La cottura in un liquido

Nella cottura in un liquido l'alimento è posto all'interno di un recipiente contenente un liquido a una data temperatura, generalmente superiore ai 65 gradi ma, grazie alle nuove tecniche di cottura sottovuoto, spesso anche a temperature inferiori.

La cottura in un liquido è un classico esempio di cottura per espansione: quando un alimento è immerso in un liquido caldo avviene uno scambio di sostanze nutritive e di aromi grazie al fenomeno dell'osmosi.

Esiste un luogo comune talmente radicato che ancora oggi molti chef, anche famosi, continuano a spacciare per vero: la credenza che immergendo un alimento in un liquido in ebollizione si limiti la fuoriuscita di sostanze nutritive. Questo dovrebbe avvenire grazie alla coagulazione immediata delle proteine a contatto con il liquido bollente, che genererebbero una barriera alla fuoriuscita di liquidi. In realtà ciò non avviene, come dimostrato da un esperimento scientifico svolto da Herve This e pubblicato nel suo celebre testo "Pentole e Provette".

Temperatura del liquido di cottura

La trasmissione del calore nella cottura in un liquido avviene per convezione, che ricordo essere la trasmissione di calore per mezzo di un fluido. La temperatura massima raggiungibile dall'acqua è pari al suo punto di ebollizione, 100 gradi a livello del mare cioè a una pressione atmosferica pari a un bar. Se la pressione diminuisce, la temperatura di ebollizione cala, per esempio spostandosi in montagna, la temperatura di ebollizione cala di 1 grado ogni 300 metri di dislivello.

Se invece la pressione aumenta, il punto di ebollizione sale (106 gradi a 1,3 bar; 110 gradi a 1,5 bar; 120 gradi a 2 bar). Il massimo valore di temperatura raggiungibile in una pentola a pressione è di 110 gradi, il che consente risparmi di tempo notevoli.

Nella cottura in un liquido i cibi possono cedere o acquistare acqua a seconda del tasso di umidità che possiedono. Le carni cedono molta acqua perdendo in genere dal 30 al 40% del loro peso, la pasta, che assorbe molta acqua, raddoppia il suo peso mentre il riso lo triplica.

La bollitura

La bollitura consiste nella cottura di un cibo in un liquido bollente. Può essere effettuata immergendo il cibo nel liquido freddo, poi portato ad ebollizione, oppure nell'immersione del cibo nel liquido già bollente.

L'immersione di un cibo nel liquido freddo, portato in seguito ad ebollizione, accentua l'effetto dell'osmosi (il passaggio dei liquidi al cibo e dei nutrienti al liquido di cottura) ed è adatta per brodi, fondi, sbianchitura di ossi e frattaglie, pesci, patate con la buccia, legumi secchi.

Nell'immersione del cibo nel liquido bollente, in genere si cerca di far riprendere il bollore al liquido il più rapidamente possibile, quindi si prosegue abbassando la fiamma ad una intensità sufficiente per sostenere l'ebollizione. Questo tipo di cottura è adatta per la pasta, il riso e i cereali in genere, e gli ortaggi, che in questo modo minimizzano la perdita di vitamina C.

Cottura affogata

La cottura affogata è una cottura fatta in pochissimo liquido, spesso aromatizzato. Consiste nell'immersione di un alimento in un liquido a una temperatura di 70-80 gradi, al fine di diminuire le perdite per osmosi e per eccessiva coagulazione delle proteine. Particolarmente adatta per carni, pesci e uova, alimenti ricchi di albumine, proteine che se coagulano ad alta temperatura tendono a perdere molta acqua e ad indurire il prodotto. Non a caso nelle uova sode l'albume è molto compatto, mentre nelle uova affogate rimane molto più morbido e ricco di liquidi.

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