Il sushi è il piatto simbolo della cucina giapponese e comprende un insieme di preparazioni diverse tra loro ma che rientrano tutte nella categoria "sushi". Negli ultimi decenni il sushi si è diffuso in tutto il mondo e ormai è divenuto una vera e propria moda culinaria, di facile reperibilità anche nei bar e nei supermercati italiani, oltre che nei ristoranti e nei negozi specializzati asiatici.

L'ingrediente principale del sushi è il riso (a differenza del sashimi che, invece, non lo contempla), un riso speciale molto ricco di amido che dopo la cottura diventa colloso e appiccicoso e può essere facilmente modellato (la varietà di riso usata per il sushi viene detta Meshi, Kome o Gohan, è una varietà nipponica a grano corto e di colore bianco che viene cotta con aceto, sakè e zucchero).

Assieme al riso nel sushi vengono combinati altri ingredienti: vari tipi di pesce sia crudo che cotto o marinato, alghe, verdure, uova, germogli, tofu, frutta, semi di sesamo... La composizione del sushi è molto varia e scenografica.

Infine il sushi viene servito abbinato a 3 insaporitori: il gari (lo zenzero fresco marinato in aceto e tagliato sottilmente), il wasabi (la crema di una radice molto piccante simile al rafano) e la salsa di soia.

Storia del sushi

Il sushi non è nato in Giappone. Questa cosa potrebbe stupire ma in realtà la tecnica di conservare il pesce crudo dentro il riso cotto e acidulato è nata in Cina durante il IV secolo. Il pesce veniva eviscerato e pulito e poi disposto a fette immerso nel riso cotto acidulato che, tramite la sua fermentazione, era capace di conservarlo per mesi. Al momento di mangiare il pesce, però, il riso si buttava via.

La tecnica del sushi così come la coltivazione del riso furono esportati dalla Cina al Giappone nel VII secolo, molto probabilmente da monaci buddisti.

Ma fu soltanto nei primi anni dell'Ottocento che a Tokyo comparve il sushi inteso così come lo conosciamo noi oggi, grazie all'estro di un venditore ambulante di pesce, Hanaia Yonei, che fu il primo a servire sul suo bancone dei bocconcini di riso acidulato con sopra fettine di pesce crudo.

Da allora mangiare sushi divenne un'abitudine in tutto il Giappone e più recentemente in tutto il mondo.

Anche se spesso si legge che il termine sushi in giapponese significa "acido" e la pronuncia della parola è quasi identica, in giapponese (kangi) sushi può essere scritto in due modi diversi e non significa affatto acido, ma originalmente "su" (celebrazione) e "shi" (organizzare). Questa parola viene usata in generale ma se il sushi è soltanto a base di pesce e riso viene usata un'altra parola, che viene pronunciata allo stesso modo, sushi, e che scomposta, significa "pesce" e "buon sapore".

Tipi di sushi

Basicamente il sushi si prepara stendendo un foglio di alga nori, versandoci sopra il riso tiepido e quindi aggiungendo gli ingredienti desiderati, il tutto si arrotola e si taglia a bocconcini di forma circolare o squadrata. A seconda di come gli ingredienti vengono disposti si hanno diverse tipologie di sushi.
Qui cercherò di farne una panoramica e un elenco abbastanza esaustivi:

• Hosomaki: è il più comune e più semplice sushi, quello composto da un'alga nori esterna, dal riso al suo interno e con dentro un cuore di pesce (tonno, salmone, gambero, surimi) o di frutta o verdura (cetrioli, avocado);
• Futomaki: è la versione più ricca dell'Hosomaki, composta dall'alga esterna, dal riso all'interno e da tanti altri ingredienti nel centro, pesce, verdura, frittata, frutta etc...ha dimensioni maggiori del precedente;
• Uramaki: sono invertiti, hanno l'alga all'interno e il riso all'esterno, di solito abbinato ai semi di sesamo bianchi o neri o al tobiko (uova di pesce volante di colore aranciato) per creare un effetto scenografico;
• Temaki: di dimensioni ancora maggiori, sono a forma di cono, dove l'alga nori contiene al suo interno riso, pesce, verdure e/o altri ingredienti, è pensato per essere mangiato con le mani come un cibo da strada;
• Nigiri-zushi: è stato il primo ad essere inventato, come visto nel paragrafo precedente, prevede una pallina di riso sormontata da una fettina di pesce crudo (gambero, salmone, tonno...), l'alga, se viene utilizzata, serve solo come spago per tenere il pesce legato al riso;
• Gunkan-nigiri: il termine "gunkan" significa "barca" e questa tipologia di sushi prevede che la presentazione sia a forma di barca, con riso sotto e pesce sopra impilato, l'alga serve a dare la forma di contenitore tutt'intorno;
• Chirashi: il sushi in questo caso viene servito in una ciotola dove sotto c'è il riso acidulato e sopra tanti pezzi di pesce crudo, cotto o marinato scelti a discrezione dello chef o del commensale;
• Inari-zushi: una versione più rara, si tratta di un fagottino di tofu con al suo interno il riso che viene fritto e servito caldo.

Curiosità sul rito del sushi

In Giappone la preparazione del sushi è considerata una vera e propria arte, a questo proposito consiglio di vedere il film "Jiro e l'arte del sushi" (2011) dove uno dei migliori cuochi di sushi giapponesi (3 stelle Michelin) racconta la sua gavetta e la sua vita dedicata a questo piatto con estrema disciplina e dedizione.

In passato solo agli uomini era concesso preparare il sushi in quanto si riteneva che le mani di una donna avessero una temperatura troppo elevata tale da poter rovinare il pesce durante la manipolazione. Oggi il settore rimane comunque a maggioranza maschile ma iniziano a spuntare alcune donne-sushi!

Quando si entra in un sushi-bar o sushi-ristorante il consiglio è di assaggiare per primo un nigiri-tamago, ossia una polpettina di riso con sopra una fettina sottile di frittata dolce, è di solito quello che costa meno ma grazie al quale ci si rende subito conto se il riso è stato cotto bene e se vale la pena andare avanti.

Un'ultima cosa, molti sushi-bar hanno il kaiten, ossia il nastro dove sopra scorrono tutti i piattini appena preparati dallo chef, le sedie e gli sgabelli sono disposti attorno a quello nastro trasportatore e ognuno può servirsi da solo. I differenti colori dei piatti segnalano i diversi prezzi.