Trichinella negli alimenti e trichinosi

Una delle malattie a trasmissione alimentare oggi quasi dimenticata, ma in passato molto diffusa e tra l'altro molto pericolosa per l'uomo, non mortale ma che può portare alla paralisi muscolare, è la trichinella negli alimenti.

Trichinella, o Trichina come la chiama qualcuno, non è un batterio ma un parassita, per la precisione un nematode, un verme tondo. Le sue dimensioni sono microscopiche, e a differenza della maggior parte dei vermi a trasmissione alimentare (come la Tenia) è un parassita che non troviamo nelle feci, per cui la sua presenza non si nota quando andiamo in bagno.

Questo significa che bisogna fare particolare attenzione alle fonti di contaminazione. Da questo punto di vista la situazione è strettamente controllata dal punto di vista statale, perché da anni si conosce il pericolo di questo parassita, mentre è importante tutelarci, vedremo come, quando stiamo per consumare carne non controllata, non acquistata al supermercato o in macelleria.

Trichinella: cos'è e come si trasmette

Iniziamo come prima cosa con il capire che cos'è la trichinellosi e come si diffonde nell'organismo umano.

Trichinella è un verme appartenente al genere Trichinella di cui esistono otto specie, di dimensioni davvero piccole (qualche millimetro), che è anche molto sottile per cui non si vede ad occhio nudo, ma solo al microscopio.

Vive nella carne, principalmente in quella di maiale (e di cinghiale, visto che sono la stessa specie animale ovvero Sus scrofa), ma si può trovare anche in quella di cavallo, quando il cavallo mangia carne (cosa che nei paesi dell'est succede, nonostante il cavallo sia un animale erbivoro!).

La trichinella vive, per la precisione, nel muscolo dell'animale di diversa specie. Il parassita non è specie specifico, per cui per lui non fa differenza tra l'essere nel muscolo di un topo, di un uccello, di un suino oppure di un uomo, anche se è molto difficile che si possa prendere da una mucca (che non mangia carne), e anche da un topo (perché non si mangiano i topi).

Il motivo per cui si trova nel muscolo del maiale è che i suini, specialmente quelli selvatici, si nutrono di topi e hanno forti possibilità di prendere la trichinella; per il cavallo, in alcuni paesi questo animale viene nutrito con carne di animali da pelliccia, di cui la parte di valore è proprio la pelliccia, non la carne. Visto che l'apparato digerente del cavallo è simile a quello di un suino (rispetto a quello di un bovino), riesce a digerire la carne, e con essa prendere la trichinella che, a loro volta, gli animali da pelliccia avevano assunto dai roditori (viste le condizioni in cui vengono allevate). Il ciclo del parassita si completa quando i topi mangiano suini morti, prendendo a loro volta la trichinella.

Le carni da cui l'uomo può prendere la Trichinella sono quindi suino e cavallo.

Quando si ingerisce la trichinella, il suo comportamento è lo stesso in qualsiasi specie animale.

Per prima cosa, il parassita arriva nell'intestino, quindi riprende vitalità (perché nel muscolo dell'animale era "dormiente", incistato), e in questa fase si hanno delle manifestazioni molto generiche, solitamente diarrea a cui non facciamo caso perché non è grave, e dura qualche giorno. In questo periodo, il verme si accoppia nell'intestino e da origine alle proprie larve che, però, non vediamo nelle feci (e anche se ci fossero non le vedremmo perché sono troppo piccole), perché si spostano dall'intestino al sangue, seguendo il percorso che fanno le sostanze nutritive che mangiamo.

Così le larve entrano nei vasi sanguigni e iniziano a girare per l'organismo: in questo caso ci sono altri sintomi, come alcuni edemi, prurito in alcune zone del corpo e soprattutto dolore ai muscoli: i muscoli, infatti, sono la sede di deposito definitiva dei vermi, dove formeranno una specie di placenta in cui vivranno aspettando che qualche altro animale le mangi, così da poter concludere il proprio ciclo vitale.

Ovviamente nessuno mangia l'uomo, ma le trichinelle riescono a sopravvivere nei muscoli danneggiandoli sempre di più: questo porta alle manifestazioni a lungo termine della trichinellosi.

Gli effetti a lungo termine

Gli effetti a breve termine si protraggono per alcuni giorni, e a parte i fastidi e, al massimo, un po' di febbre e di dolori comunque non gravi, le persone non si preoccupano particolarmente.

Ma visto che le trichinelle permangono nei muscoli e crescono, gli effetti a lungo termine sono la perdita della funzionalità muscolare: infatti, lo spazio occupato dalle cisti della trichinella a poco a poco toglie lo spazio ai muscoli.

