Pancetta

La pancetta è un taglio di carne suina che raramente viene utilizzata come carne fresca, perché contiene molto grasso.

Anatomia della pancetta

La pancia del maiale è costituita dalla costole, dal muscolo diaframma, e dalla parte grassa, chiamata pancetta, oggetto di questo articolo. La pancetta è la parte costituita dalla pelle, dal grasso sottocutaneo, e dagli strati muscolari in esso contenuti.

La pancetta rappresenta dunque lo strato di grasso sottocutaneo situato in corrispondenza della pancia, più una parte dei muscoli addominali. Lo strato di grasso continua sulla parte superiore dell'animale, in corrispondenza del dorso, ma non è più pancetta, bensì è chiamato lardo.

Caratteristiche della pancetta

La pancetta è generalmente un taglio molto grasso, tuttavia non è sempre così. Se il maiale è giovane, infatti, può non aver sviluppato ancora uno strato importante di grasso e in questi casi la pancetta può essere un taglio che presenta un 50% (e oltre) di carne magra e un 50% di carne grassa, come quello di questa foto.

Calorie della pancetta

La pancetta è un taglio grasso, con una densità calorica compresa tra le 300 e le 450 kcal/hg. Quando si considerano le calorie della pancetta, bisogna fare attenzione perché un conto è la pancetta fresca, un conto è quella stagionata (che può essere tesa, arrotolata o coppata o preparata in stile anglosassone, e allora prende il nome di bacon). In rete si trovano spesso le calorie di quella stagionata anche se questo non è specificato. La densità calorica della pancetta stagionata supera le 450 kcal/hg perché il grasso è tanto ma soprattutto perché l'acqua è poca: nel prodotto fresco l'acqua è molta di più e quindi le calorie diminuiscono parecchio e supera difficilmente le 300 kcal/hg.

Il grasso fresco porta sempre con sè il 50% di acqua e quindi anche il lardo puro, se fresco, contiene al massimo 650 kcal/hg!

In questa foto vediamo un esempio di pancetta abbastanza grassa, sebbene contenga ancora una buona parte di tessuto muscolare.

Utilizzo della pancetta

La pancetta fresca viene utilizzata prevalentemente nelle cotture dove viene persa una buona parte del grasso in essa contenuto. Tipicamente viene cotta alla griglia, tagliata a fette sottili, dove il grasso è libero di gocciolare sulle braci, e la fettina piano piano si abbrustulisce, disidratandosi. 

Alcuni la preparano anche al forno, anche in questo caso è abbastanza facile liberarsi del grasso in eccesso, che rimane sul fondo della teglia. Nelle preparazioni in umido, invece, separare il grasso che si libera in cottura può essere difficile, rendendo oltremodo pesante il piatto finito.

La scelta del tipo di pancetta in questi casi è fondamentale: tendenzialmente bisogna orientarsi su pezzi di pancetta con il giusto rapporto tra grasso e parti magre, anche in base a ciò che si vuole preparare.

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