Il mito della cottura alla griglia

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Una volta cotta la porchetta allo spiedo, la pelle quanta materia grassa contiene? O meglio la si può considerare magra?

Molto spesso si sente dire che la cottura alla griglia è conveniente perché il grasso contenuto negli alimenti, colando durante la cottura, viene parzialmente eliminato e quindi il cibo diventa più magro. Questa affermazione, sicuramente vera qualitativamente parlando, non viene presa per quello che è, e porta a un consumo eccessivo di alimenti grassi, come in questo caso.

Le questioni da prendere in considerazione sono tre.

Primo, bisogna considerare che non tutto il grasso viene perso, anzi, probabilmente solo una piccola parte. I cibi che perdono molto grasso sono quelli che ne contengono tantissimo, come la pancetta, la salsiccia, il capocollo: un cibo che contiene il 20% di grasso e ne perde un terzo, rimane comunque un cibo con il 13% di grassi, da assumere in piccola quantità! Pensiamo ai ciccioli: dopo aver cotto per 6 ore nel loro grasso (che diventerà strutto), vengono strizzati per eliminare tutto il grasso, ma alla fine ne conservano al loro interno moltissimo (il 50% circa), tanto che hanno ben 500 kcal per 100 g. Quanto grasso cola da una fiorentina, una carne semigrassa con il 6-8% di lipidi totali? Molto poco...

Secondo, la cottura alla griglia porta il cibo a temperature molto alte e questo non fa di certo bene ai grassi in esso contenuti, che degradano formando sostanze tossiche e molto difficili da digerire. Non a caso i ciccioli, che cuociono per ore nello strutto, sono tra i salumi più indigeribili.

Terzo, la cottura alla griglia disidrata i cibi, concentrando le calorie in essi contenute. Se una salsiccia cruda ha 250 kcal, una salsiccia cotta in umido ne avrà 350 (supponendo che perda il 30% di acqua), mentre una salsiccia cotta alla griglia, anche se perde parte dei grassi, perderà più della metà del suo peso diventando un concentrato di calorie, perdendo volume e dando l'impressione di essere una porzione più piccola di quella che in realtà non è.

Veniamo alla pelle della porchetta... Un concentrato (in negativo) di tutte i fattori appena descritti. La pelle di maiale fresca ha una quantità di proteine doppia rispetto ai grassi, dunque non è una carne eccessivamente grassa... Tuttavia, il grasso sottocutaneo spesso aderisce alla pelle, e quello è grasso puro! Una volta disidratata dalla cottura, la pelle ha una quantità di calorie che si può stimare intorno alle 400-500 circa, per 100 g. La croccantezza e il colore bruno della pelle, che cuoce in forno a contatto con l'ossigeno e a una temperatura di 180 o più gradi, per un'ora o più, è indice del fatto che i grassi in essa contenuti hanno subito un grave attacco e saranno in parte trasformati in sostanze tossiche e indigeribili. In parole povere, la pelle della porchetta è una di quelle delizie che si possono mangiare molto raramente, e in piccola quantità, alla pari dei ciccioli.

Concludo dicendo che la porchetta è tra i cibi più variabili in assoluto: se ne trovano di molto magre e di molto grasse... Stoppose e poco saporite le prime, stucchevoli e improponibili, caloricamente parlando, le seconde. Di porchette "equilibrate", con la giusta quantità di grasso, nella mia vita, ne avrò mangiate 2 o 3 al massimo... L'ultima, se non ricordo male, la acquistai al mercato di Pescara la scorsa estate.

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