Le costolette di maiale (o costine di maiale) sono un taglio di carne molto rinomato, soprattutto tra gli amanti del barbeque, che lo preparano "all'americana", a lenta cottura, laccato con salsa barbeque. Anche in Italia, dove il maiale la fa da padrone nella cucina della maggior parte delle regioni, le costine di maiale sono molto apprezzate e si prestano a svariate preparazioni, sia arrosto che in umido.

In questo articolo vi proponiamo le costolette di maiale forno, in una versione semplice che conuighi la riuscita del piatto ma senza complicare oltremodo le cose.

Come rendere morbide le costolette

Le costolette di maiale fanno parte della pancia dell'animale, dunque la carne che le compone non è particolarmente tenera (vedi: tenerezza delle carni), o meglio dei vari muscoli di cui è composta, alcuni sono abbastanza duri, mentre altri lo sono molto meno. Insomma, non stiamo parlando del filetto o del capocollo. Quello che rende la carne delle costolette morbida e succulenta è il grasso, che spesso (ma non sempre) è abbondante. L'altra caratteristica che rende morbida la carne delle costolette è la lunga cottura: intorno all'osso è infatti presente una quantità importante di tessuto connettivo, che può essere gelatinizzato con una lunga cottura, e quando diciamo lunga intendiamo pari o superiore a 90 minuti.

Quindi, per rendere le costolette tenere basta cuocerle a lungo: una cosa relativamente semplice. Tanto semplice che, negli USA, quando si esagera viene sanzionata: ho letto in alcuni articoli di siti americani che parlano di barbeque che se a una gara presentate delle costolette la cui carne si stacca da sola dall'osso, non ve le giudicano nemmeno! Insomma, va bene la tenerezza, ma non bisogna esagerare: personalmente amo una costoletta che non sia completamente disfatta, ma che abbia ancora un bel "dente". Ovviamente, se a voi piacciono più morbide, potrete prolungare la cottura senza problemi ed eseguirne una parte coprendo le costolette, in modo tale da cuocerle parzialmente in umido, esaltando la gelatinizzazione del connettivo.

Esistono infatti tecniche particolari, come il foiling (chiudere le costolette in un involucro di carta d'alluminio), che possono essere utilizzate per esaltare la gelatinizzazione del collagene, ma che non utilizzerò per la mia ricetta, che vuole essere quanto più semplice possibile.

Ricetta delle costolette di maiale

Questa ricetta, come anticipato, vuole essere semplice, ma dal risultato soddisfacente: poca spesa, tanta resa.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 120 min

Tempo totale: 130 min

Ingredienti per 4 persone

• 12 costolette di maiale (1000-1200 g)
• 100 g di salamoia bolognese (sale aromatizzato specifico per carni)
• 1 rametto di rosmarino

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione