La cucina tradizionale e la cucina del territorio

Cucina tradizionale e cucina del territorio, due termini tanto in voga fino a poco tempo fa, diventeranno sempre meno utilizzati perché ormai in netto contrasto con le tendenze attuali.

Il termine tradizionale puzza ormai di vecchio e viene ormai snobbato dagli chef di alta cucina, che hanno sempre più difficoltà a descrivere la loro come una cucina "del territorio".

Alcuni riterranno quello che sto dicendo una vera eresia, ma basta valutare con occhio critico i piatti dei grandi chef per capire che questi termini risultano ormai in controtendenza con quello che viene proposto. L'Italia è un giacimento gastronomico ricchissimo, di una varietà unica nel mondo. Tale varietà nasce dal fatto che il nostro paese è sempre stato costituito da un dedalo di realtà locali indipendenti, e quindi ha sviluppato una miriade di culture e cucine diverse.

In Italia basta spostarsi di 100 km per avere un panorama gastronomico che varia in modo sostanziale, caratteristica che anche in paesi gastronomicamente simili come la Francia non si avverte se non in minima parte (di km ne occorrono almeno il triplo per avere lo stesso tasso di variazione). Questa ricchezza però determina la mancanza di una grande cucina nazionale, punto di riferimento per gli chef; ma da tante cucine locali, a dimensione familiare, fatte con pochi ingredienti reperiti su un territorio ristretto. Vediamo perché i due concetti di tradizionale (legato alle ricette) e di territorio (legato alle materie prime) stanno sparendo il primo, perdendo di importanza il secondo, a favore di qualcosa di enormemente più importante: la qualità.

Il nuovo concetto: la qualità

Al gastronomo moderno non deve interessare più di tanto la tradizione e il territorio, ma il punto fondamentale deve essere la qualità.

Fino a quando gli scambi culturali erano scarsi e la logistica alimentare non garantiva il reperimento di ottime materie prime da paesi lontani la qualità era garantita dalla tradizione (tecniche, ricette, "know how" tramandati di generazione in generazione) e dal territorio limitrofo alla zona in cui si operava, l'unico in grado di garantire materie prime eccelse. Oggi tutto ciò non è più vero perché un cuoco può venire in contatto con le cucine di tutto il mondo e le migliori materie prime si trovano ovunque, soprattutto nelle grandi città.

Nei ristoranti si è quindi iniziata a proporre una cucina dapprima "rivisitata", che ora spesso è talmente stravolta da non poter davvero più accettare il termine tradizionale.

Diverso è il discorso delle materie prime, la cui base spesso è legata al territorio, ma comprende un buon numero di ingredienti provenienti da tutto il mondo, tant'è che si inizia a notare un certo imbarazzo nel definire le proprie materie prime "del territorio", per poi vedere nei piatti il fois gras, lo zenzero, il salmone affumicato, ecc.

I ristoranti che fanno cucina con ingredienti e ricette strettamente del territorio sono le osterie e le trattorie di fascia di prezzo media e bassa, ed è giusto che sia così perché a un prezzo basso la qualità può essere offerta solamente con materie prime di facile reperibilità.

L'importante è non cadere nell'errore, purtroppo ancora molto comune, di proporre una cucina tradizionale senza una adeguata selezione delle materie prime: troppo spesso nei ristoranti che si definiscono tradizionali si mangia peggio che a casa propria, dove la mamma o la nonna preparano gli stessi piatti del ristorante.

Se ci pensiamo bene, questo è assurdo perché da un professionista ci sia aspetta una maggiore capacità tecnica e una migliore qualità delle preparazioni rispetto a un dilettante. Invece capita che l'appassionato di cucina per mangiare meglio che a casa debba fare decine di km e spendere centinaia di euro in ristoranti di alta gamma, quindi bisognerebbe smetterla di parlare di cucina tradizionale e del territorio e iniziare a parlare di qualità in modo più serio.

Questo appello è rivolto soprattutto ai consumatori, i quali con la loro competenza determinano sopravvivenza dei locali di qualità e la morte di quelli scarsi.

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