Spumone, zuccotto, coviglia

Spumone, zuccotto e coviglia sono tre varianti molto simili di uno stesso dolce diffuso in tante regioni italiane la cui base è il gelato o il semifreddo o entrambi.

A questi potremmo aggiungere anche la panera, il semifreddo al caffè tipico della città di Genova, il cui nome deriva dalla contrazione dialettale di "panna nera" per via del colore che assume la panna quando viene aggiunto il caffè.

Spumone, zuccotto, coviglia (e panera) sono tutti dolci al cucchiaio, reperibili nelle pasticcerie, nelle gelaterie o nei ristoranti di alcune regioni italiane, soprattutto durante il periodo primaverile-estivo. 

Vediamoli nel dettaglio tutti e tre.

Lo spumone

Spumone

Lo spumone ha origini salentine ed è diffuso in tutta la Puglia e anche in Sicilia. Si tratta di un dolce di forma semisferica o cilindrica composta da vari gusti di gelato stratificati, solitamente cioccolato, stracciatella e nocciola.

Al centro dello spumone si può trovare un cuore di Pan di Spagna bagnato nell'alchermes o in un altro liquore, oppure noci, mandorle e altra frutta secca o ancora frutta candita, caramello, scaglie di cioccolato fondente. Ci sono poi versioni al Marsala (come il famoso spumone gallipolino), quelle con dentro il croccante o la meringa e così via...quello che non cambia è la forma dello stampo troncoconico e la consistenza dura all'esterno e morbida all'interno.

 

Ma allora si potrebbe obiettare, come mai ho scelto di rappresentare lo spumone con questa foto a fianco che sembrerebbe non avere nulla a che fare con lo spumone tradizionale?

Perchè lo spumone è uno di quei dolci italiani che sono stati esportati negli Stati Uniti e lì hanno subito dei cambiamenti per diventare simbolo di italianità: lo spumone in America e in Canada si fa con i tre gusti che lo colorano come la bandiera italiana (ciliegia, crema e pistacchio), a volte vengono aggiunti anche il cioccolato, la frutta candita e la frutta secca. Lo spumone oltreoceano è diventato talmente famoso che ha ben due giornate a tema ad esso dedicate: il 21 agosto lo si festeggia negli USA e il 13 novembre è stata indetta la giornata nazionale degli spumoni in Canada. 

Lo zuccotto

Zuccotto

Quando si parla di zuccotto si parla di cucina fiorentina. La preparazione dello zuccotto è molto antica, nasce probabilmente durante il XVI secolo su invenzione di Bernardo Buontalenti, anche se la ricetta originale prevedeva l'utilizzo di ricotta anziché di gelato, addolcita con mandorle, zucchero, fichi secchi e scorze di arancia candita e quindi fatta raffreddare in una ghiacciaia.

La particolarità dello zuccotto sta poi nel rivestimento esterno di Pan di Spagna, al naturale o imbevuto di alchermes, che racchiude poi il ripieno fresco di gelato o semifreddo.

 

Ultimamente le pasticcerie fiorentine e toscane prediligono usare il semifreddo, poiché il risultato in bocca è ancora più vellutato e cremoso rispetto al ripieno di gelato.

Le varianti moderne dello zuccotto sono tantissime: c'è chi sostituisce il Pan di Spagna con i biscotti savoiardi, chi con la meringa o con gli amaretti, chi aggiunge al ripieno il maraschino e le ciliegie candite, chi il caffè e così via. 

La coviglia

Coviglia

Dulcis in fundo la coviglia, ossia un semifreddo napoletano, servito in piccoli bicchierini di vetro o di metallo che lo fanno assomigliare molto ad un pasticcino. I gusti tradizionali della coviglia sono al caffè o al cioccolato, ma oggi si trova anche alla fragola o alla nocciola.

La coviglia ha avuto una grande estimatrice, la scrittrice e giornalista Matilde Serao, fondatrice de Il Mattino, che la esalta nel suo Il Paese di Cuccagna.

La coviglia, molto simile alla panera genovese, è composta basicamente da panna montata e caffè espresso (o cioccolato fuso), zucchero, uova, rum (o altro liquore) e qualcuno aggiunge anche qualche scorzetta di limone.

 

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