Capocollo (taglio di carne di maiale)

• anatomia
• caratteristiche
• calorie e valori nutrizionali
• utilizzo per bistecche e altre ricette

Il capocollo (o capicollo) è un taglio di carne suina utilizzato (se fresco) in genere per la produzione di bistecche, oppure per gli arrosti. In moltissime parti d'Italia è usato per la produzione di salumi.

Anatomia del capocollo

Il capocollo rappresenta la parte della schiena adiacente alla testa. In pratica è l'estremità della lombata, che viene considerata a parte perché ha caratteristiche piuttosto diverse dal resto della lombata, sia anatomiche, che di qualità della carne.

Caratteristiche del capocollo

Ogni maiale possiede due pezzi di capocollo, costituiti dalle emivertebre (la metà delle vertebre) e dalla carne adiacente. Un capocollo intero pesa circa 3-4 kg, a seconda della grandezza del maiale.

Il capocollo è costituito da differenzi fasce muscolari, inframmezzate da una quantità importante di grasso visibile, asportabile abbastanza facilmente. Questo grasso lo rende molto interessante come taglio di carne, perché è in grado di mantenere la carne morbida e di conferirgli un sapore molto intenso, ma essendo asportabile con facilità, non influisce in modo così importante sull'apporto calorico.

Calorie e valori nutrizionali

Il capocollo ha una quantità di calorie variabile, ma sempre abbastanza alta, e il suo grasso non è facilmente rimuovibile una volta che il pezzo è stato cotto. Questi valori nutrizionali ne sconsigliano l'utilizzo frequente, se si vuole mantenere il peso forma. È altresì sconsigliato durante una dieta ipocalorica, sempre per l'elevata quantità di calorie che contiene.

Il capocollo è da considerarsi una carne semigrassa, con una densità calorica (calorie per 100 g o kcal/hg) intorno alle 200-250 kcal/hg, che vanno considerate come una media su tutto il pezzo, che presenta zone molto variabili dal punto di vista della percentuale di grasso presente. 

Se invece consideriamo solo la parte magra, ottenuta asportando il grasso visibile, allora la densità calorica scende a circa 150-200 kcal/hg.

Utilizzo del capocollo: bistecche e altre ricette

Il capocollo può essere utilizzato intero, per preparare l'arrosto, oppure a fette, cucinato in padella o alla brace.

Le bistecche (o fettine) di capocollo (o di coppa, o di coppone) vengono così chiamate quando sono disossate. Sono quelle più utilizzate per le grigliate, ma si possono anche cuocere in padella, risultando molto più gustose delle bistecche di coscia o di lombo, con una quantità di calorie, se si asporta il grasso visibile, solamente di poco superiore. Se non sono disossate, vengono chiamate braciole di capocollo (o di coppa, o di coppone).

Il capocollo risulta essere anche il pezzo di carne più adatto per preparare l'arrosto, come abbiamo visto nell'articolo sull'arrosto di maiale. In genere i supermercato vendono dei pezzi di capocollo ai quali asportano le fasce muscolari esterne, in modo tale da ottenere dei pezzi cilindrici del peso di circa 1 kg. Un capocollo intero, del peso di 2-3 kg, garantisce risultati migliori: per averlo basta prenotarlo al macellaio di fiducia, accertandosi che si tratti di maiali italiani, ancora meglio se di suini pesanti (esiste anche la DOP Gran Suino Padano, anche se non è facilissima da reperire).

Ancora più interessante è la cottura del capocollo intero con l'osso, che richiede molto tempo per la cottura, ma che garantisce risultati ancora migliori dal punto di vista della tenerezza della carne.

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