La macchina per il sottovuoto - Conservazione sottovuoto

La conservazione sottovuoto è utilizzata già da qualche decennio, ma solo negli ultimi anni si è diffusa a livello capillare fino ad arrivare, da qualche anno a questa parte, nelle case dei consumatori.

Questo metodo di conservazione consiste nel rimuovere quasi totalmente l'aria da un involucro contenente un alimento, formando il vuoto al suo interno.

Rimuovendo l'aria, si ottiene un rallentamento drastico di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, rendendo possibile un prolungamento notevole della durata del prodotto. Inoltre, l'impermeabilità dell'involucro non consente la perdita o l'acquisto di umidità, fattori che spesso causano il deterioramento dei prodotti.

Le tipologie di confezionatrici sottovuoto

Le macchine per il confezionamento sottovuoto si dividono in 2 categorie: quelle ad aspirazione esterna (in alto nella foto) e quelle a campana (in basso nella foto).

Nelle prime l'involucro in cui viene creato il vuoto è esterno alla macchina, la quale letteralmente aspira l'aria in esso contenuta fino a creare il vuoto.

Le macchine a campana, invece, possiedono una camera interna alla macchina che racchiude un volume nel quale viene creato il vuoto. Qualunque involucro messo all'interno di questa camera (detta campana a causa della sua forma convessa) viene messo sottovuoto nel momento in cui la macchina toglie l'aria in tutto il volume della campana.

I vantaggi delle macchine a campana, il cui costo e la cui dimensione le riservano a un pubblico esclusivamente professionale, sono i seguenti.

1) Il vuoto che viene creato è maggiore: si parla del 90% per le macchine ad aspirazione esterna, del 99% in quelle a campana. Questo perché non è possibile aspirare aria da un sacchetto per sottovuoto oltre un certo livello di vuoto, mentre è possibile andare oltre quando il vuoto è generato all'interno di un volume rigido interno alla macchina.

2) Si possono mettere sottovuoto nelle buste di plastica anche alimenti liquidi, mentre le macchine ad aspirazione esterna necessitano di particolari vuoto box.

3) La macchina a campana consente la cottura sottovuoto, quella ad aspirazione esterna solo una rigenerazione a temperature inferiori a 70 gradi. Questo perché la cottura sottovuoto richiede un vuoto molto spinto, che la macchina ad aspirazione esterna non può raggiungere.

Fortunatamente, si tratta di vantaggi che all'utente comune non interessano, poiché il primo punto non è importante ai fini della conservazione casalinga dei cibi, il secondo punto si aggira facilmente con i vuoto box, i coperchi e i tappi universali; mentre la cottura sottovuoto è stata più una moda che una rivoluzione: dopo un anno di gran parlare, ora non si sente più nessuno che la utilizza, indice del fatto che non presenta vantaggi se non per particolari applicazioni industriali.

Le macchine ad aspirazione esterna

Queste macchine sono adatte alle piccole attività commerciali o nell'uso casalingo, a seconda della robustezza e dell'affidabilità. Una pompa da vuoto aspira l'aria da un'apposita busta che contiene l'oggetto da conservare sottovuoto, oppure da un apposito tubo che può essere collegato a coperchi specifici in grado di aspirare l'aria da un contenitore rigido. Le buste devono contenere esclusivamente prodotti solidi, poiché qualunque liquido verrebbe aspirato dalla macchina che si blocca, o peggio viene danneggiata dal liquido aspirato.

Le macchine professionali hanno la carcassa in acciaio inox e costano più di 250 euro, quelle casalinghe hanno la carcassa in materiale plastico e un design meno spartano, e un costo variabile tra i 50 e i 200 euro, a seconda della grandezza e dell'affidabilità nell'uso intensivo.

Come vedremo nel prosieguo dell'articolo, la confezionatrice sottovuoto è un elettrodomestico di uso quasi quotidiano, dunque conviene scegliere un prodotto professionale o di derivazione professionale, per evitare rotture precoci della macchina.

I mille utilizzi della macchina sottovuoto

La confezionatrice sottovuoto rimuove l'aria dagli alimenti, isolandoli dall'atmosfera esterna. Il primo vantaggio di questa operazione riguarda il fatto che l'alimento non può più variare la propria umidità. Questo rappresenta un vantaggio per tutti quei cibi che si deteriorano nel momento in cui acquistano o cedono umidità (biscotti, frutta secca, prodotti da forno, formaggi, salumi, ecc).

L'aria contiene ossigeno, uno dei maggiori nemici degli alimenti.

La maggior parte dei batteri che deteriorano gli alimenti sono aerobi, cioè necessitano di ossigeno per moltiplicarsi. Togliendo l'ossigeno, si rallenta enormemente la velocità di crescita di tali batteri, moltiplicando la durata di conservazione dei cibi.

L'ossigeno è un elemento indispensabile nelle principali reazioni enzimatiche che deteriorano i cibi, soprattutto in quelle che deteriorano i grassi come l'irrancidimento ossidativo.

Gli alimenti conservati sottovuoto non subiscono il cosiddetto "freezer burning", ovvero la sublimazione dell'acqua superficiale (passaggio dell'acqua dallo stato solido a quello di gas), con conseguente disidratazione, penetrazione dell'ossigeno negli spazi lasciati vuoti dall'acqua che è evaporata, e alterazioni del gusto e del colore a causa dell'ossidazione provocata dall'ossigeno.

