I tortellini

I tortellini sono la preparazione più famosa in Italia e nel mondo nella categoria delle paste ripiene.

Forse non tutti sanno che i tortellini non hanno una patria, sebbene bologna sia da sempre riconosciuta come tale, ma in realtà vengono contesi tra tre comuni: Bologna, Modena e Valeggio sul Mincio, i tre comuni che ne rivendicano la paternità.

La pasta ripiena nasce in Italia nel tardo Medioevo, o almeno in questo periodo troviamo i primi riferimenti storici. Nel testo "De Arte Culinaria" di Maestro Martino, risalente al XV secolo, si trova un riferimento ai "ravioli in tempo di carne", preparati con carne e formaggio invecchiato, condita da abbondanti spezie (pepe, chiodi di garofano, zenzero), come era in uso a quel tempo, e cotti "in brodo di cappone e carne buona".

Le paste ripiene si sono diffuse in tutto il nord Italia e non solo, sviluppandosi con forme diverse e diverse composizioni del ripieno. Nascono così non solo i tortellini, ma anche agnolotti, cappelletti, ravioli, anolini e via discorrendo.

Il ripieno dei tortellini: cotto o crudo?

Il ripieno dei tortellini è composto da carne di maiale (con eventuale aggiunta di altre carni, soprattutto di bovino), mortadella, prosciutto, e Parmigiano-Reggiano. Nel 2008 scrissi per la rivista Sapori d'Italia un articolo sui tortellini, cercando di individuare, qualora ve ne fossero, le differenze tra i tortellini di Modena e Bologna. Il risultato fu molto interessante: intervistai una decina di produttori di pasta fresca (tra cui i tortellini) di Modena e altrettanti di Bologna, scoprendo che nella quasi totalità dei casi a Modena il ripieno veniva preparato con la carne cotta, mentre a Bologna si utilizza la carne cruda.

 

Questa differenza si riperquote sulle proporzioni degli ingredienti: nel modenese la carne fresca (che viene cotta) è utilizzata in quantità maggiore, perché nel processo di cottura perde acqua e di fatto la quantità unita al ripieno diminuisce.

Ecco un esempio di ripieno dei tortellini "alla bolognese": 300 g di lombo di maiale, 300 g di prosciutto crudo, 300 g di mortadella, 300 g di Parmigiano-Reggiano.

Ecco un esempio di ripieno dei tortellini "alla modenese": 300 g di lombo di maiale, 150 g di prosciutto crudo, 150 g di mortadella, 200 g di Parmigiano-Reggiano.

Attualmente c'è un comune, posto esattamente al confine tra Modena e Bologna, che vanta la paternità del tortellini: si tratta di Castelfranco Emilia. Questo comune appartenne alla provincia di Bologna fino al 1929: ancora oggi la diocesi e il dialetto sono bolognesi... Ma oggi è sotto Modena: anche da qui nasce la diatriba sull'origine dei tortellini.

La ricetta dei tortellini

Tortellini

Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina depositarono presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che presentiamo tal quale.

Ingredienti per il ripieno dei tortellini "depositato":

  • 300 g di lombo di maiale;
  • 300 g di prosciutto crudo;
  • 300 g di Mortadella di Bologna;
  • 450 g di Parmigiano-Reggiano;
  • 3 uova;
  • odore di noce moscata

Questa ricetta prevede di far riposare il lombo per due giorni sopra a un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio e quindi cotto a fuoco lento con il burro. Poi si macina il tutto, si amalgama bene e il ripieno è pronto.

 

La Camera di Commercio di Modena ha prodotto il marchio "Tradizioni e Sapori di Modena" che propone i disciplinari di molti prodotti tra cui il Tortellino di Modena. La ricetta proposta non differisce molto da quella di Bologna ma consente delle variazioni imponendo non misure precise, ma intervalli di peso degli ingredienti all'interno dei quali ogni produttore può muoversi liberamente. Questa soluzione è molto più pragmatica, tanto che vanta molti aderenti al marchio mentre dei produttori di tortellini bolognesi che ho intervistato, solo uno proponeva la ricetta depositata! Questo disciplinare impone l'utilizzo di prosciutti certificati (di Modena o di Parma) e di Parmigiano-Reggiano stagionato.

I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati con un buon brodo di carne di cappone, soprattutto a Natale il cappone è un "must".

Una ricetta assai diffusa li vede cotti in acqua e conditi con la panna, anche se, secondo i puristi, questa opzione ucciderebbe il gusto dei tortellini, appiattendolo. Probabilmente questa avversione nei confronti della panna nasce negli anni '80, quando molti chef iniziarono a denigrarla dopo l'uso smodato che caratterizzò quel periodo.

I tortellini di Valeggio sul Mincio si caratterizzano per la maggior leggerezza dell'impasto, la sottigliezza della sfoglia e l'uso di mangiarli asciutti con burro o panna. Sono inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Lombardia.Di seguito propongo una ricetta del ripieno dei tortellini meno impegnativa di quella tradizionale, che viene utilizzata ormai da tantissime famiglie bolognesi, ovviamente con mille varianti nella proporzione degli ingredienti.

Ingredienti per i tortellini bolognesi:

  • 300 g di lombo di maiale;
  • 300 g di prosciutto di Parma;
  • 300 g di mortadella di Bologna;
  • 300 g di Parmigiano-Reggiano di 24-30 mesi;
  • sale, pepe, noce moscata.

Preparazione: farsi macinare tutti gli ingredienti carnei dal macellaio, con due passate al tritacarne. Aggiungere il parmigiano grattugiato e regolare di sale (poco), pepe e noce moscata.

Calorie per 100 g di tortellini: 300

Preparare i tortellini: l'ombelico di venere

Si dice che i tortellini più sono piccoli e più sono buoni... Cosa che non condivido. Più i tortellini sono piccoli, minore è il rapporto tra sfoglia e ripieno, che quindi dovrà essere più saporito altrimenti non si sente o si sente troppo poco. La misura giusta è quella che consente di assaporare al meglio il ripieno, dimensioni estreme sono un vezzo estetico o una scusa per vendere a caro prezzo i tortellini.

Per preparare i tortellini bisogna tirare una sfoglia fatta con una proporzione di 100 g di farina 00 e 1 uovo. La sfoglia va tirata sottile (deve essere semitrasparente) e bisogna ricavare dei quadrati di 2-3 cm di lato. Si posizione un pezzetto di ripieno all'interno e si chiudono a triangolo, quindi si arrotolano attorno all'indice e si chiudono i lembi. Difficile produrli con una spiegazione e anche tramite foto... Meglio farsi spiegare bene il procedimento da un esperto.

Il prezzo dei tortellini

Nei pastifici artigianali di Modena e Bologna i tortellini vengono venduti a prezzi che si attestano tra i 28 e i 32 euro al kg. Nelle gastronomie più famose possono superare i 50 euro al kg e nei supermercati possono costare qualcosa di meno ma non sono fatti a mano e comunque subiscono un processo di conservazione in atmosfera controllata che, per quanto accurato, ne modifica un poco il gusto.

 

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