La cucina ungherese

Il territorio ungherese è prevalentemente pianeggiante, tranne una piccola regione montuosa a nord-ovest che non supera i 1000 metri. Il clima è continentale.

L'area occidentale dell'Ungheria, percorsa dal Danubio, è stata per molti secoli paludosa e inospitale, mentre quella orientale, a seguito del disboscamento, è diventata una steppa piuttosto arida, chiamata puszta. Oggi, grazie ai canali artificiali, questa zona è stata resa nuovamente fertile: vi si coltivano cereali, patate, barbabietole da zucchero, uva, prugne e altri frutti.

La cucina ungherese

In Ungheria lo strutto è il grasso più utilizzato, talmente tanto che viene spalmato anche sul pane al posto del burro. I fondi di cottura si fanno tutti con lo strutto, che viene usato anche per friggere e per preparare una sorta di roux (il fondo di burro e farina utilizzato per la besciamella), che nella cucina ungherese si prepara con strutto e farina e prende il nome di rantas.

La cucina ungherese è famosa per la paprica, anche se questa spezia è di recente introduzione: solo da due secoli, infatti, se ne fa largo uso. Ne esistono di molti tipi, che si differenziano per il grado di piccantezza, oltre che per il colore che conferisce ai piatti. La paprica dolce viene utilizzata per colorare i piatti e per conferire il classico aroma e il sapore di questa spezia, in genere viene fatta rosolare nello strutto a inizio cottura. Quella piccante viene utilizzata come sostituto del peperoncino, a piccole dosi.

La panna acida (tejfol), dopo lo strutto, è uno dei cibi preferiti dagli ungheresi: viene utilizzata in molte preparazioni e soprattutto nelle sostanziose zuppe, che spesso fungono da piatto unico.

Il gulasch, il piatto ungherese più conosciuto all'estero, è uno spezzatino che in realtà viene preparato in tanti modi diversi, con nomi diversi.

I prodotti tipici nella cucina ungherese

In Ungheria ci sono alcune produzioni interessanti.

Il fois gras ungherese è considerato di buona qualità e viene esportato soprattutto in Francia per far fronte alla domanda interna.

Tra i pesci pescati nei laghi e nei fiumi ungheresi va ricordato il fogas, il luccioperca (un pesce appartenente alla famiglia dei salmonidi) pescato nel lago Balaton, oltre agli storioni, ai lucci, le carpe e i siluri.

La produzione di bevande è piuttosto sviluppata e tristemente nota in Italia per la faccenda del Tocai friulano, costretto a cambiare nome perché omonimo del tokaj aszu, un vino liquoroso ungherese. Tra le acquaviti, ricordiamo quella di albicocche, la barak palinka.

I piatti tipici della cucina ungherese

Tanti sono i piatti tipici della cucina ungherese, ricordiamo quelli più rappresentativi.

Libamaj (fegato grasso in padella): fois gras rosolato in grasso d'oca, con contorno di cipolla cotta nella paprica e cipolla cruda.

Gulyas (zuppa di gulasch): stufato di carne di manzo cotta su un soffritto di strutto, aglio e cipolla, con peperoni, pomodori e patate, paprica e cumino. Da ultimo, si aggiungono ritagli di pasta.

Fogas egeszaben sutve (luccioperca in padella): il pesce viene lardellato con pancetta affumicata e infarinato, cotto in padella con abbondante burro, condito con una salsa a base di cipolla, panna acida, paprica e burro.

Porkolt d'oca: una sorta di gulasch fatto con carne d'oca.

Tokay Herany: stufato di rognone, carne di manzo e maiale, con cipolle e paprica, legato con panna acida.

Krumplimpaprikas: stufato di patate con peperoni, cipolla, aglio, paprica e cumino.

Crema di lenticchie con fegatini di pollo: contorno per selvaggina o arrosti, è uno stufato di lenticchie e fegatini preparato con un fondo di cipolla, strutto, paprica, con senape, aceto e panna acida.

Lesco (peperonata): peperoni cotti con cipolla, strutto, paprica, pomodori e un po' di zucchero.

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