Il grasso nei pesci

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Buongiorno, volevo sapere qualcosa in piu' sulla localizzazione dei grassi Omega 3 nel pesce, ho letto che si trovano prevalentemente tra la pelle e la carne del pesce e non uniformemente distribuiti. E' vero che nel pesce di allevamento la presenza diei suddetti grassi e' molto inferiore al prodotto pescato? L'olio di noci ha quantita' significative di grasso Omega 3?

Caro Marco,

il grasso è presente nelle carni e nei pesci in diverse localizzazioni:

1. sottocutaneo
2. intramuscolare
3. tra un organo e l'altro

Il punto 3 è da escludere perchè le frattaglie vengono eliminate durante l'eviscerazione.

Rimangono il grasso sottocutaneo, che rimane compreso tra la pelle e la carne, e quello intramuscolare, che nei pesci grassi è visibile sottoforma di striature chiare tra i fasci di fibre muscolari.

In generale il grasso sottocutaneo e quello intramuscolare sono localizzati maggiormente nelle stesse posizioni, ovvero sulla pancia del pesce.

Infatti i tagli pi? grassi di tutti i pesci sono sempre quelli in corrispondenza della pancia, nel punto denominato "ventresca", mentre le carni del dorso sono pi? magre. Per renderti conto della distribuzione del grasso puoi comprare un salmone intero eviscerato, tagliarlo in tranci (oppure comprare un trancio di salmone), e renderti conto che le striature di grasso (chiare), che si distinguono molto bene dalla carne (rosa) sono pi? evidenti e spesse nella ventresca, mentre sul dorso sono meno spesse e meno evidenti. Noterai anche che nella parte estrema del trancio (sui 2 lembi che vengono tagliati durante l'eviscerazione) c'è una parte di grasso quasi puro.

Di questo bisogna tenere conto quando si comprano i tranci di sgombro: provenendo dalla parte dorsale, hanno solo l'1-2% di grasso (quindi omega 3 quasi zero!).

Per quanto riguarda il metodo di allevamento, il pesce allevato contiene mediamente molti più grassi di quello selvatico. Basta confrontare i filetti di orata pescati e quelli di allevamento per scoprire che la % di grasso è più che raddoppiata in quelli di allevamento.

Però si nota anche che gli omega 3 del pesce (C20:5 e C22:6 - sono in fondo alle tabelle) aumentano anch'essi in proporzione, anzi, il rapporto tra grassi omega 3 e insaturi totali è addirittura maggiore nel pesce allevato!

Quindi il pesce di allevamento garantisce un corretto apporto di omega 3.

L'importante è che sia allevato in Italia: i pesci allevati in Grecia e Turchia, per esempio, sono più a rischio perché gli allevamenti sono molto più intensivi dei nostri.

L'olio di noci contiene il 10% circa di grassi omega3. 15 g di olio di noci contengono 1.5 g di omega 3, pari al 50% del fabbisogno giornaliero. Ti consiglio di conservare in frigorifero e al riparo dalla luce questo olio, per limitare fenomeni di ossidazione che degradano i grassi impedendogli di svolgere la loro funzione nell'organismo.

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