Costolette di maiale

Le costolette di maiale sono un taglio di carne suina costituite dalle costole dell'animale. Il costato è un taglio che si può presentare sotto differenti forme, come vedremo.

Anatomia delle costolette di maiale

Le costolette di maiale fanno parte di un taglio più grande: la pancia. Dalla pancia si ricavano due tagli: la pancetta, e le costole. Nei maiali più piccoli e più giovani non si separano i due tagli e le costole vengono vendute insieme alla pancetta, con o senza osso.

Caratteristiche delle costolette di maiale

Le costolette di maiale possono essere ulteriormente divise in due tagli, con caratteristiche diverse.

Purtroppo in italia non c'è l'abitudine a differenziare questi tagli e quindi userò i nomi americani.

Nella foto vedete una pancia intera, tagliata in due parti nel senso della lunghezza, in cui non è ancora stato asportato il lombo, che vedete a sinistra.

Nella parte a sinistra dell'immagine, vediamo le costole attaccate al lombo, dunque la parte delle costole adiacenti alle vertebre. Esse sono ricurve, e sono attaccate ad una buona parte di carne magra. Queste sono le costolette corte (dai 5 ai 10 cm), carnose e abbastanza magre, che troviamo al supermercato o nei banchi delle macellerie. Nel mondo anglosassone sono chiamate baby ribs (nella foto sotto).

Poi abbiamo le costole adiacenti alla pancetta, a destra nell'immagine. Queste sono più lunghe, diritte, meno carnose, e più grasse. Nel mondo anglosassone sono chiamate spare ribs (nella foto sotto).

Esiste un terzo tipo di costolette, le rib tips: sono le costole fluttuanti, che collegano le costole vere e proprie allo sterno. Sono quelle cartilagini, tonde e bianche, che a volte si trovano nella pancetta stagionata artigianale. Nella foto, sono l'ultima porzione a destra. In genere vengono lasciate insieme alle spare ribs.

Calorie delle costolette di maiale

La pancia contiene circa la metà di grasso e la metà di carne magra. Considerando che il grasso fresco ha circa 450 kcal/hg, e il magro circa 100, ma considerando anche che la pancetta contiene più grasso rispetto alla parte delle costole, possiamo dire che, con una buona approssimazione, le baby ribs (più magre) avranno circa 150 kcal/hg, mentre le spare ribs circa 170, sempre considerando di eliminare il grasso separabile; mangiando anche il grasso, la densità calorica lieviterebbe di circa 20 kcal/hg. Molto dipende, comunque, dal tipo di animale e soprattutto dalla taglia: un buon maiale maturo, come un Gran Suino Padano, avrà anche una quantità di grasso e di calorie leggermente superiore, mentre un maiale magro di importazione austriaco, tedesco oppure olandese) sarà molto più magro e meno calorico (ma anche molto meno saporito).

Utilizzo delle costolette di maiale

Le costolette di maiale sono un taglio molto interessante e versatile. Tipicamente vengono porzionate dal macellaio e vendute singolarmente, ma possono anche, a richiesta, essere vendute tutte insieme. In genere si separano sempre quelle corte e ricurve (baby ribs) da quelle lunghe e diritte (spare ribs).

Possono essere cotte alla griglia, arrivando ad una temperatura di circa 71 gradi al cuore, oppure si può optare per una lunga cottura in umido, che fa gelatinizzare il tessuto connettivo di cui sono ricche le costolette, rendendo la carne succulenta e morbida, con le ossa che si staccano facilmente dalla carne. Si possono anche eseguire cotture miste, ovvero arrosto (non in umido) per un tempo piuttosto lungo (90-120 minuti), a temperatura relativamente bassa, per ottenere una risolatura e contemporanemente la gelatinizzazione del tessuto connettivo, come in questa ricetta delle costolette di maiale al forno.

Le costolette di maiale negli USA sono un grande classico (pork ribs): dopo essere condite con il "rub" (miscela di sale, zucchero e spezie) vengono arrostite nel barbeque per 3-4 ore, a bassa temperatura, per gelatinizzare il tessuto connettivo, e contemporaneamente affumicate; vengono quindi cosparse con salsa barbeque e servite dopo una "scottata" finale. Deliziose!

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