Lo spezzatino

Lo spezzatino è una ricetta a base di carne che prevede la cottura in umido di cubetti di carne di 3-5 cm di lato.

Si tratta di una preparazione comune in tutto il mondo e soprattutto nella cucina asiatica e africana dove moltissime ricette a base di carne vengono preparate con il metodo dello spezzatino.

Lo spezzatino è probabilmente nato dall'esigenza di cuocere i tagli di carne più poveri (che richiedono lunghe cotture) nel modo più veloce possibile (risparmiando combustibile) e mischiandoli con altri ingredienti meno nobili come le verdure, in modo tale da ottimizzare la quantità di carne producendo piatti sazianti e completi, ma economici.

Sì o No?

Le caratteristiche appena descritte rendono lo spezzatino il modo migliore per consumare la carne non solo per ragioni economiche ma anche per motivi salutistici. Infatti un consumo salutisticamente corretto di carne non dovrebbe superare i 150, 200 g (pesati da crudo) al giorno. Una tale quantità rappresenta una porzione piuttosto misera, ma se preparata con il metodo dello spezzatino, e accompagnata da verdure, rappresenta un ottimo piatto abbondante e saziante.

E i vantaggi non finiscono qui: la carne a lunga cottura, ideale per lo spezzatino, è più saporita e tenera (se ben cotta) della classica bistecca, spesso stopposa e insapore.

Per capire bene i vantaggi dello spezzatino, cucinato secondo le regole della cucina Sì, basta confrontare un piatto costituito da 200 g di bistecca di manzo con contorno di insalata condita con 10 g di olio con il mio gulash: le calorie sono le stesse ma la differenza qualitativa tra i due piatti è notevole... E nettamente a favore del gulash!

Il difetto dello spezzatino tradizionale è l'eccessivo utilizzo di grassi per il fondo di cottura e soprattutto la penuria di verdure: ovviamente uno spezzatino solo a base di carne o con poche verdure presenta gli stessi problemi della carne mangiata da sola con l'aggravante dell'aggiunta di grassi!

 

 

La ricetta dello spezzatino

Spezzatino

Esistono mille ricette per lo spezzatino, dunque proporrò una ricetta di base dove focalizzerò l'attenzione sui passi fondamentali per preparare uno spezzatino che sia morbido e gustoso.

Uno degli aspetti più importanti è la scelta del taglio di carne: bisogna scegliere un taglio ricco di tessuto connettivo, che durante la lunga cottura gelatinizzi donando alla carne quella gommosità e succosità tipica di un buon spezzatino.

I tagli bovini che preferisco sono la copertina di spalla e la guancia, volendo si possono utilizzare dei mix di entrambi visto che la guancia è più morbida ma ha un gusto più marcato adatto più a uno spezzatino molto speziato. Per quanto riguarda il maiale, la spalla è il taglio più adatto come per l'agnello.

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone di spezzatino Sì

  • 600 g di carne;
  • 600 g di verdura;
  • 100 g di cipolla (o sedano, carota e cipolla) per il fondo di cottura;
  • 20 g di burro o olio, oppure 50 g di pancetta;
  • 200 g di vino rosso o bianco;
  • sale, pepe, erbe o spezie.

Preparazione

La prima operazione è la rosolatura della carne. È bene utilizzare una padella antiaderente di 28 cm per distribuire bene la carne e cuocerla a temperatura medio-alta finché non si forma una crosticina colorata in superficie, da tutti i lati. Questa operazione si può fare a secco, e aggiungere la fonte di grasso in seguito, oppure con la fonte di grasso scelta, tenendo conto che è difficile rosolare la carne nel burro senza bruciarlo, e lo stesso vale per la pancetta. Quindi consiglio di rosolare la carne nell'olio oppure a secco se si scelgono gli altri grassi.

Quindi si sfuma con il vino, ingrediente acido importante per equilibrare il gusto della carne, e si aggiungono le verdure del fondo di cottura e le spezie (non le erbe aromatiche!), e si copre la carne con acqua fredda o tiepida, si porta ad ebollizione e si cuoce coperto per un tempo variabile dall'ora ai 90 minuti. Quando la carne è sufficientemente tenera, si aggiungono le altre verdure ed eventualmente le erbe aromatiche (se aggiunte all'inizio il loro aroma si disperde in cottura), e si portano a cottura, eventualmente aggiungendo altra acqua se occorre. Si regola di sale e pepe, si fa asciugare il sugo quanto basta e lo spezzatino è pronto!

Calorie per porzione dello spezzatino: 290

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

293 kcal - 1225 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

33 g

Proteine

35 g - 53%

Carboidrati

12 g - 19%

Grassi

8 g - 28%

di cui

 

saturi

1.8 g

monoinsaturi

16.0 g

polinsaturi

0.5 g

Fibre

5 g

Colesterolo

90 mg

Sodio

206 mg

 

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