Cos'è la cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese nasce come variante più ricca, e di conseguenza più calorica, della cotoletta alla milanese.

La ricetta bolognese della cotoletta, diffusa un po' in tutta l'Emilia, prevede che la carne, generalmente di vitello, sia impanata, fritta e poi messa al forno ricoperta da formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano) e prosciutto crudo dolce tipo Parma. Alcuni aggiungono anche brodo o passata di pomodoro.

Un'altra ricetta tipica di Bologna e dell'Emilia è quella della cotoletta alla petroniana, che segue lo stesso procedimento, poi, una volta uscita dal forno, le si aggiunge sopra il tartufo nero o scorzone a scaglie.

Ogni ristorante, trattoria od osteria tipici bolognesi hanno in menù questo piatto, la cui ricetta ufficiale è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004 ed è tutelata e valorizzata dall'Unione dei Ristoranti Buon Ricordo. Ovviamente non tutti vi si attengono e come sempre accade in Italia, tutti hanno qualcosa da ridire sulle ricette degli altri, com'è accaduto per esempio nella puntata di Bologna del famoso programma "4 ristoranti" con Alessandro Borghese.

Diversi personaggi famosi si sono cimentati con la ricetta della cotoletta alla bolognese, per esempio la chef televisiva Spisni e il comico Vito. Anche l'Artusi proponeva una ricetta simile, sotto la dicitura "cotoletta al prosciutto".

Vi segnaliamo una interessante rivisitazione di Daniele Meli, il giovane chef bolognese patron del ristorante Arcimboldo, trovate la videoricetta su Youtube. In questo articolo e sul nostro canale, trovate invece quella tradizionale.

Differenze con la cotoletta alla milanese

Tra la classica cotoletta alla milanese e quella alla bolognese ci sono varie differenze, a partire dal tipo e dal taglio di carne usato: tradizionalmente entrambe sono composte da carne di vitello, ma nella versione bolognese vengono usati  anche altri tipi di carne, quella di pollo o di maiale in primis. Poi, mentre la milanese usa la costoletta, una fetta della lombata, e viene servita con l'osso, quella bolognese usa la fesa, la parte della coscia, e viene servita senz'osso.

La tradizione bolognese vuole, inoltre, che la cotoletta sia fritta, anzichè nel burro come la milanese, nello strutto, un ingrediente molto usato nei decenni passati dalla cucina emiliana, ma che oggi è stato quasi completamente sostituito dall'olio vegetale (di semi o extravergine di oliva).

Ricetta della cotoletta alla bolognese

Un segreto per preparare un'ottima cotoletta alla bolognese che la rende molto morbida è il brodo. Se non si ha tempo per preparare un brodo di carne si può optare per un brodo vegetale da realizzare velocemente immergendo in acqua fredda alcuni ortaggi (carota, cipolla, sedano o zucchina) e portando ad ebollizione, sconsigliamo ovviamente l'uso del dado da brodo.

Inoltre, la carne va battuta con un battitore apposito affinchè sia più sottile e tenera.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 35 min

Ingredienti per 4 persone

• 4 fettine di fesa di vitello
• 2 uova
• pangrattato q.b.
• 4 fettine di prosciutto crudo dolce di Parma
• 30 g di Pamigiano Reggiano
• olio di semi o strutto per friggere
• 1/2 bicchiere di brodo di carne o vegetale
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione