L'arrosto di maiale è una ricetta facile, molto gustosa e saporita e che può essere consumata calda o fredda.

L'arrosto di maiale è anche piuttosto economico, grazie alla carne di maiale, la più versatile in assoluto e quella che garantisce i migliori risultati a parità di prezzo, particolarmente adatta per la preparazione dell'arrosto.

In questo articolo sveleremo tutti i segreti per preparare un ottimo arrosto di maiale, cotto al forno.

I tagli ideali per l'arrosto di maiale

A mio parere il taglio principe di tutti gli animali di taglia media è la spalla. È più grassa della coscia, pur rimanendo entro tenori di grasso salutisticamente accettabili, e questo garantisce più sapore e tenerezza.

Purtroppo una spalla di maiale adulto pesa almeno 8 kg (6 kg disossata) e difficilmente può essere preparata in casa, a meno di non avere un forno da 90 cm, parecchi invitati a cena, e molte ore a disposizione per la cottura. Si può però porzionare, e in particolare si può usare il fesone di spalla, con il quale preparare un arrosto da 1,5-2 kg; o ancora meglio la parte intorno alla scapola, costituita da copertina di spalla, girello e copertina di sotto, che però vanno ricomposti e legati perché dopo aver rimosso la scapola, il pezzo di carne si presenta aperto a libro.

La mia prima scelta, per quanto riguarda il maiale, ricade sulla coppa o capocollo, che guardacaso è proprio una parte della spalla, quella più vicina al collo del maiale o se vogliamo, la parte superiore della lombata. Si trova molto facilmente in tranci da 1 a 1,5 kg presso tutti i supermercati e i macellai e ogni maiale nepossiede due. Con questo taglio si preparano alcuni salumi tipici come il Capocollo di Martina Franca, la Coppa Piacentina, il Capocollo di Calabria. Spesso il capocollo viene rifilato a formare un cilindro, perfetto per l'arrosto, come forma, tuttavia i risultati migliori a mio parere si ottengono con il capocollo intero, dal peso di almeno 2 kg (anche se una coppa di maiale pesante arriva tranquillamente a 3-3,5 kg), dunque se potete chiedete il pezzo intero al vostro macellaio, se non lo trovate già confezionato, di questa pezzatura. Se non lo consumate tutto potete congelarlo o conservarlo in frigorifero per alcuni giorni, per poi affettarlo e scaldarlo 20 secondi al microonde prima di consumarlo.

Si può trovare, a richiesta dal macellaio, anche il capocollo con osso, pezzo che può arrivare a 4 kg e si può quindi preparare in occasioni particolari.

Inoltre si può richiedere di lasciare lo strato di grasso sottocutaneo, che protegge ulteriormente la carne e la lascia ancora più mordibida, oltre a produrre un fondo di cottura più saporito.

La mia terza scelta (dopo capocollo e spalla) ricade sulla polpa di prosciutto. Si tratta di un taglio più magro, ma se di buona qualità, ben insaporito e ben cotto, si possono ottenere ugualmente ottimi risultati. Indicato per chi ama carni meno saporite, meno caloriche e più delicate. Volendo si può lasciare la cotenna esterna e lo strato di grasso sottocutaneo che proteggerà la carne e diventerà croccante in cottura, a mo' di porchetta. Tra i vari tagli che compongono la coscia, preferire la noce, la porzione anatomica con la quale si fa il Culatello di Zibello, il principe dei salumi emiliani.

Evitare il lombo, purtroppo molto gettonato per gli arrosti di maiale. È una carne molto magra, asciutta e stopposa che non lascia spazio ad errori se non la si cuoce in modo ottimale. Il lombo si può usare per l'arrosto a patto che sia completo di osso, filetto e un sufficiente strato di grasso di copertura. Allora questo taglio, ben protetto dal grasso e dall'osso, può diventare un ottimo arrosto, e prende il nome di arista.

Sì o No?

Valgono esattamente le stesse considerazioni fatte a proposito dell'arrosto di agnello. L'unica differenza riguarda il fatto che il capocollo è la parte più grassa della spalla dunque le parti più grasse della coppa possono arrivare a superare le 200 kcal/hg da crude.

Tuttavia, il grasso della coppa è spesso separabile, quindi si può rimuovere e scartare qualora ce ne fosse troppo. L'importante anche in questo caso è non aggiungere grassi in cottura limitandosi a quelli della carne.

Inutile dire che il grasso separabile (per esempio quello sottocutaneo), per non essere conteggiato, va eliminato, altrimenti bisogna mettere in conto tante calorie in più... L'importante è saperlo!

La carne di maiale si sposa bene con tante verdure dunque basterà evitare le patate come contorno e puntare su verdure crude condite in modo intelligente oppure su verdure cotte condite utilizzando il fondo di cottura dell'arrosto come vedremo in seguito.

In questo modo si potranno facilmente soddisfare i vincoli della cucina Sì pari a 100 kcal/hg.

La ricetta dell'arrosto di maiale

Questa ricetta va bene per qualunque taglio del maiale abbiate deciso di utilizzare, noi consigliamo la coppa.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 120 min

Tempo totale: 130 min

Ingredienti per 1o persone

• 2 kg di carne di maiale
• erbe aromatiche (rosmarino e salvia, più altre a piacere)
• sale

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione