Spalla di maiale

La spalla di maiale è un taglio di carne suina che non si vede spesso sul banco delle macellerie o al supermercato. Si tratta di un taglio molto economico ma molto interessante per le sue caratteristiche.

Anatomia della spalla

La spalla è la zampa anteriore del maiale, dallo zampetto fino all'articolazione della spalla. In pratica, è l'equivalente del prosciutto, ma nella parte anteriore. Si differenzia in modo sostanziale dal prosciutto per la presenza della scapola, l'osso piatto che in pratica la divide in due parti, mentre il prosciutto ha solo il femore, un osso cilindrico, che non divide la carne in due parti.

Questa caratteristica rende difficile la stagionatura della spalla con le stesse modalità del prosciutto (un salume chiamato spalla cruda), che infatti non viene prodotta se non da pochissimi artigiani. La spalla si presta molto di più alla cottura, per produrre prosciutti cotti oppure la famosa spalla cotta, salume tipico della zona del parmense (con "epicentro" a San Secondo, patria della spalla cotta).

Caratteristiche della spalla

La spalla è un taglio che si differenzia rispetto al prosciutto per contenere una maggior quantità di tessuto connettivo, e per la maggior quantità di grasso di marezzatura. Questo la rende adatta a svariate preparazioni. I macellai possono eseguire sulla spalla principalmente due tipi di preparazione.

La prima prevede il disosso, cioè la rimozione dell'omero e della scapola, quello che rimane è un pezzo intero di carne di 3-6 kg (a seconda della grandezza dell'animale), che può essere ricomposto e legato a formare un grande arrosto, oppure può essere sezionato nelle varie porzioni anatomiche (che sono identiche a quelle del bovino: fesone di spalla, copertina di spalla, copertina di sotto e girello di spalla), per confezionare arrosti, bistecche, ecc.

La seconda lavorazione prevede di lasciare le ossa, e ricavare delle bistecche con osso, tagliate con la sega a nastro. Nella parte della zampa si ricaveranno degli ossobuchi, più adatti a cotture prolungate in umido; nella parte della scapola, dopo aver rimosso il fesone di spalla, si ricaveranno delle bistecche da cucinare in padella o alla griglia, più magre e un po' più dure rispetto alle bistecche di capocollo, ma comunque gustose.

Calorie della spalla

La spalla è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 120-150 kcal/hg.

Utilizzo della spalla

La spalla si presta sia a cotture brevi (la temperatura consigliata al cuore è di 71 gradi per il maiale), che a cotture prolungate in umido, finalizzate alla gelatinizzazione del tessuto connettivo. Questo tipo di cottura è tipica dei barbeque statunitensi: è abbinata all'affumicamento, e spesso viene utilizzata la tecnica del foiling, cioè avvolgendo a metà cottura la carne con un foglio di alluminio, per proseguire la cottura in umido, velocizzando l'operazione ed evitando di asciugare troppo la carne.

Negli USA la spalla di maiale è solitamente divisa in due tagli:"pork picnic", la parte della zampa fino all'articolazione con la scapola; e "pork butt", la restante parte, quella superiore che comprende la scapola.

Lo stesso tipo di cottura si può effettuare in forno. Volendo si può disossare la spalla lasciando la cotenna e il grasso sottocutaneo, che proteggono la carne durante la cottura e la mantengono morbida.

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