Vorarlberger Alpkäse DOP e Vorarlberger Bergkäse DOP
In Austria, oltre al Tirolo, troviamo un'altra zona vocata alla produzione casearia, quella dei monti Vorarlberger, sulla punta dell'estremo ovest, affacciati sul lago di Costanza.
Qui vengono tradizionalmente prodotti due formaggi: il Vorarlberger Bergkäse (formaggio di montagna), e il Voralberger Alpkäse (formaggio delle Alpi), entrambi insigniti della denominazione DOP a livello europeo dal 1997.
Sono due formaggi prodotti ad alta quota, sui pascoli dei mesi estivi dedicati all'alpeggio, con una ricchezza di piate ed erbe aromatiche che conferiscono al latte un gusto saporito e intenso.
Un po' come avviene in Tirolo per altri due formaggi simili, il Tiroler Alpkäse DOP e il Tiroler Bergkäse DOP, anche i due formaggi del Vorarlberg sono di ispirazione svizzera, nati dalla trasmissione della ricetta originale da parte di casari elvetici sulla base di quello che è il loro prodotto di punta, l'Emmental. Questa tradizione affonda le sue origini ai primi anni dell'Ottocento.
Andiamo a vedere nel dettaglio quali sono le differenze tra i due e quali le caratteristiche peculiari.
Il Vorarlberger Bergkäse DOP
Il Vorerlberger Bergkäse DOP viene ottenuto da una doppia mungitura: il latte vaccino della sera viene sottoposto a scrematura e poi unito al latte vaccino crudo della mattina successiva, addizionato di caglio e fermenti lattici e fatto coagulare in caldaie di rame.
La cagliata, com'è tipico nella fabbricazione dei formaggi austriaci, viene rotta e riscaldata una seconda volta a 52°C, quindi travasata con l'aiuto di un telo negli stampi e sottoposta a pressatura.
La salatura avviene in salamoia e la maturazione dura un periodo minimo di 6 mesi in locali appositi.
Il formaggio così ottenuto ha un sapore burroso e una nota dolciastra che ricorda il miele.
Le dimensioni sono grandi, circa 50 cm di diametro e 12 cm di scalzo per 50 kg di peso.
La crosta è dura, spessa, di colore giallo-bruno, mentre la pasta è morbida, compatta, con occhiatura del diametro di una ciliegia.
Viene consumato da solo, oppure usato in cucina nelle fondute o sulla griglia, si abbina bene a vini bianchi fruttati come Chardonnay, Pinot bianco o Sylvaner e Veltliner (due vitigni austriaci).
Il Vorarlberger Alpkäse DOP
Il Vorarlberger Alpkäse DOP si differenzia dal Bergkäse principalmente perchè la sua lavorazione avviene solo ed esclusivamente in alta quota, tra 1000 e 1800 metri d'altitudine, e mai a valle.
Il latte subisce lo stesso trattamento: quello della mungitura serale viene scremato e poi unito a quello della mungitura mattutina, fatto coagulare con caglio ed enzimi, quindi la cagliata viene riportata ad una temperatura di 52°C.
La stagionatura è più breve, minimo 3 mesi e, inoltre, durante la maturazione le forme vengono strofinate con una soluzione di acqua e sale così da conferire al formaggio un sapore più piccante.
Le forme pesano circa 35 kg, la crosta è di colore giallo paglierino, secca e ruvida, mentre la pasta è di color avorio, abbastanza dura e con occhiatura media.
Il sapore è intenso, erbaceo e lievemente piccante, meno dolce del Vorarlberger Bergkäse.
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