Glutammato: è sempre da condannare?

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Ho letto con molto interesse l'articolo relativo al processo del glutammato. Pertanto, se si arriva ad affermare che alla fine esso serve ad insapidire prodotti di scarsa qualità perchè si fà un gran baccano attorno alla pubblicità della KNORR (dadi, minestre ed affini) presentadola come azienda regina per la bontà dei suoi prodotti?

Cara Maria Rosa,

salutisticamente parlando, il glutammato non è diverso da altri insaporitori che si usano in cucina, come il semplice sale, la salsa di soia, le acciughe o i capperi sotto sale, la pasta di acciughe... Tutti ingredienti ricchissimi di sodio e da utilizzare con criterio, proprio per non eccedere nell'assunzione di questo minerale, di cui moltissime persone abusano. Questo è quello che spiego nell'articolo sul glutammato di sodio.

Il glutammato di sodio, però, presenta un'altro tipo di problema, cioè il suo uso da parte dell'industria alimentare. Questo additivo viene impiegato quasi esclusivamente (e potrei togliere il quasi) in prodotti di scarsa qualità, per mascherare la pochezza delle materie prime utilizzate.

Sto parlando di carni in scatola, zuppe e minestre (soprattutto quelle liofilizzate), salumi cotti, e i famigerati dadi da brodo. Nel caso del dado da brodo, è il consumatore che si autoinganna, mascherando con il dado la scarsa qualità delle materie prime che usa in cucina oppure drogando le sue papille gustative con l'esaltatore di sapidità. Io non uso mai il dado per preparare risotti, uso l'acqua, perché il sapore del risotto è dato dagli ingredienti che utilizzo, non c'è bisogno di aggiungere un sapore che in genere c'entra ben poco con la ricetta che sto preparando.

L'utilizzo da parte dell'industria è sicuramente da deprecare, sia per una questione etica, poiché si inganna il consumatore meno esperto proponendo cibi appetibili ma con materie prime di bassa qualità, sia per questioni salutistiche, poiché una carne con un sapore molto piatto insaporita con glutammato conterrà sicuramente più sodio di una carne di qualità, "naturalmente" saporita.

Altro problema del glutammato, è quello di essere un prodotto sconosciuto in occidente, poiché non fa parte della nostra cultura. In molti paesi orientali si utilizza il glutammato cristallino al posto del sale o in associazione ad esso... Per quanto mi riguarda, un tale utilizzo del glutammato non sarebbe condannabile (notare la differenza con il dado: il glutammato cristallino è un sapore puro, il dado contiene aromi specifici - carne, fungo, ecc!). Il glutammato è potenzialmente pericoloso in quanto fonte di sodio: per coerenza bisognerebbe eliminare dalla cucina non solo il sale, ma tutti gli alimenti contenenti sale aggiunto, e ti assicuro che sono tantissimi.

Sempre per questo motivo, ritengo sbagliata la strategia dell'eliminazione del sale aggiunto in cucina, a favore di una strategia più fine, che si basa sull'educazione del gusto per il salato. Personalmente, io utilizzo il sale in cucina, ma trovo eccessivamente salate quasi tutte le pizze che mangio: la pizza è uno degli alimenti più a rischio per la grande quantità di sodio che contiene! Sono convinto che esistono persone che mangiano la pasta insipida perché non mettono il sale nemmeno nell'acqua della pasta, ma che non trovano la pizza salata: dove sta la coerenza in questo approccio?

Per lo stesso motivo, devo condannare l'uso del glutammato negli alimenti confezionati, ma non posso condannarlo in assoluto.

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