Macchina per la pasta fresca

La macchina per la pasta fresca è un apparecchio da cucina non molto diffuso, ma nemmeno troppo raro. Esistono molti tipi di macchine per la pasta, per questo è utile differenziarle a seconda del funzionamento e del tipo di prodotto che si può ottenere.

Abbiamo quindi:

• macchine per la pasta ad estrusione;
• macchine per la pasta a laminazione.

Entrambi questi tipi di macchina possono essere manuali od elettriche.

Macchine per la pasta a laminazione

Questo tipo di macchine per la pasta (chiamati anche laminatoi) sono le più diffuse e consentono di produrre la cosiddetta sfoglia, la pasta tipica bolognese con la quale si possono produrre tagliatelle e simili (tagliolini, pappardelle, maltagliati, ecc), lasagne, cannelloni; e i vari tipi di pasta ripiena come tortellini, tortelloni, ravioli, agnolotti, ecc.

Preparare la pasta a mano con tagliere e matterello richiede un minimo di attrezzatura e di spazio, nonché una discreta manualità (che si può apprendere con un minimo di pratica, come nel nostro corso di sfoglia al mattarello dove in una giornata si impara a produrre una sfoglia di qualità più che sufficiente).

La macchina sfogliatrice occupa meno spazio, è più semplice da usare e consente di produrre una sfoglia dello spessore desiderato in meno tempo, anche se l'impasto deve comunque essere preparato (a mano o con impastatrice) a regola d'arte. Il costo di una macchina per la pasta manuale parte da 50 euro, la marca più conosciuta in assoluto è Imperia. Il meccanismo della sfogliatrice viene azionato a mano, da una manovella, in genere è possibile applicare un motorino, acquistabile a parte, alla stessa macchina ad azionamento manuale. Il motorino è indicato solo per produzioni molto importanti di pasta, per una produzione casalinga si può utilizzare l'azionamento a mano senza problemi.

Pasta fresca: a mano o a macchina?

Molti bolognesi (che si ritengono i depositari della pasta fresca al mattarello) sostengono che la pasta prodotta col mattarello e il tagliere il legno sia più ruvida della pasta prodotta a macchina, a causa dei rulli in acciaio che non conferirebbero alla pasta le stesse caratteristiche, necessarie per trattenere il sugo. Noi abbiamo verificato con alcuni esperimento che anche lavorando molto a lungo la pasta con tagliere e mattarello si tenderà ad ottenere una pasta molto liscia, dunque anche lavorando in modo tradizionale bisogna avere l'esperienza necessaria per evitare di lavorare troppo la pasta al fine di ottenere lo spessore desiderato.

La differenza tra la pasta ottenuta con la macchina e quella tradizionale a mano (seppur piccola) si può sentire su formati come le tagliatelle o le pappardelle, o anche sui tortelloni, mentre su formati piccoli e da mangiare in brodo, come i tortellini, è molto difficile sentire la differenza (i tortellini non avrebbero nemmeno la necessità di trattenere il sugo!).

Considerate che attualmente i ristoranti che propongono la pasta tirata al mattarello sono molto pochi, così come pochi sono i pastifici che lavorano ancora a mano, anche perché esistono dei laminatoi elettrici, professionali, con i rulli in legno, che riescono a riprodurre molto bene la ruvidezza della pasta fatta a mano.

Macchine per la pasta ad estrusione

In questo tipo di macchine l'impasto viene fatto passare in un cilindro, tramite un meccanismo a vite senza fine, alla fine del cilindro è situata una trafila (un cilindro che presenta una sezione di forma specifica), intercambiabile a seconda della forma che si vuole ottenere. Con questo tipo di macchina si possono produrre gli spaghetti e la maggior parte dei tipi di pasta corta (penne, mezze penne, tortiglioni, ecc). Anche queste macchine per la pasta possono essere manuali o elettriche, a seconda che la vite senza fine sia azionata a mano o a macchina. Molti robot da cucina hanno la possibilità di montare la trafila per la pasta, come accessorio.

A differenza della sfoglia, che si può produrre a mano con semplici strumenti (tagliere e mattarello), la pasta estrusa necessita di un estrusore e quindi è preparata meno di frequente in ambito casalingo.

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