Tiroler Almkäse DOP
Il Tiroler Almkäse è un formaggio austriaco di latte vaccino prodotto durante il periodo estivo dell'alpeggio (tra giugno e settembre) in Tirolo, la regione sud occidentale dell'Austria.
Questo formaggio è conosciuto con due nomi:Almkäse nella zona più meridionale del Tirolo, mentre Alpkäse nella zona settentrionale, ma in entrambi i casi il suo nome sta per "formaggio alpino" e secondo il disciplinare entrambi i nomi devono apparire in etichetta.
Il Tiroler Alp/Almkäse è uno di quei formaggi facilmente riconoscibili per la sua spiccata nota olfattiva e gustativa erbacea, dovute alla particolare vegetazione di cui sono ricche le Alpi e di cui si nutrono le mucche.
La produzione del Tiroler Alpkäse è documentata fin dal XVI secolo, mentre la certificazione DOP a livello europeo è arrivata nel 1997.
Produzione del Tiroler Almkäse DOP
Il Tiroler Almkäse viene ottenuto con latte vaccino crudo di alpeggi che sono situati a 2500 metri d'altitudine.
Il latte proviene da due mungiture: quello della mungitura serale viene scremato e conservato per poi essere mescolato al latte crudo della mungitura mattutina.
Il latte viene fatto coagulare in caldaie di rame assieme a dei ceppi batterici ad una temperatura di 31-32°C e quindi addizionato di caglio di vitello. La cagliata viene rotta due volte, prima grossolanamente e poi con la lima fino a d ottenere granuli delle dimensioni di un pisello. La cagliata viene riscaldata ad una temperatura di 50°C e poi travasata nelle fascere dove si procede con la pressatura per almeno 24 ore.
La salatura viene fatta in salamoia per un massimo di 48 ore.
La stagionatura avviene in grotte naturali alpine per un periodo minimo di 4 o 6 mesi in base alle dimensioni del formaggio. In alternativa i formaggi vengono posti a maturare in locali con una temperatura che subisca sbalzi repentini tra 10 e 18°C e con un tasso di umidità molto alto del 90-95%.
Durante la stagionatura il formaggio viene strofinato in superficie per favorire l'attacco del Brevibacterium linens che contribuisce a garantire al Tiroler Almkäse il suo tipico aroma.
Caratteristiche del Tiroler Almkäse DOP
Il Tiroler Almkäse è un formaggio a pasta dura di grandi dimensioni, il suo peso varia infatti dai 30 ai 60 kg.
La crosta è dura e secca, di colore giallo dorato che tende al marrone quando è molto stagionato, ricoperta di un sottile strato di muffa, mentre la pasta è compatta ed elastica, quasi priva di occhiatura, di un colore giallo paglierino-avorio.
Il sapore è intenso, erbaceo, aromatico e con un finale piccante.
Si sposa bene accompagnato da un vino bianco locale, il Gruner Veltliner.
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