di bere acqua non controllata nei paesi in cui Shigella è presente è molto alto.

Le caratteristiche della trasmissione di Shigella sono diverse, che la differenziano dalla maggior parte delle malattie a trasmissione alimentare.

• Abbiamo visto che si tratta di una malattia autolimitante, cioè i sintomi scompaiono dopo una decina di giorni. Ma non scompare il batterio: questo fa sì che i malati poi guariti rimangano portatori sani e continuino a trasmettere il batterio per moltissimo tempo, diverse settimane, rappresentando un problema epidemiologico non da poco.
• Le mani sporche, non lavate o insufficientemente lavate che vengono in contatto con gli alimenti rappresentano la contaminazione di Shigella principale, ma non l'unica: il contatto tra feci e alimenti in presenza di persone che si sono lavate le mani può avvenire comunque, a causa delle mosche: il contatto delle feci con gli alimenti può trasmettere anche Shigella.
• La Shigella, anche se molti non lo sanno, è anche una malattia venerea, che si può diffondere anche in questo modo. Ciò fa sì che non solo le feci ma anche altri liquidi organici, come l'urina, possano trasmettere il batterio.

Tenuto conto di queste considerazioni si capisce come mai la trasmissione del batterio sia così frequente nell'essere umano, e perché bisogna porre massima attenzione specialmente quando siamo in paesi dove le regole igieniche non sono quelle presenti qui da noi, una cosa molto frequente, talmente frequente che quasi tutte le ASL rilasciano ai viaggiatori (che vanno a farsi i vaccini) degli opuscoli dove spiegano come evitare le malattie alimentari nei paesi esteri.

Le misure da osservare sempre quando si è all'estero, che spesso qui da noi si danno per scontate, sono le seguenti.

• Consumare cibi cotti e non crudi. Shigella è sensibile al calore, per cui una cottura media è in grado di distruggere questo batterio, e non c'è possibilità di sopravvivenza.
• Consumare cibi cotti al momento. Si, perché non bisogna dimenticare il problema delle mosche che potrebbero portare un batterio sul cibo cotto, ma già raffreddato. In questo modo il batterio potrebbe arrivare vitale nel nostro intestino. Se assaggiamo qualcosa facciamo quindi sempre attenzione al fatto che sia stato cotto davanti a noi (e che, se possibile, non ci siano le mosche in giro).
• Evitare l'acqua di sorgente, perché anche se si tratta di una sorgente nessuno può sapere da dove venga e se, in un punto precedente della falda acquifera, possa aver incontrato del materiale fecale. L'acqua va bevuta solamente se bollita, mentre in alternativa (se non c'è possibilità) vale la pena di bere le bevande confezionate che sicuramente sono sicure, anche se possono sembrare meno sane sul momento.
• Evitare di toccare i cibi dopo essersi lavati le mani con acqua non sicura. Si, perché il lavaggio delle mani, se è avvenuto con acqua contaminata da Shigella, può essere esso stesso la causa della trasmissione. Bisogna quindi lavarsi le mani solo con acqua sicura, o in alternativa evitare il contatto tra le mani e gli alimenti (utilizzando ad esempio forchette o altri utensili).
• Non accettare cibo se è stato toccato da altre persone, anche solo per porcelo: non possiamo sapere se l'altra persona si è lavata le mani, per cui non è il caso di correre il rischio.

Paradossalmente, per evitare il rischio di Shigella e di altre malattie alimentari meno gravi, ma che provocano anch'esse diarrea, la soluzione migliore sono i cibi in scatola.

Vengono confezionati in modo sterile (altrimenti si avarierebbero dopo pochissimo), pertanto si possono considerare sicuri rispetto ad altri alimenti visto che Shigella non è sporigeno, ovvero non sopravvive a lungo negli alimenti (ma solo nell'intestino umano) questo tipo di alimentazione è la migliore per evitare rischi di questo genere e condurre in questo modo il nostro viaggio in sicurezza.

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