Questo può non essere un problema per il diaframma, che è un muscolo molto esteso, ma una delle sedi in cui possono portarsi sono, per esempio, i muscoli oculo-motori, i muscoli che stanno dietro all'occhio e ci consentono di vederlo a destra e a sinistra: se le trichinelle tolgono spazio a questi muscoli, possiamo perdere la capacità di ruotare gli occhi, diventando praticamente ciechi.

Altri sintomi, oltre a quelli oculari, sono la debolezza diffusa per il fatto che i muscoli sono stati "bucati" dal parassita, e poi i dolori ai muscoli e gli edemi, tutti sintomi che si aggravano sempre di più e per i quali, tra l'altro, non esiste cura: non c'è infatti modo di rimuovere le trichinelle che sono molto piccole, né farmacologicamente, né con la chirurgia.

Come evitare la trichinellosi

Per evitare la trichinellosi bisogna evitare di mangiare carne suina cruda o poco cotta: considerando che, se in una cottura di diverse ore il parassita sicuramente rimane ucciso, non è detto che una cottura sulla griglia riesca ad ucciderlo, per cui bisogna fare ben attenzione a questo tipo di carne, che può essere pericolosa. Idealmente bisognerebbe arrivare a 63 gradi al cuore e rimanere a questa temperatura per almeno 3 minuti, come recentemente consigliato dal dipartimento americano dell'agricoltura (USDA).

Altro metodo per uccidere il parassita è conservare la carne almeno un mese a -15 gradi, per essere sicuri che non possa sopravvivere. Invece la salatura, l'essiccamento, l'affumicamento e la cottura al microonde non uccidono il parassita, per cui bisogna essere sempre sicuri di evitare questi trattamenti perché la Trichinella in questo modo potrebbe sopravvivere.

Da notare che il pericolo vale tanto per noi quanto per eventuali animali domestici, cani e gatti, che potrebbero avere gli stessi sintomi dal consumo di carne contaminata da trichinella. Dare carne cruda ai suini è invece pericoloso perché potrebbero prendere trichinella e poi trasmetterla a loro volta, con le loro carni.

Il controllo veterinario ufficiale

La situazione di Trichinella in Italia è tenuta sotto controllo perché c'è un regolamento, il Reg. CE 2075/04, che stabilisce che il controllo per trichinella deve essere sistematico, ovvero che per ogni suino ed equino macellato ci sia un controllo veterinario per la presenza del parassita.

Il controllo viene fatto prendendo uno dei muscoli "preferiti" della trichinella, il diaframma dell'animale, ed analizzandolo al microscopio per valutare la presenza del parassita, con una metodica opportuna stabilita dalla legge. Se questo controllo non viene superato la carne non può essere venduta e la carcassa non può essere quindi mangiata, limitando così il problema.

Se il controllo viene superato la carne si può vendere, e questo passaggio obbligatorio fa sì che la carne che compriamo al supermercato (o dal macellaio) possa essere considerata sicura, per Trichinella (anche se comunque non va mangiata cruda, soprattutto per la possibilità di infezioni batteriche).

Questo vale per tutta la carne venduta, ma non per tutta la carne in generale: infatti, ci sono delle realtà in cui si mangiano animali non allevati, come la caccia, e realtà in cui una persona (allevatore domestico) non vende la carne al pubblico, per cui non ci sono le garanzie previste dalla legge in questi casi, e la carne potrebbe così risultare infetta.

Cosa devo fare se sono un cacciatore o un allevatore domestico di maiali?

Il problema più concreto in Italia di trasmissione della trichinella, che può essere controllata in allevamento ma non nel bosco (ovviamente) sono due attività: una è la caccia, principalmente la caccia al cinghiale, e una è l'allevamento domestico, per cui suini tenuti in condizioni precarie possono mangiare dei topi infetti. Per i cavalli invece non c'è da preoccuparsi, in generale.

Di solito la carne, in questi casi, viene mangiata dall'allevatore/cacciatore, per autoconsumo, ma è comunque molto importante farla controllare, sia per questo parassita che per tutti gli altri (tra cui la stessa Tenia).

Per farlo, i servizi veterinari della ASL mettono a disposizione due servizi importanti: il primo è la visita per la macellazione domiciliare, il secondo (meno costoso) è il controllo degli organi dell'animale macellato, che si fa portando gli organi al veterinario e include anche l'esame (non visivo, a differenza di quello per Tenia) per la presenza di Trichinella.

In entrambi i casi il controllo, per legge, è facoltativo, non è obbligatorio per l'autoconsumo (lo è per la vendita) ma è caldamente consigliato farlo, perché poche decine di euro ci salvano da una patologia irreversibile.

Per entrambi gli esami si richiedono quattro-sette giorni per avere i risultati del test trichinoscopico, giorni nei quali la carne non deve essere consumata. Solo quando gli esami saranno risultati negativi cacciatori e allevatori potranno finalmente consumare la carne senza pericolo di prendere questa pericolosa malattia.

Ultimi articoli sezione: Salute