La pentola a pressione: uso e ricette

La pentola a pressione è uno valido alleato per chi non a tempo a patto di utilizzarla solo quando serve.

Quando l'acqua bolle passa dallo stato liquido allo stato gassoso (vapore). La temperatura alla quale avviene l'ebollizione dell'acqua non è costante, ma bensì dipende dalla pressione. È risaputo, infatti, che in montagna la temperatura di ebollizione dell'acqua è minore di 100 gradi, poiché la pressione atmosferica diminuisce quando la quota aumenta.

Funzionamento della pentola a pressione

La pentola a pressione sfrutta questo principio per bollire gli alimenti a una temperatura superiore ai 100 gradi, grazie a un particolare coperchio che non fa fuoriuscire il vapore che si forma all'interno della stessa durante la cottura degli alimenti. In questo modo all'interno della pentola si crea una pressione superiore a quella atmosferica, e quindi la temperatura di ebollizione aumenta di conseguenza.

Il coperchio della pentola a pressione è dotato di una valvola che fa fuoriuscire il vapore una volta raggiunta la pressione massima, in genere compresa tra 1,5 e 2 atmosfere.

La temperatura massima che si forma all'interno della pentola a pressione va da poco più di 110 gradi (pressione di 1,5 atmosfere) ai 121 gradi (pressione di 2 atmosfere).

Sicurezza della pentola a pressione

Molti temono la pentola a pressione e non la utilizzano per le loro ricette poiché credono che esista un rischio relativamente elevato che possa esplodere. Tale pericolo è infondato, a meno di non comportarsi in modo veramente scriteriato nella pulizia della pentola a pressione stessa.

Per garantire il rispetto dei requisiti di fabbricazione, di sicurezza e per specificare i dati per la marcatura, l’etichettatura e le istruzioni per l’uso delle pentole a pressione l´UNI ha pubblicato la norma UNI EN 12778 "Articoli per cottura - Pentole a pressione per uso domestico".

Tra i requisiti fondamentali elencati nella norma ci sono:

• le caratteristiche dei materiali utilizzati per la costruzione della pentola a pressione, chedevono avere una resistenza chimica adeguata, quindi non rovinarsi con l’azione dell’acqua, degli ingredienti delle ricette e dei prodotti di pulizia e nemmeno essere sensibili alla corrosione;
• le caratteristiche di costruzione: la pentola a pressione deve essere facile da pulire all’interno e all’esterno, non deve presentare spigoli vivi, sporgenze, bolle d’aria o difetti del materiale che possano ferire l’utilizzatore; i coperchi devono essere facili da applicare e sicuri quando la pentola è in pressione;
• le qualità dei manici, che devono essere solidi, duraturi, facili da utilizzare e resistenti alle alte temperature, cioè circa 90 °C;
• i dispositivi di sicurezza: la pentola deve essere dotata di un dispositivo di controllo della pressione che la mantenga costante e faccia uscire il vapore in eccesso automaticamente, di un indicatore di pressione acustico e/o visivo, di un dispositivo di sicurezza - ad esempio una guarnizione - che eviti un getto di vapore diretto contro l’utilizzatore al momento dell’apertura del coperchio, di un dispositivo di decompressione necessario per ridurre la pressione interna alla pentola e di un sistema di sicurezza all’apertura del coperchio che preveda lo scarico graduale del vapore.

La pentola deve essere marcata in modo chiaro ed indelebile con il marchio di fabbrica, la norma applicata e la capacità massima (non oltre 25 litri). Inoltre, la pentola “a norma” deve essere corredata dal manuale di istruzioni che deve riportare le indicazioni d’uso, di funzionamento, di manutenzione e di pulizia.

Scelta e corretto utilizzo della pentola a pressione

Oltre alle caratteristiche di sicurezza sopra riportate, la pentola a pressione va scelta della dimensione giusta in base alle ricette da eseguire. In genere, si può considerare un litro per persona, dunque una pentola a pressione di 5 litri è sufficiente per 4-5 persone, ed è in genere la dimensione consigliata poiché quella che presenta la maggior versatilità. Le dimensioni che si trovano nella grande distribuzione sono, in genere, 3: 3, 5, 7 litri.

Di seguito riportiamo alcune regole per un corretto utilizzo della pentola a pressione:

• evitare di riempire troppo la pentola affinché il cibo non ostruisca la valvola di sicurezza;
• aprire la pentola solamente quando il sibilo è scomparso, ovvero quando la pressione all'interno è uguale a quella esterna;
• evitare di introdurre cibi avvolti in carta o tela che potrebbe ostacolare la fuoriuscita del vapore attraverso la valvola di sicurezza;
• calcolare il tempo di cottura delle ricette dal momento in cui la pentola raggiunge la massima pressione;
• ridurre al minimo la fiamma appena la pentola raggiunge la pressione massima;
• pulire bene la pentola, soprattutto nella zona della guarnizione, evitando in tale zona di utilizzare strumenti abrasivi;

Vantaggi della pentola a pressione: le ricette ideali

Il vantaggio principale della pentola a pressione è quello di ridurre i tempi di cottura delle ricette, soprattutto dei cibi che vanno lessati, stufati o cotti al vapore.

Di contro, la possibilità di controllare il grado di cottura delle ricette è piuttosto macchinosa poiché bisogna far scendere la pressione, aprire la pentola, controllare la cottura, rischiudere la pentola e riportarla in pressione. Tutte queste operazioni richiedono molto tempo e spesso non ne vale la pena.

Di conseguenza la pentola a pressione è adatta solamente per le ricette dove la cottura non rappresenta un fattore critico ed è molto lunga, diciamo superiore ai 45 minuti.

Per fare un esempio, il risotto, che richiede 20 minuti e la cui qualità dipende in modo determinante dal tempo di cottura (un minuto in più e lo si scuoce irrimediabilmente) non andrebbe cotto in pentola a pressione, dove un minuto diventa 20 secondi e quindi una cottura ottimale sarebbe veramente difficile da ottenere, e anche azzeccando i tempi di cottura, il risparmio di tempo sarebbe, nella migliore delle ipotesi, di 8 minuti (12 minuti contro i 20 per preparare un risotto con una normale pentola).Un'altra ricetta che purtroppo viene preparata con la pentola a pressione è il creme caramel, che non dovrebbe assolutamente bollire altrimenti esce tutto pieno di "buchi" (come puntualmente accade con la pentola a pressione).

La pentola a pressione, quindi, è adatta per ricette quali bolliti, spezzatini, brodi vegetali o di carne, per cuocere pesci particolarmente duri come il polpo, oppure per cuocere a vapore riducendo drasticamente i tempi di cottura, con l'utilizzo dell'apposita griglia per cottura a vapore.

Gli altri vantaggi di cui si legge spesso, come il fatto di poter cuocere con meno grassi o quello di preservare le caratteristiche nutritive, non hanno un riscontro oggettivo.

Per quanto riguarda i grassi, non si capisce perché l'uso della pentola a pressione sarebbe un vantaggio, visto che si possono non utilizzare grassi in qualunque ricetta tradizionale come nella pentola a pressione.

Sul fatto che si preservino le caratteristiche nutritive non sono d'accordo poiché la temperatura elevata, semmai, è nemica dei nutrienti (per esempio delle vitamine).

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