Caffè decaffeinato

La caffeina è un eccitante piuttosto potente che non è tollerato da tutti, infatti è sconsigliato in diverse patologie e può causare insonnia anche in soggetti sani, se assunta fino a qualche ora prima di andare a dormire.

Per questo motivo con la diffusione del caffè si è cercato un metodo efficace per rimuovere la caffeina dal caffè ottenendo il caffè decaffeinato.

Quanta caffeina nel decaffeinato?

Prima di passare in rassegna i vari metodi per produrre il caffè decaffeinato, diciamo subito che non è possibile rimuovere completamente la caffeina dal caffè.

Lo standard internazionale impone una rimozione del 97,5% della caffeina dai semi di caffè, mentre lo standard europeo impone un residuo di caffeina nei chicchi di caffè inferiore allo 0,1%. In termini di quantità di caffeina resudua nei chicchi, i due standard si equivalgono.

Dunque, bere caffè decaffeinato non significa non assumere caffeina in assoluto, tuttavia nella maggior parte dei casi, a meno di non abusare di questa bevanda, l'assunzione di caffeina risulta essere asintomatica cioè non ha effetti fisiologici tangibili.

Mediamente un caffè decaffeinato contiene 2-3 mg di caffeina contro gli 80-120 di un caffè normale.

Metodi "ad acqua" e con solventi

Il primo processo di rimozione della caffeina commercialmente utilizzato fu quello di Roselius, inventato nel 1903. Il caffè decaffeinato con questo metodo fu commercializzato con il nome di "Kaffee HAG". Il processo inventato da Roselius e Wimmer utilizzava acqua salata e benzene e per questo oggi non è più utilizzato (il benzene è cancerogeno).

Oggi vengono utilizzate due tipologie di metodi: ad acqua e con solventi.

Nel metodo con solventi il caffè decaffeinato viene prodotto molto semplicemente tramite solventi che si legano alla caffeina e la rimuovono.

Il metodo ad acqua si basa sulla produzione di un infuso di caffè dal quale si rimuove la caffeina con appositi filtri o altre tecnologie. I chicchi di caffè immersi in questo infuso rilasciano per diffusione la caffeina, poiché tutte le altre sostanze sono in equilibrio siccome l'infuso ha la stessa composizione del chicco, tranne che per la caffeina. In questo modo solo la caffeina migra dal chicco al liquido e le sostanze aromatiche rimangono nei chicchi di caffè. Tale processo per la produzione del decaffeinato richiede diversi passaggi prima di ottenere la percentuale di rimozione di caffeina richiesta. Dopo ogni passaggio viene rimossa la caffeina dall'infuso e si ripete l'operazione.

Metodo "Swiss Water"

Sviluppato dalla Swiss Water Decaffeinated Coffee Company, è un classico metodo ad acqua dove i chicchi vengono messi in acqua bollente per creare un estratto di caffè che viene decaffeinato con un filtro a carbone attivo. Questo estratto di caffè è chiamato dall'azienda GCE (green coffee extract) e viene utilizzato per produrre caffè decaffeinato come spiegato sopra.

Alla fine del processo i chicchi vengono asciugati e infine tostati.

Metodo diretto

Si lavano ripetutamente i chicchi, precedentemente cotti a vapore, in diclorometano o acetato di etile per 10 ore circa. I chicchi vengono poi cotti a vapore per altre 10 ore per rimuovere residui di solvente.

Metodo indiretto

Si utilizza la stessa tecnologia del metodo ad acqua, ma l'estratto di caffè viene decaffeinato con il diclorometano o l'acetato di etile. A volte questo metodo viene impropriamente detto "ad acqua", anche se si utilizzano i solventi.

Metodo a CO2

Il metodo è identico a quello ad acqua, ma invece dell'estratto acquoso di caffè si utilizza un bagno di anidride carbonica ad alta pressione, in fase supercritica. L'anidride carbonica sotto pressione estrae la caffeina in modo più efficace rispetto alla semplice acqua. Questo metodo non utilizza alcun tipo di solvente potenzialmente nocivo.

Metodo con trigliceridi

I chicchi di caffè sono immersi in un bagno caldo di acqua e caffè, la caffeina in questo modo migra sulla superficie dei chicchi, che vengono quindi immersi in un bagno di olio di caffè ottenuto da chicchi esausti. I trigliceridi dell'olio di caffè rimuovono la caffeina dalla superficie dei chicchi.

Decaffeinato e salute

Il caffè decaffeinato è da sempre visto con sospetto a causa dell'utilizzo di solventi potenzialmente nocivi.

Recenti studi hanno dimostrato che il caffè decaffeinato non è pericoloso, tuttavia è sempre bene, visto che si può, scegliere caffè decaffeinato ad acqua, e se possibile sarebbe meglio capire esattamente quale metodo sia stato utilizzato per evitare il rischio di trovarsi di fronte a un semplice metodo indiretto (che pure utilizza solventi).

Decaffeinato naturale?

Nel 2004 in Etiopia è stata scoperta una varietà di arabica, la Coffea charrieriana, che contiene percentuali di caffeina simili a quelle di un decaffeinato. In un futuro prossimo forse sarà disponibile su larga scala e sostituirà il caffè decaffeinato.

Tuttavia anche oggi sono disponibili varietà di caffè 100% arabica (che contiene mediamente la metà della caffeina di una robusta) che contengono quantità molto basse di caffeina e possono quindi essere tollerate da chi sceglie il caffè decaffeinato solamente per ridurre la quantità di caffeina assunta nell'arco della giornata. Ovviamente questa strategia non è attuabile da chi non tollera quantità anche minime.

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