I segreti per uno yogurt cremoso

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Buonasera dalle mie parti vendono un tipo di latte fresco intero biologico crudo (non pastorizzato) proveniente da un allevamento locale, vorrei sapere se è utilizzabile per fare lo yogurt con la yogurtiera oppure se si corrono rischi per via della mancanza di pastorizzazione. Una volta l'ho utilizzato ma è venuto uno yogurt stranissimo, non mi sono fidata e l'ho buttato. Grazie Luisa

Cara Luisa,

lo yogurt è un prodotto molto diverso dal formaggio. Se per fare un buon formaggio è importante non sottoporre il latte ad alcun trattamento termico, per lo yogurt vale il contrario. Quindi bisogna mettere da parte il purismo, e trattare termicamente in modo piuttosto drastico il latte, portandolo a 90 gradi per almeno 15-20 minuti, come indicato nell'articolo sullo yogurt fatto in casa. In questo modo si ottiene uno yogurt denso, cremoso, poco acido. Il trattamento termico serve per uccidere tutti i batteri (basterebbero pochi secondi a 90 gradi), che altrimenti andrebbero in competizione con quelli dello yogurt, e per denaturare le proteine facilitando la formazione di un composto cremoso e denso (questa operazione richiede la permanenza per 15-20 minuti ad alta temperatura).

Alcuni penseranno che le vitamine, in questo modo, vengono distrutte: è vero, ma questo accade anche nello yogurt commerciale, inoltre le vitamine distrutte sono solo quelle termolabili, ma soprattutto bisogna capire che bisogna sempre scendere a compromessi quando si parla di alimentazione. Lo yogurt non è una fonte importante di vitamine, lo sono altri alimenti, quindi è inutile salvare poche vitamine ottenendo un prodotto più scadente! Il calcio e l'elevato indice di sazietà, i veri plus dello yogurt, rimangono intatti anche dopo trattamento termico (anzi, la sazietà è esaltata perché lo yogurt è più cremoso).

Vediamo cosa succede se non sottoponi il latte a trattamento termico, passando in rassegna le varie tipologie di latte in commercio.

Se usi latte sterilizzato (UHT), puoi non bollire il latte, perché questo prodotto è già sterile, privo di batteri, ma le proteine non sono denaturate a dovere, dunque non otterrai il massimo in termini di densità e cremosità.

Usando il latte fresco pastorizzato, sei a rischio di fallimento perché questo prodotto contiene batteri che possono andare in competizione con quelli dello starter rallentandone la crescita.

Se usi latte crudo, il fallimento è garantito, perché questo prodotto contiene una elevata carica batterica naturale, che va decisamente in competizione con i batteri dello yogurt impedendone la moltiplicazione, quindi ottieni un latte acidificato le cui caratteristiche organolettiche dipendono dai batteri di partenza: praticamente produci un formaggio a cagliata acida, come i caprini freschi, probabilmente con un aroma tipico del latte scaduto (quindi non un gran che). Il prodotto in teoria è sicuro, perché nel latte crudo che acquisti, per legge, non possono esserci batteri patogeni, ma di sicuro non è yogurt!

Usa pure quel latte, che ha il vantaggio (se non ti interessa produrre uno yogurt ipocalorico) di avere una percentuale di grasso superiore, portalo quasi a bollore e mettilo sul fuoco basso per 15 minuti, mescolandolo ogni tanto per evitare l'eccessivo affioramento di panna, poi filtralo con un colino, fallo raffreddare fino a 45 grado e usalo per fare lo yogurt, vedrai che il risultato sarà garantito e di ottima qualità.

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