Cibi ultra-processati: fanno davvero male?

• l'evoluzione della definizione di cibo ultra-processato
• i limiti della classificazione NOVA per gli alimenti ultra-processati
• consumo di cibo ultra-processato nei vari paesi

I cibi ultra-processati costituiscono oggi la maggior parte degli alimenti consumati nei paesi sviluppati. 

In alcuni paesi, le linee guida ufficiali e i consigli che in generale vengono dati alla popolazione sono oggi basati in prevalenza sulla relazione tra salute e consumo di cibi ultra-processati. In particolare, si utilizza la classificazione NOVA degli alimenti, che è basata non sull'apporto nutrizionale dei cibi, ma sull'entità del processamento a cui sono sottoposti. L'obiettivo di questa classificazione è proprio quello di promuovere una dieta basata su alimenti quanto più possibile freschi, che vada quindi ad evitare quelli ultra-processati, che invece in molti paesi, come gli Stati Uniti e anche in molti paesi europei, vanno a costituire la maggior componente della dieta.

Si realizza, però, un grande dibattito attorno agli studi che basano il miglioramento dell'alimentazione sul grado di trasformazione dei cibi, piuttosto che considerare in prevalenza l'apporto nutritivo degli alimenti. 

L'evoluzione della definizione di cibo ultra-processato

Nella prima pubblicazione della classificazione NOVA le categorie in cui venivano suddivisi gli alimenti erano principalmente 3: cibi non processati o minimamente processati, ingredienti o cibi processati e cibi ultra-processati. 

In seguito, il terzo gruppo venne diviso in ulteriori 2 gruppi: il 3.1, ossia i cibi processati, e il 3.2 cioè i cibi ultra-processati. Per cibi processati si intendono tutti quegli alimenti che sono usati come parte di cibi non processati o ultra-processati in piatti o pasti in sostituzione dei cibi freschi. 

Successivamente, i gruppi divennero effettivamente 4, andando a definire il gruppo 3.2 come gruppo 4, cibi ultra-processati. La maggiore attenzione è stata posta proprio su questi ultimi e la loro definizione è cambiata nel corso del tempo. 

La prima definizione di cibo ultra-processato risale al 2009 e faceva riferimento solo all'uso di additivi e sale in questo tipo di alimenti.

Nella seconda definizione, invece, risalente al 2010, questi alimenti vengono definiti come sottoposti ad un processo che mira ad aumentare la palatabilità, la conservabilità del prodotto nonché a creare cibi più accessibili e pronti al consumo. 

Nel 2012 la definizione di cibi ultra-processati diventa più lunga e specifica, ponendo l'accento sull'uso di ingredienti che non sono comunemente reperibili nei supermercati o nei negozi normalmente accessibili ai consumatori finali. Inoltre, precisa che il contenuta maggiore di questi alimenti sono proprio gli additivi. 

Negli anni seguenti sono stati dati ulteriori significati ai cibi ultra-processati, precisando come vengano utilizzati ingredienti di sintesi (sciroppi di glucosio o fruttosio, caseine, amidi, proteine idrolizzate, ecc), oppure specificando il numero minimo di ingredienti che doveva essere presente nell'etichetta dei cibi ultra-processati.

Quali sono ora i cibi ultra-processati? L'ultima definizione data risale al 2017 e sottolinea come per la produzione di questi alimenti vengano usati almeno 5 ingredienti e grandi quantità di sale, grassi e zuccheri, ma anche sostanze non comunemente usate a livello casalingo, ingredienti e additivi di uso prettamente industriale come proteine idrolizzate, grassi idrogenati e amido modificato. Viene, inoltre, specificato come lo scopo dell'uso di tutte queste sostanze sia proprio quello di imitare le caratteristiche sensoriali degli alimenti freschi o minimamente processati, cercando quindi di nascondere eventuali qualità indesiderate nel prodotto finale, come sapori non accettabili o colori non accattivanti. 

I limiti della classificazione NOVA per gli alimenti ultra-processati

Tutte queste definizioni possono essere interpretate in modi diversi usando spesso definizioni molto lunghe, con articoli che spesso hanno uno spessore scientifico molto basso. Il termine "cibi ultra-processati" risulta pertanto molto generico. In molti lavori basati sulla classificazione NOVA degli alimenti, si pone l'accento più sulle caratteristiche nutrizionali dei prodotti che sul grado di processamento, su cui in realtà di basa questa distinzione di gruppi di cibi. Quindi, risulta necessaria una definizione più precisa degli alimenti che appartengono ad ogni categoria, come avviene per esempio per la classificazione EPIC (European Prospective Investigation Into Cancer) che va a distinguere 3 categorie di cibi ben precise e spiegate in modo chiaro. Questa classificazione viene infatti molto utilizzata per gli studi che mettono in relazione il rischio di cancro e i cibi processati, in particolare per quanto riguarda il loro contenuto di nutrienti e prodotti fitochimici. Nella classificazione EPIC vengono distinte 3 categorie: cibi altamente processati, cibi moderatamente processati e cibi non processati. Per ogni categoria viene descritto precisamente il processi produttivo a cui i cibi sono sottoposti. 

