Semifreddo al torrone

Il semifreddo al torrone (o semifreddo al torroncino) è un grande classico della pasticceria italiana, anche se un po' in declino negli ultimi anni, più che altro perché i semifreddi stanno sempre più lasciando spazio alle mousse e alle torte moderne di ispirazione francese.

Si prepara con una base semifreddo, alla quale vengono aggiunti pezzetti di torrone tagliati al coltello, ed eventualmente anche scaglie di cioccolato, che vengono entrambi incorporati all'interno della base semifreddo. Il tutto viene spesso condito con cioccolato fuso, o con una ganache al cioccolato (o al gianduia).

Il semifreddo al torrone può essere preparato utilizzando una base gialla (pâte à bombe o base semifreddo con latte), oppure bianca (solo con meringa italiana). Nel secondo caso avremo un semifreddo meno pesante (caloricamente parlando), ma anche meno gustoso, mancando i tuorli.

Semifreddo al torrone con base gialla

Per questo semifreddo ho deciso di proporre una base fatta con una montata di tuorli, con una quantità di zucchero aggiunta inferiore rispetto alla classica pâte à bombe. La base viene preparata con 100 g di tuorli e 120 g di zucchero, per essere bilanciata (cioè per arrivare intorno al 24% di zuccheri totali) occorre fare il seguente calcolo: si parte dallo zucchero, e si divide per 0,24, ottenendo 120/0,24 = 500, che sarà la quantità totale di composto. A questa quantità sottraiamo i tuorli e lo zucchero, ottenendo la quantità di panna montata da aggiungere, ovvero 500-120-100=280 g.

 

 

Ingredienti per il semifreddo al torrone (base gialla) per 12 porzioni

  • 280 g di panna da montare
  • 120 g di zucchero
  • 100 g di tuorli
  • 50 g di torrone
  • 30 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (da tritare, per il semifreddo)
  • 100 g di cioccolato fondente (da fondere, per la guarnizione)

Procedimento: scaldare lo zucchero con 50 g di acqua, mescolare bene per farlo sciogliere, quando arriva a 110 gradi iniziare a i tuorli in planetaria, quando lo zucchero raggiunge i 121 gradi, versare a filo lo zucchero sulle uova continuando a montare alla massima velocità, esaurito lo zucchero montare ancora per 2-3 minuti. Montare la panna senza arrivare a montatura completa (deve rimanere lucida), incorporarla al composto. Tritare il torrone e il cioccolato e unirlo al composto, versare in stampi e rasare bene con una spatola, riporre in congelatore per almeno 3 ore. Sformare e guarnire con cioccolato fuso.

Per un dolce più leggero basta sostituire i tuorli con gli albumi (preparando cioè una sorta di meringa italiana, ma con meno zucchero).

Calorie per porzione con base gialla: 216

Calorie per porzione con base bianca: 195

Semifreddo al torrone

Semifreddo al torrone con base allo zabaione

Il semifreddo con base allo zabaione si prepara allo stesso modo, cambia solo la base semifreddo: quella che propongo ha il 35% di zuccheri, la panna montata si calcola come per l'altra ricetta, quindi avremo un totale di 110 g di panna.

Ingredienti per il semifreddo al torrone (base bianca) per 10 porzioni

  • 110 g di zucchero
  • 90 g di tuorli
  • 150 g di marsala (utilizzare un marsala secco di buona qualità)
  • 110 g di panna
  • 100 g di torrone
  • 60 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (da tritare, per il semifreddo)
  • 80 g di cioccolato fondente (da fondere, per la guarnizione)

Procedimento: montare i tuorli con lo zucchero, mettere sul fuoco il marsala, quando è caldo versare i tuorli, scaldare mescolando con la frusta fino a raggiungere gli 85 gradi, montare di nuovo il tutto in planetaria per qualche minuto. Far raffreddare il composto a bagnomaria di acqua fredda per 10 minuti, quindi in congelatore per altri 10 minuti. Montare la panna senza arrivare a montatura completa (deve rimanere lucida), incorporarla al composto mescolando delicatamente con una spatola dall'alto verso il basso. Tritare il torrone e il cioccolato e unirlo al composto, versare in stampi e rasare bene con una spatola, riporre in congelatore per almeno 3 ore. Sformare e guarnire con cioccolato fuso.

Calorie per porzione: 215

 

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