La cucina spagnola

La cucina spagnola è il frutto della storia di un paese che ha subito molte invasioni e conquiste, che ne hanno influenzato in modo determinante le abitudini alimentari e di conseguenza la cucina. 

Ma la cucina spagnola dipende anche dal suo territorio. La parte centrale del territorio spagnolo è occupata dalla meseta, un vasto altipiano arido, attraversato dalle "sierre", piccoli rilievi. Le catene montuose più importanti si trovano a nord e ad est, le poche pianure spagnole le troviamo nei pressi dei fiumi più importanti.

Internamente, il clima è continentale con estati molto calde e inverni rigidi, con piovosità modesta, mentre il clima è mediterraneo nella fascia costiera meridionale. Le coste atlantiche presentano una piovosità alta con clima umido.

Queste caratteristiche rendono il territorio spagnolo poco produttivo perché non coltivabile, le coltivazioni più diffuse sono la vite, il frumento, i legumi, l'ulivo e lo zucchero. L'allevamento più diffuso è quello di ovini e suini, mentre la pesca è praticata in modo massiccio sia nella costa mediterranea ma soprattutto in quella atlantica (e in special modo in Galizia), dove troviamo anche allevamenti di ostriche, cozze e vongole.

La cucina spagnola

La cucina spagnola è di tipo mediterraneo, quindi presenta somiglianze con la cucina italiana: molto legata alle tradizioni, è una cucina regionale, differenziata nettamente nelle sue 17 province.

La cucina spagnola del nord e dell'entroterra è basata sulle carni, trippa, salsiccia e poche verdure, quella del sud è molto più varia, piccante e colorata grazie alle tante verdure che si utilizzano.

Una peculiarità della cucina spagnola sono gli orari dei due pasti principali, posticipati di almeno 2 ore rispetto agli standard europei. Famoso il rito delle tapas, che spesso si protrae per ore sostituendo il pasto principale: si tratta di stuzzichini freddi e caldi composti da semplici olive, salumi, formaggi e noccioline, ma anche da piatti elaborati come fritti, frutti di mare, piatti cucinati.

La cucina spagnola, a differenza di quella italiana, fa uso di piatti unici composti da carni (o pesci) e verdure, o riso e carne, o uova e verdure.

I prodotti tipici nella cucina spagnola

I Romani introdussero nella cucina spagnola l'uso dell'aglio e dell'olio di oliva, i Mori il riso, lo zafferano, gli agrumi e l'abitudine a consumare zuppe fredde.

Il prodotto tipico spagnolo più interessante e più conosciuto è senz'altro il cerdo iberico, un maiale semi-selvatico dal quale si ottengono ottimi salumi, tra cui il jamon pata negra (prosciutto ricavato da maiali con la zampa nera) bellota (allevato allo stato semibrado e alimentato con ghiande); i chorizos, salsicce piccanti consumate fresche o cucinate; i sanguinacci (morcillas) e la salchichon, un insaccato simile al nostro salame.

I formaggi spagnoli non sono altrettanto famosi e a dir la verità il panorama è molto più povero rispetto a quello italiano e francese. Tra i formaggi di pecora ricordiamo il Manchego, tra quelli di capra il majorero e tra quelli di mucca il tetilla.

Il clima mediterraneo è particolarmente adatto alla coltivazione di pomodori, patate, peperoni e agrumi che entrano in modo massiccio nella cucina spagnola del sud.

La produzione di olio extravergine di oliva ha subito nell'ultimo decennio una impennata incredibile grazie alla introduzione di impianti intensivi con raccolta meccanizzata, che ha consentito alla Spagna di superare l'Italia in quantità. La varietà maggiormente coltivata è la Piqual, che troviamo in moltissimi oli commerciali italiani (quelli delle marche più famose) con il suo tipico sentore, poco apprezzato dagli assaggiatori e dagli estimatori degli oli di qualità.

Oltre al vino, tra le bevande tipiche troviamo lo sherry, un vino liquoroso prodotto nella zona di Jerez de la frontera, e il sidro di mele.

I piatti tipici della cucina spagnola

Tanti sono i piatti tipici della cucina spagnola, ricordiamo quelli più rappresentativi.

Sopa de ajo: preparata con crostini dorati nell'olio, con aggiunta di brodo caldo e succo di aglio, con aggiunta finale di un uovo e passati in forno per 15 minuti.

Paella: il piatto più conosciuto all'estero della cucina spagnola. Ricco piatto unico a base di riso, condito con un sugo a base di carne, crostacei, molluschi (anche di terra: le lumache), speziato con zafferano, alloro, paprica dolce e peperoncino.

Bacalao a la Vizcaina (baccalà alla biscaglina): baccalà impanato e fritto condito con peperoni alla brace e salsa di pomodoro.

Zarzuela de pescado (zuppa di pesce): zuppa di pesce composta principalmente da calamari, merluzzi, coda di rospo e crostacei, speziata con zafferano. e accompagnata da pane tostato condito con aglio e prezzemolo.

Gazpacho: zuppa fredda a base di pane, aglio, pomodori, peperoni verdi, cetrioli, cipolla, olio, aceto, sale, pepe e peperoncino, servito su crostini di pane.

Cocido madrileno (bollito di carne e verdure): minestra composta da manzo, maiale, prosciutto, chorizo, ceci, cipolla, sedano, carota e patate.

Tripa a l'Andalusa: trippa con un sugo di pane, peperoni, pomodoro, noci, ceci e chorizo, speziata con cumino.

Tortillas de patatas: frittata di patate e cipolle.

Fabada: zuppa di fagioli con un sugo a base di chorizo e morcilla (sanguinaccio), speziato con zafferano.

Escalivada (verdure al forno): verdure in casseruola cotte al forno con olio di oliva.

Salmorejo: una zuppa fredda a base di pomodoro, aglio e pane frullati fino a diventare crema, tipica dell'Andalusia.

Crema catalana: vedi ricetta.

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