La conservazione sottovuoto, tuttavia, non deve essere considerata un metodo di conservazione, ma come una strategia per aumentare (e di molto) la durata di conservazione dei cibi. Per esempio, il sottovuoto non sostituisce la conservazione in frigorifero, ma è in grado di moltiplicare di 3-5 volte il tempo di conservazione della maggior parte degli alimenti da conservare in frigorifero (carne, pesce, formaggi, salse, brodo, ecc).

Vediamo quali sono le più comuni applicazioni della conservazione sottovuoto.

Carni fresche

Il sottovuoto ha rivoluzionato la conservazione della carne, uno dei prodotti più deperibili in assoluto. La carne affettata o peggio macinata conservata in frigorifero si deteriora molto velocemente, dopo un giorno è già possibile verificare odori estranei e cambiamento nel colore. La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate le caratteristiche della carne fresca per almeno 5 giorni, consentendo di fare la spesa una volta la settimana senza dover congelare la carne.

Alcuni tipi di carne, come il pollame, non sono indicate per la conservazione sottovuoto perché contengono naturalmente dei batteri anaerobici che potrebbero proliferare più facilmente se la carne viene conservata sottovuoto.

Pesce fresco o conservato

Per il pesce valgono le stesse considerazioni fatte a proposito della carne: il pesce fresco, che si deteriorerebbe in 2-3 giorni o meno, può essere conservato per 5 giorni senza problemi.

Il pesce affumicato o salato è tradizionalmente conservato sottovuoto, e può essere rimesso sottovuoto con una macchina casalinga una volta aperto, se la confezione è grande e non viene consumato nel giro di qualche giorno.

Formaggi

La durata di conservazione dei formaggi è variabile da qualche giorno per i formaggi freschi a poche settimane per quelli stagionati. Grazie al sottovuoto, i formaggi freschi possono essere conservati fino a due settimane, quelli semistagionati fino a 2-3 mesi e quelli stagionati oltre 6 mesi (e sono valori "conservativi", c'è chi ha conservato con successo formaggi per un anno). Questo consente di acquistare grandi partite di formaggio stagionato, di confezionarle sottovuoto a tranci di 300-400 g, e di consumarle tranquillamente nell'arco di 6 mesi.

Da non trascurare la possibilità di trasportare formaggi dall'odore molto intenso senza problemi di diffusione dell'odore all'interno dell'automobile, dell'aereo o del treno.

Salumi

Il vantaggio del sottovuoto nella conservazione dei salumi ha un duplice aspetto. Il sottovuoto previene la disidratazione dei salumi che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, bloccando la disidratazione e impedendo il peggioramento delle caratteristiche organolettiche (la fase discendente della parabola delle caratteristiche del prodotto). I salumi possono essere conservati sottovuoto per 4-6 mesi.

Nei prodotti affettati, ne previene il deterioramento, che per alcuni prodotti avviene nel giro di poche ore: pensiamo al prosciutto, che va incontro all'ossidazione nel giro di ore, che con il sottovuoto, utilizzando le apposite vaschette, può essere conservato per qualche giorno senza alterazioni del gusto e dell'aspetto.

Prodotti secchi

Alcuni prodotti secchi, come la frutta secca oleosa, i grissini, i crackers, i biscotti, soffrono terribilmente l'umidità e quindi deperiscono molto in fretta perdendo croccantezza e friabilità. La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate per mesi le caratteristiche di questi alimenti.

Frutta e verdura

La durata di conservazione della frutta e della verdura, crude o cotte, può essere aumentata di 2-3 volte mantenendo il prodotto fresco per 5-7 giorni, consentendo di fare la spesa una sola volta la settimana. Con i vuoto box, si possonon conservare le verdure cotte per 4-5 giorni, consentendo un consumo intelligentemente "spalmato" durante la settimana.

Conserve

Maionese, ketchup, salsa verde, bagna cauda, vinaigrette, marmellate, composte, sono tutti cibi che si deteriorano in fretta una volta aperti. Grazie al sottovuoto è possibile conservare molto più a lungo e senza problemi tali cibi, grazie agli appositi coperchi universali.

Alimenti cucinati

Gli alimenti cucinati, come zuppe, minestre, stufati, carne bollita, lasagne, insomma tutte quelle preparazioni che coviene preparare in grande quantità da mangiare anche dopo qualche giorno, possono essere conservate per diversi giorni senza deteriorarsi, consentendo una gestione più ottimizzata. Per esempio, è possibile mangiare uno spezzatino dopo 4-5 giorni, conservandolo in frigorifero e senza la necessità di congelarlo, lo stesso vale per il ragù, che può essere conservato per 2 settimane o più, invece che per i soliti 4-5 giorni.

Anche il brodo o i legumi cotti, che in pochi giorni inacidiscono a causa della proliferazione di batteri aerobi, possono essere conservati in vasi di vetro chiusi con appositi coperchi per sottovuoto e conservare le loro caratteristiche per una settimana.

Alimenti congelati

Gli alimenti congelati non hanno una durata di conservazione indefinita. Il congelatore rallenta i processi degenerativi, non li blocca, dunque dopo qualche mese gli alimenti congelati iniziano a deteriorarsi sensibilmente. Questo vale soprattutto per gli alimenti contenenti grassi, come la carne e il pesce, i quali vanno incontro ad ossidazione e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi del pesce. Il "freezer burn", problema molto frequente nella congelazione casalinga, aumenta la velocità di deterioramento dei cibi. La conservazione sottovuoto, anche nella congelazione, moltiplica la durata di conservazione dei cibi, portandola da pochi mesi a quasi un anno.

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