Meglio l'olio o il burro?

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Il burro sta venendo sempre più sdoganato come grasso genuino, probabilmente a seguito della demonizzazione dell'olio di palma (anche se nei vari prodotti è stato sostituito dall'olio di girasole, prevalentemente, e non dal burro), oppure perché effettivamente gli italiani si stanno informando sempre più, prendendo coscienza del fatto che il burro non è poi così dannoso.

Rimane comunque un prodotto che i più guardano con sospetto, e a cui preferiscono l'olio extravergine di oliva, che viene invece visto come un prodotto assolutamente sano quando non addirittura benefico.

In questo articolo cercherò di spiegare che, anche per quanto riguarda il burro e l'olio, vale sempre il principio che non esistono alimenti che fanno bene o male, ma dipende sempre dalla quantità assunta.

Fa ingrassare più il burro o l'olio?

Dal punto di vista della densità calorica, il burro ha meno calorie dell'olio e quindi, a parità di quantità, "fa ingrassare" meno. Le calorie per 100 g del burro sono 760, contro le 900 dell'olio, e questo semplicemente perché l'olio non contiene acqua ed è composto al 100% da grassi, mentre il burro ne contiene il 15% circa ed è composto anche da una piccola quantità di proteine e carboidrati.

Dunque sostituendo 10 g di olio con 10 g di burro si ottiene un piccolo vantaggio in termini di calorie. È un vantaggio irrisorio, ovviamente, ma di certo non possiamo dire che il burro "fa ingrassare" più dell'olio perché semmai è vero il contrario.

Olio e burro sono entrambi ingredienti ipercalorici, in grado di aumentare la densità calorica di qualunque preparazione in modo maggiore rispetto a qualunque altro alimento. Dunque, sono due ingredienti da quantificare sempre in modo attento, quando li aggiungiamo a tavola o nelle nostre preparazioni.

In realtà un alimento fa ingrassare se ne assumiamo troppo, ovvero se è il responsabile del fatto che assumiamo troppe calorie durante la giornata. Se a un francese in sovrappeso, senza sapere nulla riguardo la sua alimentazione, possiamo tendenzialmente dare il consiglio di mangiare meno burro con una buona probabilità che il consiglio sia giusto (perché il burro è il "grasso principe" dei francesi), la cosa molto probabilmente non funzionerebbe con un italiano, il cui grasso principe è l'olio. Il consumo di burro in Italia è un terzo, rispetto alla Francia, ergo gli italiani non eccedono nel consumo di burro mentre è probabile che eccedano in quello dell'olio.

In altre parole, un italiano in sovrappeso è improbabile che ecceda col burro, ma è quasi certo che ecceda con l'olio. Il discorso cambia se invece si scopre che il consumo di burro è eccessivo (per esempio se uno tutte le mattine fa colazione con pane burro e marmellata e fa fuori 50 g di burro (380 kcal), dimezzando la quantità di burro si otterrebbe di colpo una riduzione di 190 kcal al giorno con un dimagrimento quasi garantito...

E i grassi saturi?

Abbiamo visto come sta piano piano diventando sempre più evidente che il problema dei grassi saturi sia in realtà un non problema. Il burro contiene il 51% di grassi saturi, contro il 14% dell'olio: più di tre volte tanto. Quindi non dobbiamo mangiare il burro? Ovviamente no, come non è vero che non dobbiamo mangiare formaggi o altri latticini grassi, o che non dobbiamo mangiare il grasso della carne. I grassi saturi li dobbiamo assumere in misura equivalente a quelli mono e polinsaturi, cercando di non eccedere il 10% delle calorie giornaliere. Con una dieta equilibrata, che alterni l'assunzione di grassi animali e vegetali e che preveda il consumo di pesce (meglio se grasso) tre volte a settimana, si può ottenere facilmente questo risultato e ovviamente senza eliminare il burro.

E il colesterolo?

Lo abbiamo visto in un articolo e in un video: il colesterolo contenuto nel burro (250 mg per 100 g di prodotto) non deve spaventarci, se siamo in peso forma, perché assumerne troppo con il burro equivarrebbe quasi sicuramente ad ingrassare.

Concludendo: quando consumare il burro?

La risposta è semplice: tutte le volte che serve o che vi piace. In altre parole: non cercate mai di sostituire il burro con l'olio, e se pensate che questo sia un vantaggio, toglietevelo dalla testa.

Se in una pietanza ci vuole il burro (o vi piace col burro), USATE IL BURRO. Dovete capire che otterrete alcun vantaggio sostituendo il burro con l'olio a meno che questo non comporti un risparmio calorico. Il problema è che spesso è vero il contrario. Molti, convinti che il burro "fa male", inorridiscono di fronte a un panetto da 100 g di burro utilizzato per preparare una torta per 8 porzioni (12 g di burro a porzione), mentre non hanno problemi a mettere nella torta un bicchiere di olio (200 g, 25 g a testa), tanto l'olio non fa male!

Se in alcuni casi (o anche sempre) preferite il soffritto fatto con il burro invece che con l'olio, non temete, usate pure il burro, basta che le quantità siano giuste ovvero non vi facciano perdere il peso forma!

Tutto sommato non sono poi tantissime le preparazioni in cui il burro è più indicato dell'olio, quindi non fatevi problemi e usatelo tutte le volte che serve.

L'importante, lo ribadisco, è mantenere i fondamentali di un buon stile di vita: peso forma, attività fisica, poco alcol e niente fumo. Fatto questo, il burro non può farvi alcun male. E purtroppo non servirà a molto sostituire il burro con l'olio, se non rispettate una o più di queste regole...

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