Prodotti a base di soia

La soia si presta a molte trasformazioni che consentono di produrre svariati prodotti a base di soia. Molti prodotti tradizionali provengono dall'oriente e sono a base soprattutto di soia fermentata, mentre altri prodotti più moderni sono preparati a partire da farina di soia sgrassata e soggetta a particolari lavorazioni industriali.

Bocconcini di soia

La farina di soia sgrassata può essere trattata con agenti chimici e "ristrutturata", per isolare le proteine della soia ottenendo i "bocconcini di soia" o "spezzatino di soia" di varia dimensione con consistenza simile alla carne. Oltre ad avere un pessimo sapore, hanno perso tutti i micronutrienti peculiari della soia e quindi rimangono solo delle discrete fonti proteiche, sostituibili dal seitan che a parità di contenuto proteico e di consistenza, presenta il vantaggio notevole di avere un sapore molto più neutro.

Latte di soia

Il latte di soia è un latte vegetale tra i più diffusi e consumati. Per produrre il latte di soia bisogna lasciare macerare i fagioli per una notte in acqua, poi si scolano e si frullano insieme ad acqua, ottenendo un liquido biancastro che va bollito per venti minuti, filtrato e fatto raffreddare. Esiste in diverse forme: puro, grassato, aromatizzato con vaniglia o cioccolato, o semplicemente zuccherato con una quantità variabile di zucchero o fruttosio.

Miso

Il miso è un condimento fermentato fatto con fagioli di soia, un cereale e sale marino integrale. Il responsabile della fermentazione è un fungo chiamato Aspegillus orzyae. Esiste in forma salata o dolce, viene utilizzato per aromatizzare zuppe e minestre.

Natto

È un condimento prodotto con fagioli di soia cotti e fermentati con il bacillus natto, ha una consistenza viscida e viene consumato insieme a riso o nelle zuppe. Vedi articolo sul natto giapponese.

Salsa di soia

La salsa di soia esiste sotto due forme: Shoyu e Tamari. Sono entrambe ottenute dalla fermentazione dei fagioli gialli di soia e frumento (Shoyu) o di soli fagioli gialli (Tamari) cotti in acqua e sale e inoculati con funghi detti koji. La fermentazione può essere protratta per qualche mese fino ad alcuni anni. Per essere naturali, le salse di soia devono essere ottenute dalla fermentazione prolungata, senza aggiunta di zucchero o conservanti e non devono essere pastorizzate.

La salsa di soia è utilizzata tipicamente nei piatti della cucina orientale, dove spesso è la maggiore responsabile del caratteristico sapore dei piatti.

Può essere utilizzata anche nella cucina occidentale, per insaporire qualunque tipo di preparazione: in questo caso va dosata in modo oculato, deve dare il suo contributo senza cambiare il sapore del piatto.

La salsa di soia contiene molto sodio, bisogna tenerne conto riducendo la quantità di sale altrimenti si rischia di produrre piatti troppo salati. In commercio esistono anche salse di soia a basso contenuto di sodio.

Tempeh

È un cibo di origine indonesiana, fatto con fagioli di soia cotti e inoculati con un fungo, il Rhizopus oligosporus per un giorno intero. Il Tempeh si trova in pani alti circa 2 cm, può essere arrostito o fritto, viene anche usato per zuppe di verdure.

Tofu

Il tofu, detto anche formaggio di soia, viene prodotto cagliando il latte di soia a 75 gradi con il caglio giapponese nigari. Si presenta sottoforma di panetti più o meno compatti di colore bianco crema e di consistenza morbida.

Yogurt e gelato di soia

Sono preparati in modo del tutto simile a quelli tradizionali di latte di mucca, usando al suo posto il latte di soia.

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