Il sushi per i diabetici

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Gentili signori... sono venuto a conoscenza del vostro sito da un collega. Vorrei un consiglio: ho bisogno di preparare il riso per il sushi anche per i diabetici (mio padre lo è) e quindi vorrei capire se c'è un modo per sostituire come legante lo zucchero e cucinare il riso per togliergli l'amido. È possibile?

Il riso sushi si può preparare con una varietà di riso coltivata anche in Italia, il riso originario, senza dover spendere un patrimonio per acquistare quello specifico per sushi, ormai in vendita in tutti i supermercati.

Per preparare il riso sushi bisogna lavare accuratamente il riso sotto l'acqua corrente, finché questa non diventa quasi trasparente, cioè fino a quando tutta l'amilopectina (una delle due forme - l'altra è l'amilosio - di amido presenti nel riso) presente in superficie non viene completamente eliminata. Tale amilopectina è quella che va in soluzione nel brodo di cottura del risotto per formare la "crema", fondamentale per la riuscita di un buon risotto, ma deleteria nella preparazione del sushi dove il riso deve diventare appiccicoso.

Si potrebbe pensare che questo amido eliminato riduca significativamente quello totale presente nel riso, e quindi che il riso sushi sia meno calorico di un risotto tradizionale, in realtà facendo qualche considerazione quantitativa si scopre che la riduzione calorica (e di carboidrati) è minima.

La crema che si forma nel risotto è una salda d'amido, costituiti da amido che, a contatto con l'acqua bollente, la assorbe gonfiandosi e formando un composto denso e colloso. Provate a scaldare 100 g di acqua con 10 g di maizena (o amido di frumento, o farina di riso, o farina di frumento): otterrete un composto molto denso, molto di più di quello che ottenete in un risotto. Dunque, l'amido rimosso lavando 100 g di riso può essere stimato in qualche grammo, diciamo 3-4 g, pari al 5% del totale, una quantità trascurabile, nè è possibile ridurlo in altro modo.

Comunque il riso non è vietato ai diabetici, come la pasta e il pane, il diabetico dovrebbe sapere quanto ne può mangiare e regolarsi di conseguenza. Per esempio, se al diabetico sono consentiti 50 g di riso crudo, equivalenti a poco meno di 150 g di riso cotto, egli potrà mangiare fino a 10 nigiri che contengono 15 g di riso cotto l'uno. Sarà quindi sufficiente pesare il riso contenuto in un nigiri (o in un maki) e calcolare la quantità che il diabetico può mangiare in funzione della sua dieta "standard".

Per quanto riguarda lo zucchero, bisogna considerare che non è un legante, ma serve per dare sapore al riso, che nel sushi deve avere la caratteristica nota dolce-acida-salata. Omettendo lo zucchero, la consistenza sarà comunque perfetta, perché non corregge la consistenza, ma solo il sapore del riso.

D'altronde si può sostituire con il fruttosio, che ha un bassissimo indice glicemico ed è adatto anche per i diabetici, nella misura di un cucchiaino per 100 g di riso crudo, per un totale di 5 g su 100 g di riso che si possono tranquillamente trascurare se il diabetico assumerà, supponiamo, 50 g di riso crudo.

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