Un altro limite della classificazione NOVA è nel fatto che alcuni alimenti vengono inclusi in alcuni gruppi in determinati studi, mentre in altre ricerche vengono inclusi in gruppi differenti. La scelta è influenzata dal principale argomento della ricerca. Un esempio sono i cibi per la prima infanzia, che in molti studi sugli alimenti per adulti non vengono nemmeno elencati tra i cibi ultra-processati. 

Il pane è un altro esempio dei limiti di questo tipo di classificazione. In alcuni studi, come quelli svoltisi in Francia, questo alimento viene escluso tra i cibi ultra-processati. Altri studi però lo ritengono appartenente a questa categoria, a meno che non sia prodotto in modo artigianale in piccole quantità. Gli stessi autori della classificazione NOVA giustificano questo dicendo che il pane è comunque un alimento densamente calorico e che spesso viene reso più palatabile con l'aggiunta di grassi e zuccheri. In realtà, non vi è alcuna prova scientifica che confermi che la composizione nutrizionale del pane sia influenzata dai diversi metodi di produzione dell'alimento. 

Spesso i cibi ultra-processati sono associati ad obesità. In realtà, alcuni studi effettuati in Francia e nel Regno Unito, dimostrano che non vi è relazione tra consumo dei cibi ultra-processati e incremento dell'indice di massa corporea. Questo quindi apre un ulteriore dibattito e la necessità di ulteriori studi in merito.

Consumo di cibo ultra-processato nei vari paesi

Il primo studio EPIC risale al 2009 e, come abbiamo già detto, propone per la prima volta un'altra classificazione degli alimenti, studiando anche la distribuzione del consumo dei cibi ultra-processati in Europa. In particolare, dai risultati è stato visto che i paesi del Nord e del centro Europa traggono dal 50 al 90% dei nutrienti totali della dieta dai cibi processati. I cibi non processati, contribuiscono all'introito calorico totale con una percentuale del 30% nei paesi mediterranei e del 25% nel resto dell'Europa.

Vi sono diversi studi che hanno analizzato la relazione tra apporto di nutrienti e consumo di cibi ultra-processati. I paesi interessati sono principalmente: Francia, Canada, Brasile, Stati Uniti, Regno Unito. I risultati hanno rivelato che l'aumento del consumo di cibi ultra-processati è correlato ad un maggior introito di zuccheri, aggiunti o meno, e un minor apporto di fibra. Infatti i cibi che contengono una maggior quantità di fibra non sono inclusi in questa categoria di alimenti, a cui fanno parte cibi con più alto contenuto di zuccheri. La stessa correlazione non si ha invece per l'introito di acidi grassi saturi e grassi in generale, così come anche per il sodio. 

In generale, sia i ricercatori che hanno effettuato la classificazione NOVA sia i paesi che la appoggiano e la usano, consigliano di evitare i cibi ultra-processati. Questo viene anche affermato nelle linee guida ufficiali del governo brasiliano. Questo consiglio, però, fa scaturire un altro problema: come rimpiazzare questi cibi, che costituiscono una così larga porzione della dieta dei paesi più sviluppati? Ancora nessuno studio è arrivato ad una vera e propria alternativa. Si pensi ad esempio ad alcune categorie di persone che usano in larga parte questi cibi, come gli anziani o le persone con esigenze nutrizionali particolari, come i celiaci. 

Inoltre, è necessario chiarire in che modo gestire l'impatto che può avere un calo dei consumi di cibi ultra-processati sul commercio, e quindi anche sui prezzi del cibo e nella vendita al dettaglio, così come anche sull'uso della terra.

Un altro problema da risolvere è il grande utilizzo di cibi processati dovuto ad una mancanza di tempo per cucinare piatti a partire da alimenti freschi. Le persone che li usano per questo motivo devono avere una valida alternativa che tenga in considerazione gli orari e il carico di lavoro sempre in aumento, che lascia poco spazio alla preparazione dei cibi. 

Un'alternativa alla riduzione dei consumi dei cibi ultra-processati sarebbe quella della riformulazione di questi alimenti, in modo da renderli più sani. Questa opzione non è però approvata dal gruppo NOVA, che non ritiene che in questo modo possa essere migliorata l'alimentazione e l'impatto dei cibi ultra-processati sulla salute.

I nutrizionisti stanno cercando ormai da molti decenni di risolvere il problema del sovrappeso e dell'obesità, cause primarie di diversi tipi di patologie, in primis quelle cardiovascolari. La demonizzazione dei cibi ultra-processati si colloca in quel filone di ricerca che prova a trovare una soluzione semplice ad un problema estremamente complesso, cercando di trovare un "capro espiatorio", un'unica causa rimossa la quale, il problema si risolverà. A nostro parere, anche questo tentativo sarà destinato a fallire, anche perché mentre iniziative come il Nutriscore e le etichette a semaforo sono semplici da comprendere e sono lineari nella loro concezione e applicazione, nel caso degli alimenti processati già il fatto che sia così difficile definirli rende molto dubbia la possibile applicazione, e molto basse le probabilità di successo.

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