Torta caprese

La torta caprese è un dolce tipico della penisola sorrentina, originario di Capri e diffuso in tutto il napoletano. Dagli abitanti del luogo viene spesso chiamata semplicemente "caprese", ma nel resto d'Italia questo termine verrebbe confuso con il classico piatto a base di pomodoro, mozzarella e basilico (l'insalata caprese), più famoso dell'omonima torta.

La versione originale della torta caprese è composta da soli quattro ingredienti: cioccolato, burro, uova e mandorle, senza farina e senza lievito, perchè come racconta la leggenda, la caprese in versione dolce nacque per caso, come spesso accade, quando negli anni Venti il cuoco Carmine di Fiore, dell'isola di Capri, nella fretta dimenticò di aggiungere la farina e il lievito alla torta che stava preparando per Al Capone. Dal suo errore ebbe quindi origine la caprese, che ancora oggi è uno dei dolci più diffusi nel territorio, un must del napoletano, non solo nella versione classica al cioccolato, ma anche nella  più moderna variante al limone, che ha ricevuto così tanto consenso da essere spesso confusa per la ricetta originale. Esistono poi altre versioni meno accreditate della torta caprese, c'è chi sostituisce le mandorle con le nocciole, chi con gli amaretti, chi con i biscotti secchi, l'importante è non snaturare il principio di base della ricetta originale: non aggiungere nè la farina nè il lievito, altrimenti diventa un altro dolce! La torta caprese è un dolce che deve avere uno spessore basso e che deve rimanere croccante all'esterno ma morbido all'interno, non ha bisogno di lievitare.

La torta caprese, infine, non contenendo farina, è adatta anche a chi soffre di celiachia.

 

Ricetta della torta caprese al cioccolato

Torta Caprese

Ingredienti 

  • 300 g di mandorle dolci pelate ma non tostate
  • 250 g di cioccolato fondente
  • 200 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 5 uova
  • zucchero a velo per guarnire

Procedimento

Disporre le mandorle in una teglia e tostarle in forno a 200°C per pochi minuti, non devono diventare troppo scure. Quando le mandorle si sono raffreddate, tritarle nel frullatore. Fare sciogliere il cioccolato precedenetemente spezzettato a bagnomaria. Nel frattempo sbattere il burro insieme a 100 g di zucchero e ai tuorli delle uova (ci si può aiutare con un robot elettrico), poi unire anche il cioccolato fuso tiepido e le mandorle continuando ad amalgamare bene il composto. Montare gli albumi a neve e aggiungervi i restanti 100 g di zucchero, quindi unire tutti gli ingredienti in una ciotola capiente mescolando dal basso verso l'alto. Disporre il composto in una teglia circolare ( 24-26 cm di diametro) già imburrata, oppure ricoperta di carta da forno. Infornare a 180°C per circa un'ora. Una volta cotta, estrarre la torta dal forno e lasciarla raffreddare prima di spolverizzarla con dello zucchero a velo. Ricordo che all'interno la torta caprese deve rimanere morbida e leggermente bagnata, la crosta esterna, invece deve essere croccante.

Ricetta della torta caprese al limone

Torta Caprese Limone

Quella che propongo è la ricetta seguita dal pasticcere Salvatore De Riso, vincitore come Miglior Pasticcere dell'Anno sia nel 2010 che nel 2011.

Ingredienti  

  • 200 g di mandorle dolci pelate ma non tostate 
  • 180 g di cioccolato bianco
  • 100 g di olio extra vergine di oliva
  • 30 g di scorzette di limone candite
  • 1 limone
  • 5 uova
  • 60 g di zucchero
  • 50 g di fecola di patate
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • zucchero a velo per guarnire

Procedimento

Frullare le mandorle con lo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco e unirlo al composto di mandorle. Aggiungere anche le scorze di limone candite, la scorza del limone grattugiata, la fecola di patate e l'olio extra vergine di oliva. Montare gli albumi a neve e unirli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare l'impasto in una teglia circolare (22-24 cm di diametro)  precedentemente imburrata o ricoperta da carta da forno e infornare a 180°C per circa un'ora. Una volta cotta, lasciare raffreddare la torta prima di spolverarla con zucchero a velo. Per la variante al limone vale lo stesso principio di quella al cioccolato, deve rimanere croccante all'esterno e morbida all'interno.

 

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