Lettere O e P - Glossario di cucina

In questa sezione trovi un elenco dei termini usati in cucina con relativa spiegazione.

Un vero e proprio glossario dei termini di cucina, per sapere sempre di cosa si sta parlando!

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O

Glossario O P

Occhiatura - si riferisce alle piccole, medie o grandi bolle d'aria presenti all'interno di alcuni formaggi e dovute all'azione di alcuni batteri durante la maturazione. In particolare l'Emmentaler svizzero ha un'occhiatura molto grande.

Omento - la membrana che riveste la parte esterna dello stomaco di alcuni animali, solitamente in cucina si usa quella di maiale. Vedi articolo sull'omento e i suoi usi in cucina.

Ozzu - in dialetto sardo indica lo strutto e qualsiasi altro tipo di grasso.

 

P

Panatura - differisce dall'impanatura, della quale peraltro viene usata come sinonimo, per la presenza di solo pangrattato attorno all'alimento che si vuole friggere, ma può essere fatta anche con uovo e pangrattato.

Parare - deriva dal francese "parer" e indica la pratica di eliminare da carne o pesce tutti gli scarti prima di sottoporli a cottura.

Pareggiare - tagliare un alimento in modo da dargli la forma desiderata.

Pas dosé - indica un vino spumante nel quale non è stato effettuato il rabbocco con sciroppo di zucchero, quindi che risulta molto secco al palato, con un residuo zuccherino molto basso, inferiore a 1 mg/L. Viene chiamato anche Dosage Zero.

Passare al setaccio - versare frutta o verdura cotte in un passaverdure in modo da renderle una crema, una purea. Indica anche l'operazione di filtrazione di un brodo attraverso un colino a maglie strette.

Pastella - composto usato per ricoprire i cibi prima della frittura a base di farina, uova, latte oppure birra o acqua frizzante. Con questo termine ci si riferisce anche alla base delle crepes.

 

Pastorizzare- sottoporre alimenti come il latte a trattamento termico, a temperature poco inferiori ai 100°C, per migliorarne l'igienicità e la conservabilità.

Pelare - sbucciare, togliere la buccia a frutta e verdura.

Pennacchi - decorazioni fatte con la panna a dolci e torte.

Pestello - utensile di legno, di acciaio, di plastica o di marmo usato assieme al mortaio per sminuzzare ingredienti solidi. Si tratta di un piccolo bastoncino con la punta zigrinata.

Pezzatura - sinonimo di taglio, formato, dimensione e si utilizza in riferimento alle varie misure dei prodotti soprattutto ortofrutticoli.

Picchettare - pratica che consiste nell'inserire spezie come chiodi di garofano, lardo, pancetta o erbe aromatiche all'interno di fori praticati dentro un pezzo di carne cruda in modo che si insaporisca durante la cottura.

Pirottino - vaschetta di carta zigrinata utilizzata per disporre cioccolatini, biscotti, tartine e quant'altro.

Pisto - termine che si riferisce ad una miscela di spezie pestate come cardamomo, noce moscata, cannella e altre. In Spagna il pisto è una pietanza a base di verdure stufate simile alla nostra caponata.

Placca - la placca del forno è una sorta di vassoio basso che si trova in dotazione in tutti i forni domestici.

Polsonetto - utensile da cucina utilizzato per le cotture a bagnomaria di rame o d'acciao e composto da un fondo arrotondato e un manico lungo e arcuato.

Pralinare - guarnire un dolce con mandorle, nocciole, zucchero o altro tritati e tostati preventivamente.

Punto di fumo - la temperatura massima che può raggiungere un olio o un grasso prima di bruciare e diventare dannoso per la salute. Vedi anche articolo sul punto di fumo.

Punto rosa - scaldare una crema, senza farla bollire, ma portandola ad una temperatura di 85°C mantenendola cremosa.

 

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