Assenzio

L'assenzio è un distillato di erbe e piante tra le quali spicca l'artemisia absinthium, che viene macerata intera in alcool prima della distillazione. In francese l'assenzio viene chiamato absinthe, in tedesco vermut e comunemente viene soprannominato pericolo verde o fata verde per via del colore che tende al verde con varie sfumature dal giallo al marrone, ma soprattutto per via dello stato "magico" in cui cade chi ne beve in grande quantità.

Origini e diffusione dell'assenzio

L'assenzio è una bevanda conosciuta fin dall'antichità. Alcuni testi testimoniano che la pianta dell'assenzio era impiegata dai Romani come insetticida. Nel Medioevo nacque il distillato di assenzio, al quale, come accade un po' per tutti i liquori a base di erbe, venivano attribuite grandi proprietà curative, veniva usato infatti come battericida, come regolatore del fegato e della bile, come tonificante del sistema nervoso e come stimolante delle funzioni organiche.

Il grande successo dell'assenzio arrivò, però, solo dopo la guerra in Algeria quando nel 1830 i soldati francesi tornarono vincenti in patria sostenendo che bere assenzio li aveva preservati dalle malattie africane quali la malaria o il tifo. Da metà Ottocento, quindi, bere assenzio divenne una moda prima a Parigi, poi in tutta la Francia, poi nel resto d'Europa fino agli Stati Uniti. L'assenzio divenne la bevanda simbolo di tutta quella cerchia di artisti che passarono per Parigi alla fine dell'Ottocento: Van Gogh, Degas (che dipinse "L'assenzio"), Picasso (che dipinse "La bevitrice d'assenzio"), Hemingway, Toulouse-Lautrec... I quali erano convinti che l'assenzio aumentasse le loro capacità creative. 

L'assenzio accomunava tutte le classi sociali, sia i borghesi che si potevano permettere quelli di migliore qualità, sia gli artisti bohemien e i proletari che invece bevevano quelli a basso costo che spesso erano prodotti con solfato di rame (aggiunto per conferire il colore verde), con coloranti e con altri ingredienti di scarsa qualità che permettevano al produttore di abbassare i costi, ma rendevano la bevanda tossica e pericolosa per la salute. 

L'assenzio come piaga sociale e il suo divieto

Agli inizi del Novecento, la moda dell'assenzio stava diventando una vera e propria piaga sociale. Gli effetti collaterali prodotti dal bere troppo assenzio, in special modo quello di cattiva qualità, non tardarono a farsi vedere: diffuso nervosismo, perenne sensazione di oblio, allucinazioni, casi di delirium tremens, aumento delle gravidanze, alcolismo. Le associazioni contro l'uso di alcolici, e anche quelle produttrici di vino (che avevano visto calare vertiginosamente i loro incassi durante la moda dell'assenzio) affermarono che "l'assenzio rende folli e criminali, trasforma gli uomini in selvaggi e mette in serio pericolo il futuro dell'umanità".

Prima esaltato come cura contro tutti i mali, ora l'assenzio veniva additato come droga, a causa della presenza del tujone, una molecola di struttura simile al THC della cannabis, venne bandito dal mercato nel 1915 in Francia, e nel giro di pochi anni l'assenzio scomparve da tutti i bar e le enoteche. In realtà il governo francese, così come i governi di tutti gli altri Stati dove si consumava assenzio, misero in atto una vera e propria campagna contro l'alcolismo; il proibizionismo degli anni Venti in Europa si concentrava soprattuto contro l'assenzio che veniva demonizzato e accusato di essere il responsabile anche di casi di omicidi e suicidi.

Recentemennte l'assenzio è stato legalizzato e reso commercializzabile, anche se non è mai scomparso del tutto e in molti, contadini o no, ne producevano in casa con metodi artigianali. Dal 1988 l'Unione Europea ha stabilito che l'assenzio può tornare sui mercati con la dicitura "spirito a base di piante d'assenzio", seguendo dei rigidi controlli sul contenuto di tujone che deve essere molto limitato (10 mg/kg nei liquori e 35 mg/kg negli amari, e l'assenzio può essere considerato un amaro). In Italia questo decreto europeo è entrato in vigore nel 1992.

Il mito dell'assenzio: leggenda o realtà?

Studi scientifici hanno dimostrato che in realtà il tujone, peraltro contenuto in molti altri alimenti (per esempio nella salvia) non era contenuto in grande quantità negli assenzi di inizio secolo (controlli su bottiglie di Pernod dell'epoca hanno riscontrato valori inferiori a 10 mg/kg, dunque inferiori ai limiti attuali di legge).

Anche il fatto che il tujone abbia effetti simili a quelli della cannabis è un falso, perché anche se la molecola è simile, non lo sono gli effetti psicotropi, come dimostrato nel 1999 da Meschler e Howlett. Il tujone ha effetti simili a quelli della nicotina, cioè è un blando stimolante alle dosi presenti nell'assenzio. La vera sostanza stupefacente dell'assenzio, in sostanza, è l'alcol...

Il tujone è tossico a dosi molto elevate sugli animali, la FDA ha adottato limiti per gli esseri umani molto cautelativi, che comunque si supererebbero solo bevendo almeno 250 ml di liquore a 70 gradi, con un'assunzione di alcol che causerebbe effetti sicuramente più tangibili e pericolosi per la salute.

Produzione dell'assenzio

L'assenzio viene prodotto mettendo a macerare la pianta dell'artemisia in alcol puro all'85% per circa 12 ore. All'artemisia possono essere aggiunte altre piante: camomilla, issopo, anice, finocchio, angelica, dragoncello, melissa, menta, vaniglia, scorze di limone o di arancio. Passate le 12 ore si aggiunge dell'acqua e si inizia a distillare il composto, il liquido ottenuto viene poi diluito con acqua per abbassare la gradazione alcolica, che rimane comunque molto alta (50-70%). La ricetta originale è della distilleria Pernod francese.

Caratteristiche organolettiche dell'assenzio

L'assenzio si presenta di un colore giallognolo tendente al verde o al marrone, a seconda delle erbe usate e dell'estrazione di clorofilla dalle piante. Generalmente ha un grado alcolico molto alto, ha un profumo dominato dall'anice e in bocca è molto amaro, per questo difficilmente viene consumato liscio, di solito lo si diluisce con dell'acqua, oppure lo si consuma flambè, cioè inzuppandoci una zolletta di zucchero alla quale poi si dà fuoco e si aspetta che si sciolga dentro l'assenzio per ammorbidirne il sapore. 

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