Burro chiarificato

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Il burro chiarificato è un prodotto che fino a qualche tempo fa era prerogativa esclusiva dei ristoranti, ma oggi si trova anche nei supermercati.

Il burro comune non è composto solo da grassi, ma possiede una percentuale di acqua del 15-18%, e una piccola percentuale di proteine. Questa composizione lo rende inadatto per l'uso ad alta temperatura. Infatti l'acqua in esso contenuta favorisce l'idrolisi degli acidi grassi, che diventano liberi e subiscono trasformazioni che producono sostanze nocive.

Se sottoponete il burro a temperature maggiori del suo punto di fumo (130 gradi), noterete che esso cambia colore, diventando nocciola e poi bruno. Il burro nocciola è utilizzato in cucina poiché le trasformazioni sugli acidi grassi producono inizialmente sostanze aromatiche gradevoli al palato, ma è bene evitare di usarlo poiché contiene sostanze nocive.

Per cucinare con il burro ad alte temperature bisogna usare il burro chiarificato.

Come produrre il burro chiarificato

Il burro chiarificato si produce asportando la maggior parte dell'acqua e della caseina dal burro normale.

Il burro chiarificato si può trovare in commercio sotto la dicitura di burro concentrato, ma è anche possibile produrlo in casa propria.

Il burro chiarificato ha una quantità di grassi maggiore del burro tradizionale: quasi il 100%, invece dell'86%, dal momento che non contiene acqua.

 

 

Burro chiarificato

Per produrre il burro chiarificato basta prendere il burro comune e farlo cuocere a bagnomaria per 15-20 minuti circa. Il bagnomaria si può evitare se si riesce a non superare i 100-105 gradi, cosa che si può facilmente ottenere utilizzando una casseruola di acciaio con fondo spesso, come quella che si usa in pasticceria per preparare la crema pasticcera. Si parte a fiamma media e quando il burro inizia a schiumare, bisogna abbassare la fiamma al minimo, nel fornello più piccolo, e continuare la cottura finché il burro chiarificato non è pronto.

Si formerà in superficie una massa biancastra composta dalla caseina, che è coagulata con il calore, quando la parte sottostante questo strato di schiuma diventa trasparente, significa che il burro chiarificato è pronto.

A questo punto bisogna filtrare il burro con un colino a maglie molto fini, per eliminare la parte biancastra che si è separata.

Potete conservare il burro chiarificato in frigorifero in un contenitore di vetro. Al momento dell'utilizzo, prelevatene la quantità che vi occorre con un cucchiaio o cucchiaino.

Il burro chiarificato si deve utilizzare in tutte quelle preparazioni dove bisogna friggere con il burro: per preparare l'uovo fritto o la cotoletta, per esempio.

Il burro comune andrebbe utilizzato solo a crudo, o in quelle preparazioni dove non si raggiungono temperature superiori a 130 gradi, come per esempio quando si soffrigge la cipolla.

 

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