Indice di sazietà dei formaggi

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Ero interessato a sapere quale fosse il formaggio (o i formaggi)con il miglior rapporto calorie/sazieta'. La ringrazio in anticipo.

I formaggi sono alimenti proteico/lipidici (ovvero contengono proteine e grassi), come le carni e le uova.

L'indice di sazietà dei formaggi dipende da due variabili:

• la quantità di acqua;
• il contenuto in grassi;

Queste due caratteristiche si possono riassumere con la densità calorica (calorie per 100 g).

In generale, il formaggio ha un indice di sazietà abbastanza basso, poiché il contenuto in grassi è piuttosto alto, l'umidità non varia poi molto e quindi la densità calorica si mantiene sempre superiore alle 250 kcal per 100 g. Un formaggio con 400 kcal per 100 g avrà un indice di sazietà solo di poco inferiore a un formaggio da 250 kcal per 100 g.

Quindi non ha molto senso discriminare in base al contenuto di calorie, in quanto entrano in gioco fattori di appetibilità che sono molto più importanti, sui quali torneremo in seguito.

La vera discriminante è tra i formaggi magri e quelli che magri non sono. Di fatto, i formaggi magri sono solo i fiocchi di latte o cottage cheese, che hanno una quantità di grassi molto bassa (intorno al 5%) e una umidità molto alta (intorno al 70%), valori innavvicinabili dai formaggi semigrassi e grassi.

Gli altri formaggi light proposti dall'industria alimentare non sono sufficientemente leggeri ma soprattutto non sono appetibili e quindi non ha molto senso mangiarli!

D'altro canto l'utilizzo dei fiocchi di latte è piuttosto diverso da quello dei formaggi tradizionali, in quanto si mangiano al cucchiaio così come sono, oppure mescolati con miele, marmellata o altri alimenti: un'utilizzo simile a quello della ricotta (che non è un formaggio!).

Tornando ai formaggi non magri, come dicevo sono tutti poco sazianti, e quindi all'interno di un pasto devono essere associati a cibi sazianti (per esempio verdura).

Diventa invece importante l'influenza dell'appetibilità, definita come quantità di alimento che un soggetto deve mangiare prima di sentirsene sazio.

Per capire il concetto, consideriamo questo esempio: non è difficile mangiarsi 250 g di mozzarella di bufala (720 kcal), mentre mangiare 250 g di gorgonzola piccante, o 180 g di pecorino piccante, o 200 g di parmigiano, o 250 g taleggio (a parità quindi di calorie) non è altrettanto semplice.

Il gusto intenso di alcuni formaggi associato alla loro consistenza ne limita il consumo in quanto "stancano" prima. Questo è vero in generale: i gusti sono gusti e quindi può esistere qualche amante del pecorino che se ne mangerebbe mezzo chilo senza problemi!

L'importante è capire il concetto di fondo: occorre scegliere alimenti che non siano troppo appetibili, che ci soddisfino con una quantità accettabile.

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