Mostarda

La mostarda è una preparazione tipica del Nord Italia, di regioni come il Piemonte, la Lombardia, il Veneto e l'Emilia, a base di frutta candita e immersa in uno sciroppo contenente percentuali variabili di senape, che la rendono più o meno piccante.

La mostarda italiana non va confusa con quella francese, anche se il nome è fuorviante: moutarde in Francia, infatti, indica quel condimento piccante che noi italiani chiamiamo senape, composto solo dai semi della pianta di senape, la brassica.

Le tipologie di mostarda italiana di frutta più conosciute e rinomate sono quella di Cremona, quella di Mantova, quella di Bologna e quella di Vicenza.

In queste città la preparazione della mostarda di frutta si è radicata talmente nella cultura da diventare un piatto tipico soprattutto durante le festività natalizie, e viene usata sia come farcitura di dolci, sia come accompagnamento a piatti salati, come il carrello dei bolliti o degli arrosti, ma anche alla selvaggina, ai salumi e ai formaggi.

Storia e origini della mostarda

Mostarda

Il termine "mostarda" fu usato per la prima volta in un testo francese del 1288; allora il mostum ardens veniva usato per conservare più a lungo possibile la frutta, che veniva immersa in una poltiglia composta da mosto cotto e farina di grani di senape, poichè si era scoperto che la senape aveva proprietà conservanti.

Attraverso gli scambi commerciali, nel Seicento, la mostarda arriva ad essere conosciuta anche in Piemonte e da lì si diffonde un po' in tutto il Nord, soprattutto nelle città attorno alla Pianura Padana, come Cremona o Mantova,  anche se con diverse varianti e ricette a seconda delle zone.

 

Tipologie di mostarda italiana

In Italia esistono due metodi di preparare la mostarda.

Il primo prevede di usare vari tipi di frutta (mandarini, arance, pere, fichi, mele cotogne, amarene, prugne, uva, albicocche, ananas etc...) lasciata intera o tagliata a pezzi grandi, fatta macerare nello zucchero per circa 24 ore, poi messa a bollire nell'acqua e infine aromatizzata con qualche goccia di senape, da 10 a 20 a seconda del grado di piccantezza desiderata. Questo è il caso della famosa mostarda di Cremona, di quella di Voghera e di quella di Mantova (fatta però solo con le mele campanine).

Il secondo prevede una preparazione simile a quella della confettura, cioè la cottura della frutta in zucchero e/o mosto cotto e poi l'aggiunta di senape che conferisce quel sapore acidulo e leggeremente piccante. Questo è il metodo usato per preparare la mostarda bolognese, quella romagnola, quella veneta di Vicenza e quella piemontese, chiamata cougnà

 

Infine esistono altri due tipi di mostarda italiana, tipici del Sud Italia, quella siciliana e quella calabrese, che, però non contengono frutta, bensì solo mosto cotto impastato con farina e vari aromi (senape, cioccolata etc...), quindi sono mostarde molto più somiglianti alla versione medievale di mostarda francese che a quella classica del Nord Italia.

Caratteristiche della mostarda

Il gusto della mostarda italiana cambia a seconda della tipologia, generalmente ha un sapore molto deciso, lievemente acidulo e più o meno piccante (quella di Cremona è la più piccante di tutte, quella di Mantova la più dolce).

In commercio si trovano mostarde confezionate in vasettti di vetro, ma purtroppo spesso sono prodotte a livello industriale ed hanno un sapore standard, anonimo, poco peculiare.

La vera mostarda di frutta può essere acquistata nei negozi specializzati di delicatessen o nelle drogherie odirettamente in loco, e si conserva per poche settimane in frigorifero.

Tra i produttori artigianali che ho avuto modo di provare cito Luvirie, un marchio romagnolo; Le Tamerici, di Mantova; agriturismo Senga, sempre di Mantova; altri produttori li trovate nel nostro archivio.

 

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