Jiro Ono

Jiro Ono è un famosissimo chef giapponese che ha il suo piccolissimo ristorante a Tokyo, nei sotterranei della metropolitana (fermata di Ginza a Chūō), vincitore di tre stelle Michelin nel 2008. In quell'occasione Jiro Ono è entrato nel guinness dei primati per essere stato il cuoco più anziano a vincere le tre stelle Michelin, all'età di 82 anni.

Diventa una star a livello internazionale quando, nel 2011 il regista David Gelb gli dedica un documentario "Jiro e l'arte del sushi", campione d'incassi su scala mondiale. Nel film emerge la dedizione e la cura che Jiro mette nel suo lavoro, la sua instancabilità, la sua tenacia (non gli viene neanche in mente di andare in pensione e di lasciare il locale in gestione ai figli), la sua passione e il suo rispetto per la materia prima. Un film davvero interessante, anche per capire la cucina giapponese in generale e la gerarchia e la divisione dei compiti nelle cucine nipponiche.

Jiro Ono fa prevalentemente sushi e sashimi, in perfetto stile giapponese e un pranzo nel suo ristorante, il Sukiyabashi, che contempla circa 20 pezzettini di sushi, ha un costo di ben 250€ a testa. È uno dei ristoranti con la lista d'attesa più lunga del mondo, anche perché è davvero minuscolo, ha solo 20 coperti.

D'altronde il sushi andrebbe mangiato dopo pochi secondi dalla preparazione, in teoria dovrebbe essere lo chef stesso che prepara e offre al cliente il pezzo preparato, in modo tale che il cliente lo possa immediatamente mangiare. Per questo motivo nei ristoranti più rinomati di sushi si mangia al bancone, davanti allo chef lo che prepara. Ovviamente questa cosa comporta il poter servire pochissimi clienti contemporaneamente.

Nel sito del suo ristorante c'è anche una lista di comportamenti corretti da seguire quando si mangia sushi, come per esempio quello di non immergere il sushi nella salsa di soia o quello di prendere il sushi con le mani ma solo da basso, mai dall'alto.

La vita di Jiro Ono è stata interamente dedicata al sushi, si può dire ad alta voce, dato che Jiro ha iniziato a lavorare come apprendista all'età di soli 9 anni, ma è solo nel 1951, dopo 17 anni di apprendistato che riceve il diploma come chef qualificato di sushi. Apre il suo ristorante Sukiyabashi nel 1965, tutt'oggi in funzione e dove lavorano anche i sue due figli, Yoshikazo e Takashi.

Una curiosità: mentre era in visita in Giappone, il presidente degli Stati Uniti Barak Obama è stato invitato dal Primo Ministro giapponese a mangiare da Jiro Ono.

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