Arista di maiale

L'arista di maiale è una preparazione particolare del lombo del suino, cioè la parte della schiena che comprende anche le vertebre e parte delle costole (il taglio con il quale si producono le braciole).

Si tratta di quell'arrosto molto tipico, che in molti avranno visto mille volte, dove la porzione delle costole viene protetta dalla carta stagnola (oggi pratica in disuso perché non più di moda).

Viene anche chiamato arrosto di lombo con osso.

Preparazione dell'arista

L'arista viene solitamente preparata dal macellaio, ma volendo si può preparare anche in casa, bisogna solo avere un po' di dimestichezza con il taglio della carne e soprattutto con la legatura degli arrosti.

Per preparare l'arista bisogna prendere una porzione di lombo, senza filetto, di lunghezza variabile a seconda degli invitati, ma comunque non meno di 5-6 costole, per una questione estetica.

L'unica operazione di taglio che va fatta è quella di scalzare le ossa dalla carne, incidendo lateralmente alle costole, e incidere anche la parte delle vertebre. Questa operazione viene effettuata per facilitare il distacco della carne dopo la cottura, oltre che per un fatto estetico.

A questo punto si può condire la carne a piacere, mettendo sulla sommità del lombo della pancetta, erbe aromatiche, e altri insaporitori a piacere, poi si mette un rametto di rosmarino per bellezza, lungo quanto l'arrosto, e infine si lega il tutto, facendo una legatura tra un osso e l'altro. Il lombo può essere lardellato, viene cioè inciso per tutta la lunghezza, formando una tasca, che può essere farcita con lardo, prosciutto, erbe aromatiche e altri insaporitori.

Nella foto vediamo l'arista preparata dalla macelleria Lentini, dove le vertebre sono state rimosse (vengono lasciate solo le costole), aromatizzata agli agrumi nella parte superiore, e farcita internamente con prosciutto e agrumi.

Cottura dell'arista

L'arista di maiale, in quanto carne suina, andrebbe cotta a 70 gradi per scongiurare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti. Va cotta in forno, come l'arrosto di maiale, avendo l'accortezza di mantenere bagnato il fondo della teglia, per evitare di bruciare il fondo di cottura: dunque, dopo essere stata rosolata 10-20 minuti ad alta temperatura (250 gradi ventilato, oppure 220 gradi con funzione grill ventilato) va cotta lentamente, a 120 gradi (forno ventilato), per 1,5-2 ore, finché la temperatura al cuore non raggiunge i 66 gradi. Dopo il riposo, di almeno 15 minuti nel forno spento, semiaperto, la temperatura al cuore raggiungerà i 70-71 gradi.

Il fondo di cottura può essere utilizzato per irrorare la carne, una volta tagliata.

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