Fagioli con le cotiche

I fagioli con le cotiche sono un piatto tradizionale italiano preceduto dalla sua fama. Nasce come piatto povero, si tratta basicamente di una zuppa con fagioli e cotenna (ossia la pelle del maiale) di origine contadina, come piatto delle grandi occasioni, in passato mangiato in occasione delle feste natalizie, semplice ma sostanzioso.

Sembra provenga dal Lazio, in particolare dalla città di Roma, anche se è conosciuto e diffuso un po' in tutta Italia, soprattutto al Centro (Umbria, Marche e Toscana).

In Piemonte esiste una ricetta molto simile chiamata "fagioli grassi" (faseuj grass in dialetto) composta da fagioli, cotenna, frattaglie e ritagli di carne di maiale cotti insieme in recipienti di terracotta e consumati nel periodo di Carnevale.

Oggi è un piatto un po' caduto in disuso, dato che si tende a privilegiare una cucina più leggera e più sana, ma in molte trattorie del centro-Italia è ancora presente in menù.

L'idea di mangiare fagioli con le cotiche subito rimanda ad una scena cult del film Lo chiamavano Trinità, dove Terence Hill li mangiava avidamente direttamente dalla padella.

Ricetta dei fagioli con le cotiche

Fagioli con le cotiche

La ricetta dei fagioli con le cotiche è un piatto semplice, che consiglio di consumare solo una volta ogni tanto, specialmente in inverno, poiché molto calorico. La difficoltà sta più che altro nella scarsa reperibilità della cotenna di maiale (in realtà basta avere un macellaio di fiducia che spesso la regala) e nei lunghi tempi di preparazione e di cottura, soprattutto se si scelgono i fagioli secchi che prima devono stare in ammollo.

I fagioli ideali per questa ricetta sono o quelli borlotti, magari di Lamon, grossi e saporiti.
 

 

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di fagioli borlotti secchi
  • 150 g di cotenna di maiale
  • 50 g di pancetta
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 200 g di passata di pomodoro
  • sale e pepe q.b.
  • un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino, prezzemolo, alloro)

Procedimento

Mettere in ammollo i fagioli in una bacinella con acqua fredda per almeno 8 ore cambiando l'acqua di tanto in tanto. Cuocerli in un tegame con circa 2 litri d'acqua che li sovrasti di almeno 2 dita e aggiungere lo spicchio d'aglio e una fogliolina di alloro, portare ad ebollizione e continuare la cottura per altre 2 ore (finchè non diventano morbidi). Salare solo a fine cottura.

Lavare le cotenne e tagliarle a striscioline, bollirle in abbondante acqua per circa un'ora finchè non diventano tenere (se sono particolarmente dure si possono prima bollire e poi tagliare).

Preparare un soffritto con la carota, la cipolla e il sedano ridotti ad una dadolata, unire la pancetta anch'essa a cubetti e le cotiche, far rosolare per qualche minuto e aggiungere la passata di pomodoro, sistemare di sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti, quindi aggiungere le erbe aromatiche e per ultimi i fagioli, amalgamare bene il tutto e terminare la cottura per altri 20 minuti circa.

Servire caldi su piatti fondi, meglio se di terracotta che mantengono il calore più a lungo, magari accompagnati da fette di pane tostate.

 

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